Навколо Ельзасу фуа-гра Даніеля Зеннера
Погляд на 4-й ельзаський ринок фуа-гра, який відбувся 12 та 13 листопада 2011 року в Культурно-святковому центрі "Les Tanzmatten" в Селестаті, організованому асоціацією фермерів ельзаських виробників фуа-гра, об'єднаних під торговою маркою виробництва "Gänzeliesel".
Даніель Зеннер був там, щоб провести демонстраційні страви та уроки кулінарії.
"Я пощаджую вас, шановний читачу, за історію фуа-гра, яку ви знайдете на сотні сайтів і стільки ж книг. Наберіть слово" фуа-гра "в пошуковій системі, ви все будете знати. Навіть якби ви могли це записати Книга "Скопіюй і встав" Зі свого боку, я вибрав сьогодні розповідати вам історії.
На ельзаському ринку виробників фуа-гра, події, що відбулася минулого тижня в Селестаті, продавчиня запитує даму про її думку щодо фуа-гра, яку вона щойно дала їй на смак "Як ти знаходиш цей печінковий жир?" Нерішуча дама відповідає: "Жир!"
Так, фуа-гра жирний! І гурмани припускають цей факт.
Ельзаські виробники гусей та жирних качок заснували у 2001 році асоціацію: GANZELIESEL. Це об’єднує 14 заводчиків. Вони перш за все фермери. Більшість із них вирощують зернові культури, які будуть використовуватися для годівлі та відгодівлі худоби. Їхня робота складна, оскільки вимагає різноманітних навичок. Ви повинні знати, як обробляти землю та машини, знати, як годувати за формою відповідно до правил мистецтва, трансформувати продукцію та, нарешті, продавати їх, граючи в маркетинг та освоюючи комп’ютерний інструмент ...
Всі вони мають стандартні майстерні та магазин прямих продажів. Деякі також продають на ринках великих міст: вони приходять назустріч городянам. Для ельзаських рестораторів часто буває важко отримувати місцеві фуа-гра, оскільки вироблені обсяги не є величезними і в будь-якому випадку недостатні для постачання ельзаських переробників. IGP "Foie Gras d'Alsace" знаходиться в стадії розробки, але, згідно з моїм невеликим розслідуванням, у нього мало шансів на успіх ...
Менше половини членів примусово годують гусей. Однак Ельзас відомий своєю гусячою фуа-граю з дуже особливого виду, який можна знайти на малюнках Хансі. Тонше, ніж качка, виробництво заповітного фуа-гра вимагає більшої уваги та уваги. Його ціна також виправдана більш тривалим періодом витримки.
Бейсбольні бити та фуа-гра
Бельгійські сили проти годування є трохи доблеснішими за своїх страсбурзьких колег, оскільки вони озброюються бейсбольними битами (все ще англосаксонським рухом ...) і ламають все, що знаходять. Проконсультувавшись із зацікавленими нашими партнерами, ми вирішили не говорити про фуа-гра на цій події, щоб не загрожувати самому існуванню цього села. Жерар не прийняв своєї чудової птиці, "Les Foies Gras du Ried" залишився ... у Ріде я викреслив рецепти кулінарних демонстрацій, що їх містили, і наш Ельзасьєн з Берстета зміг танцювати. Коротше кажучи, омерта на фуа-гра Ельзасу справді мала місце.
Ти мене годуєш
Що думати про примусове годування? Чи можна говорити про це вільно? Чи все ще це тема табу, коли у Франції ми скуштуємо цю дорогоцінну страву, яка прийшла до нас із передісторії нашої латинської культури? Чудовий террін з фуа-гра, який нам заздрять гурмани у всьому світі. Чи буде він незабаром удостоєний звання "Нематеріальна спадщина людства?"
Але повернемося до примусового годування. Якщо воно існує, то винні гуси та качки, тому що римляни, більше двох тисяч років тому, помітили, що печінка цих солодких птахів була набагато кращою наприкінці осені, безпосередньо перед тим, як ці птахи вирушають до своїх щорічна міграція. Не дивно, адже наші Анатиди мають надзвичайну силу: здатність накопичувати енергію, необхідну для тривалих перельотів через суші та океани, у вигляді жиру, накопиченого в печінці. Цей орган черевної порожнини має здатність збільшуватися вдвічі, а потім повертатися до нормального стану без шкоди для птаха. Тому качки та гуси з честю виграли пальму винаходу фуа-гра.
Римляни нічого не робили, крім відтворення явища, істинно, проковтнувши багато інжиру та гусячого меду. Сказавши це, я не хотів би бути на їх місці. Ніби тобі довелося з’їсти п’ятнадцять гамбургерів, знаючи, що лише один - це вже подвиг. Я кажу, що їжте, а не їжте та не насолоджуйтесь цим типом стандартних страв, представлених у більш ніж сотні країн.
Цієї зими я маю для вас рубрику на цю тему, вона рухатиметься !
Як переконаний гурман, я живу в жорстокій дилемі: я проти примусового годування, але за фуа-гра! Мій апетит до цієї рідкісної, унікальної та соковитої страви виграє: я просто людина !
Тож я втішую себе, і щоб звільнити себе від провини, я маю кілька аргументів.
1) Деякі спостерігачі повідомляють, що коли маневр добре проведений, тварина самостійно приходить до відповідального за примусове годування. Міф чи реальність? я не знаю.
2) Щоб качка прийняла примусове годування, спочатку вона мала здорове і щасливе життя: свобода, фізичні вправи, першокласна їжа, читання путівника Мішлена.
3) Печінка не хвора, тому що, якщо птаха, що годується насильно, звільняється через шість днів, її орган поступово приходить в норму. Через десять днів, правда, ураження незворотні ...
4) Ця страва - це дуже французька особливість, якій нам заздрять інші народи.
5) Фуа-гра - це чарівна їжа: вона поєднується майже з усім.
Тому останні дні життя наших пальміпедів пропонуються Кому, богу кухні, трохи схожому на молодих незайманих, яких давні цивілізації приносили в жертву, щоб догодити богам. Так, цих птахів протягом останніх днів приносять у жертву на вівтарі гастрономії, пропонуючи нам божественну їжу. Тому я ніколи не перестану їм дякувати і запрошу до свого різдвяного столу товсту гуску, фаршировану каштанами та її благородну печінку.