Навіщо нам потрібні ферменти та дріжджі у виноробстві для хорошого вина

Ми продовжуємо наш набіг за лаштунками виноробства "епізодом" про мацерація винограду та спиртове бродіння.

З дня збирання та подрібнення плоди виноградної лози, природно, починають свою трансформацію і проходять довгий шлях до високо цінуваного лікеру в склянці. Однак ця дорога не піддається випадковості. Майстерність винороба доповнюється сучасними інноваціями, які перетворюють виноробство на ідеально контрольований процес.

Ми тут говоримо про вибрані ферменти та дріжджі, що сприяє високому врожаю виробництва, швидшому бродінню сусла та високій якості готової продукції.

Побачимо далі яку роль відіграють ці речовини у отриманні хорошого вина і як ми повинні ними користуватися.

Що таке ферменти і як вони можуть допомогти нам у процесі мацерації

Роль ферментів відома з давніх часів, але досліджена лише набагато пізніше.
Сьогодні ці речовини білкової природи - насправді знаходяться на полицях спеціалізованих магазинів і використовуються як каталізатор реакції в процесі вініфікації.

Важливо це знати ферменти - це натуральні продукти, вони не містять генетично модифікованих організмів (ГМО), отриманих обробкою цвілевих культур.

Ферменти підтримують процеси, що відбуваються в природі на стадії мацерації. Вони працюють
в декількох напрямках:

ферменти для освітлення

Вони використовуються особливо при білі вина, але також троянди, для зменшення в’язкості сусла і прискорення його освітлення.

Менша в'язкість сусла призводить до кращого виходу пресування - більше равачного сусла, який буде легше пресувати і фільтрувати. Ферменти для освітлення також можна використовувати як лікування винограду, ураженого цвіллю.

Порада: Fermier.ro рекомендує пектолітичний фермент ESSEZYM CLAIR.

ферменти для екстракції смаку

І всім їм призначено білий виноград. Цей тип ферментів має подвійну дію: з одного боку, він допомагає необхідно уточнення, з іншого, полегшує вилучення ароматів із шкірки винограду специфічні для сорту, допомагаючи отримати більш ароматне вино. Ми не можемо обійтися без ароматичних ферментів, працюючи над отриманням вин, відомих своїм букетом!

Порада: Fermier.ro рекомендує пектолітичний фермент ESSEZYM FLAVOR.

ферменти для вилучення кольору

Вони призначені червоний виноград, впливаючи глибоко на шкірку винограду. Фермент витягнути колір, дубильні речовини (відповідають за стійкість кольору), але також ароматизують і одночасно збільшують вихід при пресуванні.

В результаті виходить більш світлий червоний сусло, легше фільтрується, із характерним ароматом і складним смаком.

Порада: Fermier.ro рекомендує пектолітичний фермент типу ESSEZYM COLOR або ESSEZYM EXTRA COLOR.

Як застосовувати та готувати ферменти?

Подумайте про додавання ферментів екстракції або освітлення ще з дня подрібнення винограду, отримати максимальний потенціал; але ви також можете додати їх безпосередньо до преси.

Оптимальна температура нанесення ферментів становить від 5 до 65 градусів Цельсія.

Дозуйте кількість, рекомендовану виробником (написану на упаковці) 100 кг подрібненого винограду/100 л сусла і розчинити його в 10 частинах води. Ви будете вводити суміш безпосередньо.

Важливо: Ми рекомендуємо не вводити ферменти одночасно з діоксидом сірки або в комбінації з бентонітом, який пригнічує дію першого.

Порада: Якщо ви розпакували упаковку ферментів і не використали повну кількість, решту зберігайте у прохолодному місці протягом обмеженого часу.

Бродіння - навіщо втручатися з вибраними дріжджами

Дріжджі - це ті, які перетворити сусло у вино, грубою дією цукрів.

Як елемент цікавості: хоча старожили також насолоджувались вином, спосіб, яким виноградний сік стає алкогольним, був з’ясований лише в 1815 році французьким хіміком Джозефом Луї Гей-Люссаком. Пізніше Луї Пастер виявив, що саме дріжджі роблять цукровий розчин для бродіння.

Отже, бродіння відбувається природним шляхом завдяки дріжджам, які вже є в суслі, але цей природний процес є впливовим.

