Неаполітанська піца (секрети справжнього рецепта)

Конфіденційність та файли cookie

Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Минув якийсь час з того часу, як я думав собі, що маю написати статтю про неаполітанську піцу.

Я визнаю, що після того, як з’їли піцу в Неаполі, мої вимоги до піци переглянули вгору. Текстура та смак тіста Неаполітанська піца не мають собі рівних! Піца (так піца, піцаe) просто дивовижні! Ймовірно, саме з цієї причини неаполітанська піца зараз захищена знак якості "Гарантована традиційна спеціальність" (STG), з яких є лише два варіанти: Піца Марінара та Піца Маргарита.

Повертаючись з Неаполя, я занурився у багато досліджень, щоб зрозуміти, що відбувається в їх тісті, щоб зробити його смаком таким чудовим і особливо такою текстурою. Обов’язково повинна бути таємниця, і я хотів її розблокувати. Тож я виявив, що існує асоціація справжньої піци наполетана ( Associazione Verace Pizza Napoletana ) і, оскільки в Італії ми не жартуємо з піцою, вони навіть створили Технічні характеристики даючи всі критерії, яких потрібно виконати, щоб зробити піцу Наполетана гідною цієї назви. Яку чудову знахідку я зробив! Цей статут є золотим рудником, оскільки він дає нам дуже точну інформацію про інгредієнти, які слід використовувати, а також про виробничий процес. Тож я переклав цей статут і повідомив вам кілька секретів, яких слід слідувати, щоб отримати тісто для піци, яке змусить вас співати ♪ ♫ ♪ "O sole mio"! ♪ ♫ ♪ ♪ ♫♫♫

Поперше, Інгредієнти. Звичайно, вибір інгредієнтів є суттєвим.

Ті, які рекомендує нам використовувати хартія, - це, як ви можете собі уявити, інгредієнти, що знаходяться на місцях, і тому вам буде важко знайти їх тут, у Франції (чи деінде). Тому я раджу вам вибрати низку якісних продуктів, які будуть максимально наближені до оригінальних інгредієнтів, які я перелічу нижче:

Помідори: ті, що використовуються, мають тип подовжені ромські помідори або красиві Помідори черрі (ось їх посилання: Помідори S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP (Denominazione di Origine Protetta) або Помідори черрі ді Корбара або помідори черрі del Piennolo del Vesuvio DOP).
Моцарелла: що з Буффала це, звичайно, той, який потрібно використовувати. Виберіть версію DOP (сертифікат походження) (їх посилання: Mozzarella di Bufala campana DOP, Mozzarella S.T.G) або інший вид моцарели, який називається "fiore di late" (молочна квітка) з DOP або сертифікованим позначенням.
Олія: Вибирайте масло, яке має хорошу стійкість до окислення і хорошу стійкість навіть при високих температурах. Найкраще для цього препарату підходить оливкова олія першого віджиму з низьким рівнем кислотності.
Материнка
Свіжий базилік
Натертий твердий сир (тип Парміджано Реджано/Пекорино Романо)

Тоді, щоб зробити гарну піцу, ви повинні мати відмінне тісто. Хартія рекомендує використовувати інгредієнти та пропорції нижче.

Інгредієнти для тіста для піци

1 літр води (середньо жорсткий, PH 6-7, при 20-22 °)
Від 50 до 55 г солі
3 г пивних дріжджів (низька кислотність)
Від 1700 кг до 1800 кг борошна типу 00 (вага буде залежати від міцності борошна)

ПОПЕРЕДЖЕННЯ. Якщо ви робите тісто в кухонному комбайні, розділіть пропорції на 2 (або навіть 3), щоб кількість тіста не перевищувала місткість чаші кухонного комбайна !

Примітка щодо дріжджів: однією з особливостей цього рецепту є використання невеликої кількості дріжджів, це також здивувало мене, коли я вперше прочитав рецепт, але тим не менше добре, що рекомендують неаполітанські піцаолі. Невелика кількість дріжджів, але тривалий час росту. Ось чому вам не слід поспішати, коли ви вирішите зробити цей рецепт. Важливо дати тісту час розвинутися.

Готуємо тісто для піци

У чашу кухонного комбайна налийте воду, потім додайте сіль і 10% від загальної ваги борошна.
Розчиніть дріжджі та запустіть робота (повільна швидкість, оснащена гачком для тіста).
Поступово додайте решту борошна.

Тісто, таким чином, буде перемішуватися на гачку протягом 20 хвилин на низькій швидкості, поки не буде отримана одна компактна маса. Щоб отримати відмінне тісто, потрібна пропорція води повинна відповідати абсорбційній здатності борошна. Тісто має бути липким, гладким на дотик, м’яким і еластичним. Кінцевий рН тіста повинен бути 5,87 і мати загальну кислотність 0,14.

Потім викладіть отримане тісто на робочу поверхню, накрийте його вологою ганчіркою (щоб тісто зверху не утворило твердої скоринки) і дайте йому піднятися так 2 години в кімната при 25 °.

Деякі професіонали використовують ферментаційні камери, де контролюється температура і вологість.

