НАУКА ЗА ДРІЖЖАМИ
Незважаючи на всі ці обмеження, які змушують нас залишатися вдома якомога довше, інтерес до випікання хліба вдома є більшим, ніж раніше. Це означає, що багато хто з нас вперше знайомі з дріжджами.
«Я професор менеджменту гостинності та колишній шеф-кухар, і викладаю наукову програму ферментації у своєму університеті. Поки друзі та колеги борються з успішним використанням дріжджів у процесі випікання, а іноді і у пивоварінні, мене засипають питаннями про цей цікавий маленький мікроорганізм », - говорить Джеффрі Міллер з Університету Південної Каліфорнії.
Маленька клітина з великою потужністю
Дріжджі - це одноклітинні організми з сімейства грибкових. На Землі існує понад 1500 видів дріжджів. Хоча кожні окремі дріжджі представляють одну клітину, вони напрочуд складні і містять ядро, ДНК та багато інших частин клітини, що містяться в більш складних організмах.
Дріжджі розщеплюють складні молекули на простіші молекули, виробляючи енергію, з якою вони живуть. Їх можна знайти на поверхні більшості рослин, плаваючи в повітрі, а також у ґрунтах по всій земній кулі. Існує 250 видів дріжджів, які можуть перетворити цукор на вуглекислий газ та алкоголь - цінні навички, якими люди користуються тисячі років. Двадцять чотири з них використовуються для виробництва їжі, надаючи їм кращий смак.
Серед цих 24 видів є вид, який називається Saccharomycescerevisiae, що перекладається як «гриб, що їсть цукор». Це закваска хліба, закваска, яку ми всі знаємо і любимо, особливо для їжі та пиття, яку вона нам допомагає зробити.
Процес починається однаково, незалежно від того, готуєте ви хліб чи пиво. Дріжджові ферменти перетворюють цукор в спирт і вуглекислий газ. Разом із хлібом пекар хоче захопити вуглекислий газ, покрити тісто і змусити його піднятися. У випадку з пивом воно спокушає ловити алкоголь.
Хліб є "нашим хлібом насущним" протягом тисячоліть. Першим виготовленим хлібом була, мабуть, щаслива аварія, яка сталася, коли деякі дріжджі, виявлені на крупах, почали бродити, роблячи тісто для тостів або печива. Перший квашений хліб, виготовлений спеціально, швидше за все був виготовлений єгиптянами близько 3000 років тому. У наш час він є основою майже в кожній культурі на Землі. Хліб дешевий, поживний, смачний, портативний і ним легко ділитися. У районах, де пшениця, жито чи ячмінь вирощуються у достатній кількості, хліб став основною їжею у дієтах більшості людей.
Ні дріжджів, ні хліба
Як тільки ви змішуєте дріжджі з невеликою кількістю води та борошна, вони починають споживати довгі ланцюги вуглеводів, що містяться в борошні, яке називається крохмалем. Це робить дві важливі речі для випічки: це змінює хімічну структуру вуглеводів і змушує хліб рости.
Коли дріжджі розщеплюють крохмаль, вони утворюють вуглекислий газ та етиловий спирт. Цей вуглекислий газ затримується в тісті білковими шнурами, які називаються глютеном, і це призводить до того, що тісто піднімається. Після випікання ці невеликі повітряні проміжки роблять хліб повітряним і пухнастим.
Але м’який хліб - не єдиний результат. Коли дріжджі розщеплюють крохмаль на борошно, вони перетворюють їх на ароматизований цукор. Чим більше ви дасте тісту піднятися, тим сильнішими будуть ці смаки. Деякі з найпопулярніших рецептів хліба використовують це як перевагу.
Ми більше не можемо знайти дріжджі в супермаркеті. Що ми робимо в цій ситуації?
Готувати хліб вдома весело і легко, але що, якщо у вашому магазині немає дріжджів? Зараз саме час прийти вам на допомогу!
Дріжджі є скрізь, і їх дуже легко зібрати вдома, і їх можна використовувати для випічки. Ці колекції диких дріжджів, як правило, збирають дріжджі, а також бактерії, як правило, Lactobacillus brevis, що використовуються у виробництві сиру та йогурту, додаючи складні аромати кислого. Вони походили з фруктів, овочів або навіть мертвих ос. Пліній Старший, римський натураліст і філософ, перший запропонував рецепт мертвої оси. Це працює, оскільки оси під час вживання фруктів покриваються дріжджами. Але будь ласка, не робіть цього вдома! Для приготування хліба не потрібна оса. Все, що потрібно для приготування тіста - це пшеничне борошно або жито та вода, дріжджі та бактерії навколо вашого будинку подбають про решту.
Щоб зробити власне тісто, змішайте півсклянки дистильованої води з половиною склянки цільнозернового борошна або житнього борошна. Накрийте верх банки або миски ганчіркою і дайте їй сидіти десь у теплі протягом 24 годин. Через 24 години змішайте ще чверть склянки дистильованої води і півсклянки борошна. Нехай воно сидить ще 24 години. Відокремте приблизно половину маси тіста і змішайте ще чверть склянки води і ще половину склянки борошна.
Продовжуйте це робити щодня, поки ваша суміш не почне пузиритися і не пахне хлібним тістом. Після цього ви можете використовувати його для приготування хліба, млинців або навіть тіста для піци, таким чином, вам більше ніколи не доведеться купувати дріжджі.
Більше, ніж хліб та алкоголь
Завдяки схожості зі складними організмами, великому розміру та простоті використання, дріжджі використовуються в багатьох наукових дослідженнях протягом сотень років. Вивчення дріжджів зіграло величезну роль у започаткуванні галузі мікробіології на початку 1800-х рр. Таким чином, 150 років потому, вид дріжджів був першим організмом з ядром, який прослідкував весь свій геном. Сьогодні вчені використовують дріжджі для відкриття наркотиків як інструмент вивчення росту клітин у ссавців, а також використовують способи використання дріжджів для отримання біопалива з таких відходів, як кукурудза.
Дріжджі - надзвичайна річ. Він забезпечував смачну їжу та напої протягом тисячоліть, і досі є величезною частиною людського життя у всьому світі сьогодні. Тож наступного разу, коли ви випиєте келих пива, зробіть тост за наших маленьких друзів, які роблять можливим існування цих продуктів, ставши частиною радості життя.