Наука, що стоїть позаду; повторно; їжте м’яко; і рідини; потовщений; ТУТ
Оснащені лабораторними приладами, дослідники дієтології розробляють текстуровану їжу для людей з дисфагією. Виходьте у світ, який виходить за межі забобонів щодо "м’якого харчування".
На відміну від того, що можна подумати, дисфагія вражає не лише людей похилого віку. Ці проблеми з ковтанням можуть також впливати, наприклад, на дітей, народжених з розщепленою губою, та дорослих, що одужують після інсульту.
Текстуровані продукти часто погано сприймаються в лікарнях та закладах тривалого догляду. Хто не боїться того дня, коли він, у свою чергу, міг би бути зведений до страшної дієти "м'якого харчування"?
Це правда, що люди часто посилаються на м’яке харчування. Насправді те, що ми робимо, - це набагато більше, ніж просто приготування їжі. Це насправді харчова хімія. Ми намагаємося сформулювати їжу так, щоб вона дійсно мала певну текстуру. Ізабель Жермен, дієтолог і дослідник
Дієтолог Ізабель Жермен - фахівець з дисфагії. Вона зазначає, що частка людей, які відчувають різний рівень труднощів при жуванні та ковтанні, у закладах тривалого догляду може досягати від 60 до 70%.
Вони можуть задихатися недостатньо пережованими укусами або навіть питною рідиною, яка стікає занадто швидко, щоб їх ковтальні рефлекси встигли захистити свої дихальні шляхи. Повторний кашель від їжі, яка піде неправильно під час їжі, може врешті-решт спричинити пневмонію.
Повна доповідь Джино Харела буде представлена в неділю опівдні в рамках шоу Les années lumière.
Дисфагія та недоїдання
Багато людей з дисфагією ризикують недоїдати. Мета таких дієтологів, як Ізабель Жермен, полягає в тому, щоб їжа та її оптимальний запас поживних речовин проходили через травний тракт у їх найбільш нормальній формі. Текстуровані харчові продукти з’являються, коли цієї нормальності вже неможливо досягти.
Картопляне пюре є, мабуть, найбільш відомим видом цього виду їжі. Заклади охорони здоров’я адаптують своє меню відповідно до здатності кожної людини нормально жувати та пити. Компанії, що спеціалізуються на виробництві модифікованих харчових продуктів, також були створені протягом декількох років. Наприклад, їм вдається надати їжі, перетвореній у пюре, майже реальний вигляд.
«Поняття насолоди важливо для кожного, і, звичайно, ми їмо очима понад усе. Звідси інтерес до готових продуктів. Наприклад, пюре з моркви мало б форму тарілки на тарілці, і це набагато цікавіше для пацієнта. (.) Якщо ми подаємо на його тарілку три черпаки бежевого пюре, апетит не настає ", - говорить Пол Берньє, президент Професійного ордену дієтологів Квебеку.
Навіть напої можна текстурувати, щоб уповільнити їх потік і запобігти їх швидкому переміщенню в дихальні шляхи. Вода, молоко, сік, чай, кава, все можна загустити такими добавками, як крохмаль або ксантанова камедь. Можна навіть загустити пиво або вино.
Більше того, крім рідкої форми, такої як вода, дієтологи та дієтологи в Квебеку працюють із трьома визнаними консистенціями: консистенцією нектару, меду та пудингу. Ця стандартизована номенклатура дозволяє, зокрема, забезпечити послідовність використання продуктів у плані харчування людей, які страждають дисфагією, незалежно від закладу, де вони проживають.
Текстуровані харчові продукти в лабораторії
У своїй лабораторії в Центрі досліджень і розробок сільського господарства та сільського господарства Канади в Сен-Гіацинті дослідниця Ізабель Жермен має набагато більше наукових інструментів, ніж більшість її колег-дієтологів. Вона працює над кількома напрямками досліджень, але спеціалізується на продуктах харчування для людей з дисфагією.
