Навчіться харчуватися на вулиці з харчовим критиком
Поки продовольчі блоги розмножуються, і кожен може оголосити себе критиком під час несвоєчасного Instafood, Grazia.fr запитав Еммануеля Рубіна, продовольчого критика, який вже 25 років працює у "Фігароскопі", якими були рецепти цієї професії. Інтерв’ю з гурманом, у якого язика в кишені немає.
Син ресторатора, захопленого кулінарією з дитинства (він робив нотатки після кожного ресторану з 11 років), Еммануель Рубін - "дитина каструлі", який ще не думав приймати кар'єру харчового критика. Починаючи репортером у розділі новин загальних газет, він приєднався до молодої редакції Фігароскоп, культурно-гастрономічний путівник по Фігаро в Іль-де-Франс, і в підсумку повертається до свого першого кохання: смачної їжі.
Критик майже 25 років, закоханий у ресторани так само, як і в те, що хтось знаходить на тарілці, він спостерігає розваженим, але часом суворим оком
Коли ви заходите до ресторану, на що найперше звертаєте увагу ?
Ресторан - це як маленький театр. Незалежно від того, їдете ви самі, з родиною чи з друзями, це завжди нова історія, інша сцена, яка розігрується перед вами. Певні параметри відіграватимуть важливу роль у оцінці ресторану: прогноз погоди на день, а також громадськість, тобто клієнти.
Судити про їжу в ресторані трохи нагадує лотерею. Як ви вибираєте, коли у вас довге меню? ?
Коли карта занадто довга, занадто захоплююча, і ви починаєте вагатися, існує два прийоми. Перший - їхати туди навмання. Мені пощастило, що я можу зайти до ресторану з гостем, що подвоює можливості. В іншому випадку я намагаюся вибрати складний стартер і найпростіший можливий курс, або навпаки. За якістю продукту судять про найбільш традиційні страви. На чомусь такому простому, як пюре, смажена курка, стейк чи навіть терта морква, ми відчуваємо, що є чудовий кухар.
Під час їжі ви робите нотатки ?
Ніколи. Я все пам’ятаю, і огляд пишу щонайбільше через тиждень. Нещодавно я швидко фотографую карту своїм телефоном, щоб запам’ятати точну назву. Але робити нотатки - це не природна постава, і я маю поставити себе на місце пересічного клієнта. Насправді я завжди заходжу в ресторан, як новачок. Я волію вбирати атмосферу ресторану,
Ви представляєтесь або приїжджаєте інкогніто ?
Я ніколи не представляюсь, навіть бронюю під фальшивим ім’ям. Вже три-чотири роки мене визнають певні кухарі, дуже уважні до спілкування. Але ніхто ніколи не приходить мене турбувати, вони навіть дають мені королівський мир.
Закуска-основна страва-десерт, Свята Трійця ?
Зазвичай так. Але коли справи йдуть погано, я часом пропускаю крок десерту, часто це погані стосунки ресторану. Нам нудний шоколадний торт! І навпаки, у в’їзді до Франції було досягнуто значного прогресу.
Черпайте натхнення в кулінарних шоу, які процвітають по телевізору, це гарна ідея ?
Чудово, що відбулося за останні кілька років з гастрономією. Вона була трохи в стороні, застаріла, вона не розмовляла з молодим поколінням. Але в багатьох кулінарних шоу вам доводиться відокремлювати пшеницю від полови. Я не дуже люблю уроки кулінарії, змагання. Все це виглядає як карикатура на бобо і хіпстери того, що таке гастрономія. З іншого боку, мені дуже подобається програма "On va deguster" Франсуа-Режі Годрі, "Франс Інтер", яка розшифровує новини. І те, чим займається Джулі Андріє Блокноти Джулі, на France 3, це дуже розумно.
За умови такої кількості ресторанів на тиждень, як ти тримаєш вагу? ?
Але критикувати їжу - це спорт! Я ніколи не набирав вагу. Насправді відвідування ресторану вчить вас не їсти між прийомами їжі. У мене немає ні бажання, ні потреби. Я вибираю свої страви, щоб збалансувати свій раціон, який не завжди можна зробити вдома. І тоді я іноді пропускаю їжу, це корисно для вашого здоров’я.
По мірі того, як оглядові блоги множаться, якими порадами ви триватимете в бізнесі ?
Я більше захоплююсь ресторанами, ніж кулінарією. Деякі мої колеги справді опустили голову і можуть годинами говорити про горох.
Гарні паризькі адреси Еммануеля Рубіна
- Бістро-бістро: У Жоржі, 1 rue du Mail, 75002
"Місце, сповнене спогадами, так як я заснув на його лавках, коли я був маленьким. Ідеально підходить для того, щоб випити симпатичного бордового, в прикрасі вчорашнього дня, яка посміхається, як сьогодні".
- Італійська сторона: Sardegna e Tavola, 1 вулиця Котте, 75012
- М'ясна сторона: Relais de l'Entrecôte, 20 вулиця Сен-Бенуа, 75006
"Формула проста і ефективна, мені подобається їхати туди, щоб розслабити апетит, але лише в тій, що на вулиці Сен-Бенуа.
- Гастрономічна сторона: Епікур, 3-зірковий ресторан готелю Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008
"Я шанувальник кулінарії Еріка Фрешона".
- Поза категоріями: Ален Дюкасс на площі Афіни, Готель Plaza Athénée, проспект Монтень, 25, 75008
"Якщо ви щойно розлучилися або хочете розбити банк, вам доведеться їхати до Дюкасса". Ресторан у Palace Plaza Athénée знову відкрився у вересні та пропонує безмесне меню під керівництвом французького кухаря. "Помста великому ресторану перед хвилею" бістрономії ".