По закінченні 2 годин росту зробіть тістові кульки (цей крок потрібно робити вручну). Наріжте тісто і сформуйте шматочки тіста, вага яких буде між ними 180 і 250 г..
Помістіть шматочки тіста в спеціальні невеликі хлібні кошики і дайте їм відпочити 4-6 годин при кімнатній температурі.
Після двох часів вирощування шматочки тіста розкладуть, утворюючи диски для піци. Для цього покладіть тісто на злегка борошняну (заквітчану) робочу поверхню і тиском пальців обох рук на тісто розкладіть тісто. Рухом від центру до кінця та простим натисканням зап’ястя обертайте тісто багато разів.

Диск для тіста не повинен перевищувати 35 см у діаметрі, бути товстим 0,4 см в центрі і є краї 1-2 см (саме це утворює типовий для неаполітанських піц "Корніціоне") (кора/бруківка). Набухання тіста під час випікання буде залежати від навички, з яким тісто буде викладатися. Насправді, розподіляючи тісто, кругові рухи дозволяють вводити повітря в тісто, і саме це дозволить йому набухати більш-менш. Тому жест є надзвичайно важливим, і від цього буде залежати результат (але з тренуванням немає нічого неможливого! 🙂)

Ви можете переглянути вкладене відео, яке покаже вам всі правильні кроки.

Гарнір

Далі йде крок гарніру. Інгредієнти, з яких складається дві неаполітанські піци, також точно дозовані.

Для піци Марінара:

1 тісто 180 г (або 250 г)
70 (або 100 г) очищених або свіжих помідорів
4 (або 5 г) оливкової олії (незайманої або первинної віджиму)
1 зубчик часнику
0,5 г материнки
Сіль

Для піци Margherita:

1 тісто 180 г (або 250 г)
60 г (або 80 г) очищених або свіжих помідорів
4 (або 5 г) оливкової олії
80 (або 100 г) моцарели ді-буйволи DOP або фіоре ді латте:
Свіжий базилік: кілька листочків
Тертий сир (Парміджано Реджано або Пекоріно Романо): 10 г (або 15 г)
Сіль

Начинка для піци Марінара:

Ложкою розкладіть очищений помідор в центрі диска з тістом (очищений помідор заздалегідь буде подрібнено руками).
Видаліть зачаток з часникової зубчики і натріть його за допомогою терки ( терка microplane® ідеально для цього).
Посипте орегано помідорами і рівномірно посоліть.
Налийте краплинку оливкової олії (спіральний рух, починаючи від центру)

Начинка для піци Margherita:

Ложкою розкладіть очищений помідор в центрі диска з тістом (очищений помідор заздалегідь буде подрібнено руками) і рівномірно посоліть.
Наріжте моцарелу тонкими скибочками і рівномірно розподіліть її по помідорах.
Посипте тертим сиром (Парміджано або Пекорино) і покладіть кілька листочків свіжого базиліка.
Налийте краплинку оливкової олії (спіральний рух, починаючи від центру)

Приготування їжі

Важко отримати той самий результат в електричній духовці, що і в дров'яній печі, де температура повинна досягати 485 ° (оптимальна температура для випікання піци).

На жаль, далеко не у всіх з нас вдома є піч на дровах - далеко не так! ось у чому різниця! Але не давайте, щоб це нас розчарувало, адже ви все одно можете приготувати дуже хорошу піцу з класичною духовкою. Потрібно знати, що піцу слід поміщати в духовку приблизно на 10 хвилин, у дуже гарячу піч на 280 ° (моя підіймається до 300 ° C). Будьте обережні, щоб не використовувати функцію "гарячого повітря"! Покладіть піцу на нижню стійку духовки. Щоб встановити духовку, виберіть програму, яка готується лише знизу. Це дозволяє мати добре приготовлене тісто знизу і м’яку начинку (і уникнути моцарели, яка перетворюється на каучук через перепік). Для кращого приготування я раджу готувати одну піцу за іншою.

Очікуваний результат - піца, яка повинна бути м’якою та еластичною, легко складатись, із характерним смаком завдяки скоринці. Останнє принесе той типовий смак добре квашеного та добре пропеченого хліба, який ідеально поєднується з трохи гострим смаком томата та ароматами материнки, часнику та базиліка. А помідор черрі на піці, торт, цей молочний смак, характерний для моцарелли, запеченої в духовці. Я слиня через це. не ти ?

І закінчую цю статтю невеликим анекдотом: чи знаєте ви, звідки походить назва піци Маргарита? ?

Неаполь - батьківщина піци, саме в цьому місті Раффаеле Еспозіто приготував піцу в кольорах Італії (базилік, моцарела та помідори) на честь королеви Маргарет Савойської, яка відвідувала Неаполь. Королева любила цю піцу, і, щоб віддати їй належне, її перейменували Піца Маргарита.

Неаполь - це місто, яке я люблю! Для мене вона втілює глибоку Італію: жваву, галасливу, теплу і популярну. Бухта, що виходить на глибоко заснулий Везувій, вузькі провулки, де жителі обмінюються руками кількома словами ... це справедливо, жити !