Спочатку вона знайомить нас з пристроєм, що імітує жування: текстометром. Помістивши в неї їжу, вона може оцінити її стійкість, згуртованість та еластичність. Наприклад, Ізабель Жермен встигає стиснути в ньому фрикадельку або навіть частину пюре, щоб побачити, як їжа реагуватиме на силу, що діє на пристрій.
Для інших типів досліджень, не пов’язаних з дисфагією, вона також може перевірити структуру або ніжність такого овоча, як перець. Потім вона оснастить текстурометр невеликим зондом, який приймає форму металевого стрижня, щоб пробити кінець овоча і обчислити його силу опору.
Друга зупинка: реометр. У контексті її роботи в галузі дієтології реологія корисна Ізабель Жермен, коли вона хоче вивчити структуру та потік рідин. Таким чином, вона може спостерігати вплив руху, прикладеної сили, на молекулярну перебудову рідини, уточнює вона, більш науковим терміном.
За допомогою цього пристрою можна аналізувати різні форми продуктів. Вони вставляються в циліндричну ємність і піддаються дії зонда, який повертається всередину при контрольованій температурі, щоб провести вимірювання опору. Наприклад, ми могли б перевірити структуру кави, яку ми хотіли б загустити, калібруючи її консистенцію.
Остання робоча станція, яку ми розглянемо: консистометр Боствіка. Пристрій складається з довгої металевої ємності, на дні якої з’являється 24-сантиметрова лінійка. На одному кінці є невелика порожнина, в яку буде вставлятися тестована рідина, утримувана на місці за допомогою невеликих гільйотинних дверцят.
Експеримент триватиме 30 секунд з моменту, коли гільйотина підніметься і дозволить рідині протікати по 24-сантиметровій поверхні. Чим менше відстань проходить рідина, тим більше вона буде позначена як однакова. Консистенція меду, наприклад, досягне приблизно 8 сантиметрів.
Це не те, що було раніше
Наука про харчування за останні роки досягла величезних успіхів. Поле Берньє, яка отримала диплом у 1978 році, здатна це побачити.
Вона, зокрема, нагадує, що в 2010 році Професійним орденом дієтологів Квебеку була прийнята загальна номенклатура, завдяки якій усі заклади в Квебеку та всі дієтологи використовують однакову термінологію для опису типу модифікованих продуктів харчування, будь то тверді або рідкі.
Раніше, вона пам’ятає, це був трохи хаос. Ми говорили про пюре, не маючи параметра, щоб описати, що таке пюре.
Інший важливий розвиток у практиці, на її думку, - це кращі знання на сьогодні про поводження з продуктами харчування пацієнтами.
Дієтологи визначають стан харчування, а також визначають безпечну здатність людини з неврологічним розладом, наприклад, ковтати. І ми можемо легше знати, який вплив має така їжа на ковтання та ризики таких ускладнень, як пневмонія. Пол Берньє, президент професійного ордену дієтологів Квебеку
Незважаючи на весь цей прогрес, баланс неміцний. Пані Берньє розповіла про дефіцит позицій у мережі охорони здоров’я та зменшення кількості клінічних дієтологів, які оцінюють харчовий статус пацієнтів. Дієтологи виходять на пенсію. Вакансій розміщено мало, тому зараз, за її словами, менше, ніж 10 років тому.
Останній засіб
Коли пацієнт не може їсти достатньо і задовольнити свої харчові потреби, пояснює Поле Берньє, недоїдання починається. Потім настає порочний цикл, в якому, втрачаючи м’язову масу, ми також втрачаємо здатність ковтати.
Останнє, що ви хочете зробити, коли ви дієтолог, - це придумати пюре. Ізабель Жермен, дієтолог і дослідник
Тим, хто вважає, що текстуровані страви подають мешканцям центрів догляду, щоб заощадити час, Ізабель Жермен відповідає: «Особливо ні! "
Коли ви робите такий тип зміни текстури, вона наполягає на тому, що занадто великий ризик асфіксії та повторної пневмонії. Ми намагаємось дотримуватися дієти якомога нормальніше, додає вона. Але коли це неможливо і ризики занадто великі, фахівці обговорюють це з мешканцями або з родиною та вносять необхідні зміни.