Не дозволяйте нічого обвуглюватися під час смаження DKG
Шашлик - популярне заняття, особливо влітку. Але м'ясні продукти на грилі можуть містити канцерогенні речовини: так звані гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH). Обидва класи речовин перетворюються в нашому тілі на молекули, які можуть проникати в клітини кишечника і прикріплюватися до нашого генетичного матеріалу там. Це може призвести до змін генетичного складу (мутацій), що може перерости у злоякісні пухлини. Той, хто ковтає велику кількість хімікатів, що викликають занепокоєння, має підвищений ризик розвитку аденоми - певних попередників раку товстої кишки.
Гетероциклічні ароматичні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні
HAA є результатом будь-якого приготування амінокислот, білків та білковмісних продуктів, пов’язаних з нагріванням. Вони розвиваються, коли ви занадто гаряче готуєте м’ясо на грилі. ПАУ взагалі не містяться в необроблених продуктах харчування або лише у невеликих кількостях. Вони виникають лише під час підготовки, наприклад, приготування на грилі, смаження, смаження та випікання, сушіння та сушіння при безпосередньому контакті з відкритим полум’ям або димовими газами. Під час приготування на грилі це трапляється, особливо коли вугілля капає жир, м’ясний сік або маринад, а копчена гриль ковбаса або відбивні. Це створює синюватий дим, який відбивається на їжі, яка готується на грилі, споживається або вдихається. Слід уникати засклення їжі, приготованої на грилі, пивом, оскільки це також може спричинити ПАУ. ПАУ також можуть проникати в м’язове м’ясо риби, але там вони швидко розщеплюються і тому не можуть накопичуватися.
Чотири важливі ПАУ - бензо (а) пірен, бенз (а) антрацен, бензо (б) фторантен та хризен. Основною речовиною ПАУ є бензопірен. Відповідно до німецьких норм щодо м’яса воно не повинно перевищувати максимум одного мікрограма. При обсмажуванні на деревному вугіллі у зовнішньому шарі їжі утворюється десятикратна кількість бензопірену, а при смаженні на деревному вогні навіть у 200 разів більше.
Червоне м’ясо з яловичини, свинини, телятини, овець, баранини та кози, а також в’ялене м’ясо, таке як м’ясна ковбаса, шинка, бекон, ковбаси, копчена свинина та віденські ковбаси. В'ялені м'ясні продукти містять нітритну сіль, що затверджує, яка в спеку створює нітрозаміни, які можуть спричинити рак шлунка та стравоходу. Рекомендується смажити нежирне м’ясо, особливо м’ясо птиці з низьким вмістом жиру.
Оскільки Німецьке товариство з питань харчування рекомендує їсти 300-600 грамів м’яса на тиждень, і не слід вживати м’ясо на грилі більше одного або двох разів на тиждень, доцільно використовувати смачні, корисні альтернативи м’ясу: вегетаріанські або веганські страви, такі як ковбаси тофу або соєві стейки та Овочі, приготовані на грилі, такі як перець, баклажани або кабачки, а також тунець, форель або лосось дуже хороші для приготування на грилі.
12 правил здорового гриля
Під час приготування на грилі слід дотримуватися певних правил, щоб забезпечити здорове споживання:
1. Не смажте м’ясо занадто гарячим. Шкідливі речовини виникають лише при температурі 130 градусів Цельсія.
2. За можливості використовуйте електричний або газовий гриль. В іншому випадку нехай вугілля добре світиться, оскільки дим від відкритого вогню містить багато ПАУ.
3. Переважним є деревне вугілля або вугільні брикети. Коли спалюють папір, багату смолою деревину або соснові шишки, утворюються ПАУ.
4. Вибирайте нежирне або злегка жирне м’ясо, яке добре змащують перед смаженням.
5. Не дозволяйте їжі обвуглитися.
6. Вам слід щедро відрізати спалені ділянки, оскільки вони містять дуже велику кількість гетероциклічних амінів.
7. Рекомендується мангал з вогнищами збоку. Тож жир не може капати в вуглинку.
8. Використовуйте піддон для гриля. Це також запобігає надходженню жиру в вуглинку.
9. Закріпіть решітку гриля високо, щоб полум’я вогню не могло торкнутися їжі.
10. Уникайте в’яленого м’яса, такого як копчені свинячі відбивні, бекон, м’ясний хліб, винні ковбаси, ковбаси та м’ясні ковбаси.
11. Рекомендуються необроблені продукти, такі як стейки з яловичини, високі ребра, білі та жовті сосиски, відбивні з шиї, фарш.