Неочищене молоко - сире і ризиковане - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Неочищене молоко: сире і ризиковане
Деякі недоопрацьоване молоко вважається здоровішим і стерпнішим для страждаючих алергією, ніж аналог із супермаркету. Але сире молоко містить численні хвороботворні мікроорганізми, його захист від алергії суперечливий, і якщо його не прокип’ятити, ви ризикуєте отримати серйозні інфекції.
На вивісці біля входу в ферму написано "молоко". Ніщо не свідчить про те, що тут, на краю B11 на північ від Мюнхена, ви можете отримати рідкість. Дружина фермера дістає оксамитовий білий напій з чайника, який подарували ситі корови буквально годиною раніше і з тих пір залишається недоторканим - сире молоко.
Відкрити малюнок на новій сторінці
"Органічний" не завжди означає здоровий. Сире молоко містить численні бактерії, які можуть призвести до інфекцій.
Той, хто хоче придбати молоко безпосередньо з вимені в Німеччині, повинен відвідувати фермерські магазини, які часто відомі лише завдяки рекламі з уст в уста. Молоко, яке переходить через звичайні прилавки, піддається термічній обробці - незалежно від того, наскільки свіжою обіцяє виробник.
Закон це диктує. Молоко, що триває довго, нагрівали до особливо високої температури і, як і більшість видів молока, пресували через вузьку щілину під високим тиском, щоб жирові кульки розривалися на крихітні шматочки і не злипались у вигляді заварного крему.
Люди, які клянуться органічним виробництвом, відкидають цю машину насильства щодо натуральних продуктів. Вони вважають сире молоко з ферми більш зеленим, здоровим і більш стерпним для алергіків, ніж аналог із супермаркету. Однак для експертів ці припущення в кращому випадку є напівправдою.
Інтерес до сирого молока та можливості доставки його споживачам, незважаючи на суворі законодавчі обмеження, у багатьох місцях зростає. У США та Канаді їх послідовники практикують "спільне використання корів": вони купують частку корів і можуть робити з молоком все, що хочуть.
Молоко розподіляється способом наркоділерів
Нью-Йорк Таймс розглядає споживання сирого молока як загальнодержавний "культ" і повідомляє про таємні кола у великих містах, члени яких розподіляють напій між собою на манер наркоторговців. За даними організації Slow Food, фермери на півночі Італії експлуатують щонайменше 1400 машин для переробки молока, якими споживачі можуть користуватися вдень і вночі.
У Німеччині також є такі дозатори сирого молока на деяких фермах, і виробники машин повідомляють про зростання попиту. Ступінь споживання необробленого молока невідома.
Асоціація молочної промисловості оцінює кількість постачальників приблизно в 1000. Повільної їжі недостатньо, наразі організація створила групу інтересів для підтримки постачальників та реклами натурального молока, яке вони використовують, за формулою "добре, чисте". і чесно "приносить.
Але чи справді багате на вміст натуральне сире молоко? Ганс Мейзел, експерт з молока Федерального науково-дослідного інституту харчування та їжі, відповідає чітко "ні". "Найважливіший інгредієнт молока, кальцій, міститься в сирому молоці в тій же мірі, що і в підігрітому молоці", - говорить керівник Інституту безпеки та якості молока та риби.
Ідеальне середовище для розмноження бактерій
Опалення на молочних заводах призводить до втрати приблизно від п’яти до десяти відсотків різних вітамінів - втрата, яка не має значення для здоров’я при збалансованому харчуванні. Якщо ви кип’ятите сире молоко вдома на плиті, як рекомендували, ви втрачаєте більше інгредієнтів. Якщо цього не зробити, ризикують серйозні інфекції.
Оскільки молоко, яке потрапляє таким теплим і свіжим у відрі для доїння, є ідеальним середовищем для розмноження бактерій. Серед них кампілобактер, кишкова паличка, сальмонела та лістерія. Влітку 2008 року поїздка на ферму в Нижній Саксонії для 25 дітей у таборі відпочинку закінчилася шлунково-кишковою інфекцією.
Дитину довелося лікувати у відділенні інтенсивної терапії з наближенням ниркової недостатності. Цього року це був один із двох спалахів захворювань, пов’язаних із сирим молоком, про які повідомляв Федеральний інститут оцінки ризику. Інститут реєструє такі спалахи щороку і прямо застерігає від споживання сирого молока.
Захист від алергії суперечливий
За словами Мейзела, захисний ефект сирого молока від алергії також не доведений. Деякі дослідження показали, що у малюків, які регулярно вживають сире молоко, рідше розвивається алергія. Однак обстежувались в основному діти, які виросли на фермах чи поблизу них. За словами Мейзела, незрозуміло, "чи молоко чи імуностимулююче середовище ферми є причиною зниження ризику алергії".
Ще однією напівправдою є спостереження, що люди з алергією на молочний білок краще переносять сире молоко. "Насправді цей ефект є у кількох постраждалих людей", - говорить Імке Різ, екотрофолог з Мюнхена. Але краща переносимість у цих випадках в основному пов’язана з тим, що сире молоко не гомогенізується.
Під час гомогенізації білки також ширше розподілялись у молоці разом із жировими кулями. Вони пропонують імунним клітинам більшу поверхню, що може призвести до надмірної імунної відповіді у деяких людей, яку свіже молоко не виробляє. У цьому випадку засіб - це не просто сире молоко, а будь-яке негомогенізоване молоко.
Від користі сирого молока залишається вершкове відчуття на мові. Це обумовлено їхнім природним вмістом жиру, який становить близько чотирьох відсотків. Натомість галузь зменшує вміст жиру в незбитому молоці до штучних 3,5 відсотків.