Немає перемир’я за цукати - Le monde de l; гастроном
Кілька рідкісних кондитерів-ремісників підтримують кондитерські традиції стародавньої Франції, яка мала свій розквіт у 19 столітті.
Плід, занурений у концентрований розчин різних цукрів, зазнає дегідратації через явище осмосу, що призводить до двох одночасних передач: вода поступово залишає плоди у напрямку до концентрованого розчину, тоді як розчин надходить у плід. Цей емпіричний метод уже пропонується виробником джемів Нострадамусом (1503–1566) у його «Трактаті про Фардеменса та конфігурації». Складність полягає у розмноженні ванн з різними сиропами - концентрованими або легкими - в які плоди потрібно занурювати до шести чи семи разів - від тридцяти секунд до набагато більше для деяких - і з природним часом висихання кілька днів. Таким чином, цукерування абрикоса, полуниці, груші займає від трьох тижнів до місяця, тоді як в Апті (Воклюз) цукрова промисловість виконує операцію за три дні.
По-новому відкрийте смак фруктів Поперше…
У деяких ремісників після цих операцій фрукти проводять ще два місяці на плодовому дереві; лише за замовленням фінішна ванна, яку називають обмерзанням, з подальшим остаточним висушуванням на решітці, надає цукатам блискучий та апетитний вигляд, ні занадто багато, ні занадто мало солодкості. Ніколи не використовуючи канцерогенний Е171 (діоксид титану), який зараз заборонений. Серед цих рідкісних професіоналів єдина поступка сучасності, кілька концентраторів, печей та інших резервуарів з нержавіючої сталі виділяються серед мідних сковорідок та умивальників, які все ще використовуються з часів, коли вугілля (кокс) забезпечувало опалення. "Ми шукаємо, перш за все, щоб знайти смак фруктів та збалансувати цукор", - каже П'єр Ліламан, кондитер у Сен-Ремі-де-Прованс. У цих компаніях мало комерційної таємниці, крім цих емпіричних знань, накопичених поколіннями. Звичайно, важлива якість плодів та ступінь їх стиглості: «Вони просто повинні повернутися, ледь дозріли, щоб зберегти свою текстуру», - вказує керівник виробництва. Споживачам делікатесів подобаються такі продукти: вишня, абрикос, інжир, диня, слива
лимон, апельсин, клементин, імбир і кумкват, лимон, полуниця та груша ... Походження кондитерського виробу пов’язане з введенням арабами в Європу цукрового очерету «з його гастрономічною процесією тортів із цукатами, марципаном та нугою», вказує історик Жан-Луї Фландрін (Історія їжі. Фаярд. 1996).
Крижано-коричневий займає своє місце. Перш ніж також стати промисловим продуктом, кілька регіонів, що виробляють каштани, протягом століття зберігали свої предковічні ноу-хау: в Ардеші (в Привасі та Авбенасі), в Колоб'єрі (Вар), в Обані, недалеко від Марселя. Вдома перемир'я для кондитерів є лише заниженням, яке діє в політиці та пресі з 1875 р.