Науково-інформаційний сервіс Чай - Завантажити PDF безкоштовно
Чайні фабрики, які зазвичай знаходяться в самих чайних садах. Під час виробництва клітинні вакуолі, в яких зберігаються катехіни (або синонімічно флавоноли, підгрупа флаваноїдів) - основні інгредієнти свіжого листя чаю та зеленого чаю - руйнуються. Фермент чай-поліфенол-оксидаза (TPPO) знаходиться на зовнішній стороні вакуолей і окислює катехіни в присутності атмосферного кисню. Ряд цих продуктів окислення, таких як Теафлавін, теацитрин або тезасенсін були відомі вже в 1999 році, але вони складають лише близько 5% сухої речовини настою чорного чаю (хімічні структури на рис. 1). У процесі ферментації всі катехіни зазвичай зникають, і замість них спостерігаються прості продукти окислення, згадані і, перш за все, терубігенний курган (Drynan, Clifford, Obuchowicz & Kuhnert, 2010). з рисунка 1. Хімічна структура простих інгредієнтів чаю: катехіни в зеленому чаї (а; називання окремих кілець у флавоноїдах показано на прикладі епікатехіну) та їх димери, оскільки їх можна знайти в чорному чаї після бродіння (б; а Катехіновий блок позначений синім кольором, інший - іншим кольором). 4-й
Аналіз дефіциту маси шукає гомологічні серії сполук. Гомологічний ряд - це ряд сполук, який отримують на попередній стадії, до якої послідовно додають одну і ту ж хімічну групу з однаковим будівельним блоком маси. Оскільки природа використовує одні й ті самі хімічні будівельні блоки знову і знову (наприклад, 20 протеїногенних амінокислот у пептидах, 4 нуклеотиди в ДНК, кілька специфічних моносахаридів у вуглеводах) і має лише обмежений репертуар ферментативних реакцій, такі гомологічні серії можна зустріти всюди в природі вимкнути. Навіть чорний чай використовує лише вісім вихідних речовин і три типи реакцій при утворенні TR (N. Kuhnert, Drynan, Obuchowicz, Clifford, & Witt, 2010). Рисунок 3. Діаграма Ван Кревелена для вимірювання FT-ICR-MS зразка терубігена. Формули суми 1500, визначені з мас-спектрометричних даних, наносяться одна на одну як співвідношення елементів H/C та O/C. Класи підключення напр. Поліфеноли містяться в ряді співвідношень елементів. 9
Рисунок 4. Хімічні структури виділених терубігенних сполук. Окислювальний каскад теанафтохінону показаний тут як приклад. Хімія бродіння чайного листа є, таким чином, естетично та вражаюче простою, прекрасним прикладом бритви Оккама про те, що хороша теорія проста. Розробка нових аналітичних методів для дослідження чаю Після перших успішних інтерпретацій даних нам тепер довелося розробити нові аналітичні методи, засновані на мас-спектрометрії, які дозволяють подальше структурне з'ясування в такій складній суміші (рис. 4 показує типовий спектр мас 11
Робертс, E.A.H., & Wood, D.J. (1951). Вивчення поліфенолів у чайному листі методом паперової хроматографії. Біохімічний журнал, 49 (4), 414-422. Yassin, G.H., Grun, C., Koek, J.H., Assaf, K.I., & Kuhnert, N. (2014). Дослідження ізомерних структур флаванолу в теарубігінах чорного чаю з використанням ультраефективної рідинної хроматографії, поєднаної з гібридною квадрупольною/іонною рухливістю/часом польоту, мас-спектрометрією. Журнал мас-спектрометрії: JMS, 49 (11), 1086-1095. Ясін, Г.Х., Коек, Дж.Х., Джаяраман, С., & Кунерт, Н. (2014). Ідентифікація нових гомологічних серій полігідроксильованих теазенсинінів та теанафтохінонів у фракції SII чорного чаю теарубігінів за допомогою тандемної мас-спектрометрії ESI/HPLC. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 62 (40), 9848-9859. Ясін, Г.Х., Коек, Дж.Х., & Кунерт, Н. (2014). Ідентифікація тримерних та тетрамерних похідних флаван-3-олу в чорному чаї SII, арубігінової фракції чорного чаю за допомогою мас-спектрометрії ESItandem та MALDI-TOF. Food Research International, 63, 317-327. 16