Мова йде про ситуації, коли низькі температури уповільнюють, подовжують бродіння або навіть зупиняють його швидше, ніж це потрібно, викликаючи дефекти кольору, смаку, запаху та концентрації алкоголю. Ми можемо протидіяти цим ефектам, додаючи вибрані дріжджі - вони можуть прискорити або навіть відновити спиртове бродіння.

Додавання культурних дріжджів насправді означає досягнення контрольованого бродіння та усунення невизначеності: отримуємо хороший урожай, щоб знати, як довго триватиме виніфікація, і мати гарантію, що ми отримаємо вино за бажаними параметрами.

Інший переваги Варто згадати:

сусло, до якого додані вибрані дріжджі, ферментує швидше, рівномірно і повністю;
дріжджі максимально використовують алкогольний потенціал вин у порівнянні зі спонтанним бродінням;
сприяє розвитку ароматів, характерних для сорту винограду;
існують різні сорти культурних дріжджів, які можуть діяти в широкому діапазоні температур;
з сусла видаляються шкідливі мікроорганізми.

Важливо: Не вводити діоксид сірки в процесі бродіння!

Якщо ви цього не зробили до того, як муст почне закипати, почекайте, поки бурхливе бродіння закінчиться.

Як вибрати вибрані дріжджі та як їх застосовувати?

Виробники постачаються з широким асортиментом дріжджів, кожен із яких має свій власний технічний паспорт. Правильний вибір вибраних дріжджів залежить від:

виноградний колір;
особливості різноманітності та аромату;
алкогольний потенціал;
температура вініфікації;
особлива мета - якщо ми хочемо бродити, відновити стихійне бродіння, яке застоювалось, або перебродити обов’язкове.

Культурні дріжджі знаходяться в гранульованому стані і потребують регідратації, щоб додати їх у сусло. Його дозують між ними 20 - 40 г на 100 літрів сусла, залежно від виду та стану винограду.

Упаковка 500 г. (достатньо приблизно 2500 літрів сусла) змішати з 5 літрами теплої води (35 - 40 градусів Цельсія) з додаванням 1-2% цукру і залишити на 15 хвилин для формування майонезу.

Обережно! Уникайте термічного удару, поступово включаючи дріжджову суміш до сусла. Якщо різниця між суслом і майонезом становить більше 10 градусів Цельсія, дріжджі інактивуються.

Як діяти далі:

Візьміть еквівалентну кількість сусла і нагрійте його так, щоб він був на 8-9 градусів Цельсія менше майонезу і перемішайте. Повторіть процедуру і поступово включайте дріжджову суміш у сусло.

Додаткова допомога

Відразу після введення майонезу рекомендуємо додати активатор бродіння (Fermier.ro рекомендує Vinovit). Він «годує» дріжджі, сприяючи їх розмноженню та розвитку в контрольованому режимі. Отримуючи поживні речовини від активатора, дріжджі не будуть «звертати увагу» на поживні речовини, що входять до складу природного компонента вина.

Пам'ятати

Як ми бачили, ферменти, дріжджі та активатор бродіння вони роблять різницю між стихійним виноробством, схильний до ризику і професіонал, контрольований.

ферменти вони дозволяють отримати більшу кількість сусла, прискорюють освітлення та допомагають фільтрувати вино, вивільняють ароматичний потенціал винограду та можуть посилити колір вина.

Наприклад, червоне вино посилить свій рубіновий відтінок.

дріжджі це пропонує нам перевагу контрольованого бродіння, незалежно від погодних умов і, очевидно, впевненості в здоровому та відстояному вині. У той же час вони можуть служити у разі складних або нетипових ферментацій, врівноважуючи вплив інших хімічних елементів.

Наприклад, якщо оброблювану лозу обробляли під час росту.

Активатор бродіння підтримує розмноження та дію дріжджів і тим самим підвищує їх ефективність.

Є недорога продукція, якщо ми подивимось на невелику кількість, необхідну для кожного літра сусла, і великий вплив на врожайність та якість.

Я без сумніву під рукою будь-якого винороба, незалежно від попереднього досвіду чи розміру виноградника, чи він виробляє для продажу, чи виключно для власного споживання.