Неоживлення; Найгірші кулінарні жири
Кулінарія розглядається як мистецтво:
Це знання того, як створити гармонію між смаками ... і подати їжу так, щоб викликати у вас бажання.
Мені це не підходить. І я захоплююсь людьми, які мають такий талант.
Однак там, де я роблю все найкраще, це в вимірі хімія на кухні.
Бо кулінарія - це теж добре володіти прикладною хімією для:
- збивати яйця на сніг
- підтримуйте потрібну температуру для успішного заварного крему
- використовуйте реакцію Майяра, щоб надати м’ясу, приготованому на грилі, неймовірний смак
- зробити емульсійний вінегрет
- приготувати желе з агрусу
- стимулювати ферментаційні бактерії для виготовлення квашеної капусти
- маринад, що робить м’ясо ніжним і смачним
- використовуйте дріжджі для набухання тіста для бріоші
Сьогодні я хотів би поговорити про помилки приготування.
Погана кулінарія надає їжі поганий смак. Але це також катастрофічно для здоров’я.
Найгірші кулінарні жири
Приготування їжі за високих температур може змінити хімічну структуру продуктів і створити нові потенційно токсичні речовини.
Звідси важливість вибору оливи, яка є термостійкою. І не перевищувати свою "точку диму".
Ось точка диму звичайних жирів [1]:
| Жир | Точка диму |
| Олія авокадо | 271 ° С |
| Олія рисових висівок | 254 ° С |
| пальмове масло | 235 ° С |
| Горіхова олія | 221 ° С |
| Рапсова олія | 220 ° С |
| Мигдалева олія | 216 ° С |
| Бавовняна олія | 216 ° С |
| Масло виноградних кісточок | 216 ° С |
| Масло макадамії | 210 ° С |
| Сует - яловичий жир | 210 ° С |
| Оливкова олія екстра вірджин (Діва) | 191 ° C (216 ° С) |
| Качиний, гусячий або курячий жир | 190 ° С |
| Сало - свинячий жир | 190 ° С |
| Сало - свинячий жир | 182 ° С |
| Рослинний дієтичний жир | 182 ° С |
| Кокосове масловишуканий) | 177 ° C (232 ° С) |
| кунжутну олію | 177 ° C |
| Конопляна олія | 165 ° C |
| Кукурудзяна олія (вишуканий) | 160 ° C (232 ° С) |
| Арахісове масло (вишуканий) | 160 ° C (232 ° С) |
| Соєва олія (вишуканий) | 160 ° C (232 ° C) |
| Горіхова олія | 160 ° С |
| Масло (уточнюється) | 130 ° C (252 ° С) |
| Лляна олія | 107 ° С |
| Соняшникова олія (вишуканий) | 107 ° C (232 ° С) |
| Сафлорова олія (вишуканий) | 107 ° C (266 ° С) |
Для супроводу цієї таблиці, ось деталь загальновживаних температур:
У ресторані піцу можна готувати при температурі понад 400 ° C. У побутовій духовці піца випікається при температурі 250-300 ° C, максимальній температурі.
Температура смаження в олії залишається нижче 200 ° С. Картопля фрі ідеально готується перший раз при 130 ° C (для приготування всередині), потім вдруге при 190 ° C (для підрум’янення зовні, не спалюючи).
Стейк готують "на сильному вогні", тобто близько 180 ° C. А для курки, скоріше, при 160 ° C (середній жар).
Для підрум’янення цибулі температура становить від 100 до 150 ° C. Це визначення "середнього тепла" [3].
Щоб кипіти на повільному вогні, температура залишається нижче 100 ° C - "низький нагрів".
Для полум'я температура змінюється залежно від кольору:
- синій: 2000 ° C
- жовтий та червоний: 1000 ° C
Тепер ви можете визначити, які жири ніколи не слід готувати при високій температурі.
Наприклад, масло коптиться при 130 ° C. Тому він непридатний для приготування їжі на сильному вогні.
Загалом, масла вишуканий мають вищу температуру диму, ніж масла незаймані, але вони є менш добре для здоров'я.
Найгірші кулінарні жири - це рафіновані, вибілені та дезодоровані жири. Звичайно, вони добре протистоять теплу, але прискорюють передчасне старіння вашого тіла. І не забувайте, що вони широко використовуються харчовою промисловістю в оброблених харчових продуктах та готових стравах.
Не перестарайтеся з грилем
Барбекю стало опорою нашої американізованої культури.
Це «вектор» наших соціальних відносин.
Він також викликає заздрість: є ті, хто має Вебера ... а є інші ...
Проблема барбекю полягає в тому, що вони катастрофічні тривалий термін для здоров'я.
Дійсно, так зване «добре проварене» м’ясо часто пересмажують.
Однак при дуже високій температурі на його поверхні видно дві канцерогенні молекули: поліциклічні ароматичні вуглеводні та гетероциклічні амінокислоти. Ризик обмежений, і як і у випадку з вершковим маслом, різниця в частоті вживання.
Як пережити шашлик
Основним запобіжним заходом є завжди уникати контакту між м’ясом та полум’ям. Для цього використовуйте верхні вирізи, щоб закріпити вашу сітку.
Ще одна порада - з’їсти дві порції овочів на одну порцію м’яса.
Загалом, м’яке приготування зберігає всі поживні речовини.
Під "щадним приготуванням" я маю на увазі готування на пару, тушкування у фользі, у духовці або на повільному вогні ...