Навіщо зливати замочений рис

Коли готували чорний рис, мені сказали, що слід дати йому просочитися кілька годин, потім злити його і, нарешті, зварити з 1: 3 частинами звичайного рису (тобто залитого прісною водою).

зливати

Чорний рис - різновид липкого рису, тому я розумію крок замочування. Що я не розумію, це необхідність зливати; особливо враховуючи поживний вміст чорного рису, який, ймовірно, потрапляє в цю просочену воду. Чому це робиться? Чи потрібно це робити?

Я найкраще припускаю, що якщо це потрібно зробити, це з гігієнічних міркувань.

Крім води, рис в основному виготовляється з крохмалю. Крохмаль спочатку упаковується у нерозчинну кристалічну структуру. Однак, якщо ви даєте йому просочитися досить довго або піддаєте його нагріванню, крохмаль повільно руйнується і зв’язується з водою, в результаті чого утворюється розчинна сполука. Це називається желатинизацією крохмалю, і саме на це ви прагнете, коли замочуєте рис у воді (зауважте, що він набирає більшу частину!). Але це працює двома способами: тепер розчинні молекули крохмалю відриваються від рису і потрапляють у воду. Ось чому хмарно.

Результат полягає в тому, що ця вода повна рисового крохмалю, і якщо ви готуєте їжу, вона буде поводитися так, ніби ви додасте у воду кукурудзяний крохмаль: загусне і утворить клей. Якщо ви готуєте рис у цій воді, то слід очікувати набагато більш чіткого результату, коли великі шматки рису «злиплись». Це не завжди є небажаним! Різотто - приклад вареного рису, де ми спеціально використовуємо цей ефект (тому не мийте і не замочуйте рис з різотто).

Щоб додати до того, що сказав @ShiftyThomas

Дивіться статтю для отримання додаткової інформації:

Чи повинен мене турбувати миш'як у своєму рису? Доктор Майкл Мослі, BBC, 10 лютого 2017 р