Непереносимість глютену, чому і як Bio Linéaires професійний журнал точок
Поділіться цією статтею
Кілька нагадувань про целіакію та глютен
Вам також можуть сказати: "Я не переношу глютен", оскільки ця хвороба є непереносимістю глютену. У целіакії клейковину «ріжуть на дрібні шматочки», як у «звичайних» людей. Саме деякі з цих шматочків викликають реакцію «відторгнення» на рівні слизової оболонки кишечника лише у нетерпимих людей. Дійсно, у целіакії глютен викликає руйнування внутрішньої стінки тонкої кишки, а точніше кишкових ворсин, що забезпечує засвоєння більшості поживних речовин, вітамінів та мінералів, що забезпечуються раціоном. Це є причиною того, що навіть при різноманітному та збалансованому харчуванні люди з непереносимістю глютену страждають від мальабсорбції.
Що таке клейковина ?
Клейковина насправді є сумішшю еластичних і в’язких білків, що містяться в деяких зернах. Від латинського «клей», що означає «клей», клейковина є агентом, який виробляє хлібопекарство. Випікаючи хліб або тістечка, клейковина розтягується, утворюючи мережу, яка затримує вуглекислий газ і таким чином дозволяє тісту мати об’єм. Без клейковини тісто в хлібі чи тістечках не "підніметься". Люди з непереносимістю глютену реагують на один тип білка: проламіни (фракція глютену). У пшениці це гліадин, у житі - це секалін, у ячмені - ордеїн і, нарешті, у вівсі - авенін. Глютеїни також токсичні.
Де знаходиться клейковина ?
Отже, «токсична» клейковина присутня в зернових, але не у всіх. У ньому містяться жито, овес, пшениця (камут, спельта) та ячмінь. Мнемоніка, щоб ніколи не помилятися, це пам’ятати термін „SABO”. Зернові культури, які його не містять, це: рис, пшоно, гречка, кукурудза, лобода та сорго. Що стосується вівса, то, здається, його глютен споживається в низьких дозах для деяких целіакій. Тож недовіра до цього товару залишається сильною. Крім того, у Франції виробництво вівса залишається сильно "забрудненим" пшеницею.
Які причини захворювання ?
На жаль, на даний момент точні причини цієї хвороби невідомі. Потрібно взяти до уваги кілька факторів, але ще нічого чітко не доведено. Генетичний компонент, безсумнівно, є елементом, який слід враховувати. Коли це постраждало члена сім'ї, існує 10% ризику, що кохана людина також постраждає. Існує більше ризику між братами та сестрами. Екологічна причина досі невідома.
Хто вражений цією хворобою ?
У немовлят симптоми проявляються, як тільки вводяться крупи, що містять глютен. Тоді хвороба може з’явитися в будь-якому віці, навіть у зрілому віці, але на неї страждає приблизно в два-три рази більше жінок, ніж чоловіків.
Як це проявляється ?
Перші симптоми переважно травні, але вони сильно відрізняються від людини до людини. Іноді навіть не виявляється жодного травного прояву. Тому важливо задавати правильні запитання, але люди, які ще не знають, чи є у них це захворювання, повинні проконсультуватися зі своїм лікарем, перш ніж сідати на виключно безглютенову дієту, щоб не порушувати діагноз. Якщо маленька дитина із слабкою затримкою росту та слабкою мускулатурою часто скаржиться на періодичні болі в животі та діарею і є анемією, бажано, щоб батьки негайно звернулись до свого педіатра. З боку дорослого прояви можуть бути різноманітними. Це може бути хронічна діарея, кишкові розлади, такі як гази і здуття живота, але дуже часто це інші симптоми, які на перший погляд не мають ніякого відношення до захворювання: втома, дратівливість або навіть депресія; висипання на шкірі; біль у суглобах і кістках, втрата ваги, а у жінок відсутність менструації або блідість через дефіцит заліза.
Як діагностується захворювання ?
Береться зразок крові для виявлення певних антитіл, які організм виробляє у відповідь на глютен - речовину, яку він вважає абсолютно чужорідною і яку необхідно знищити. Якщо цей аналіз крові виявляє велику кількість специфічних антитіл, відбирається проба з тонкої кишки (біопсія), яка при позитивному ставленні діагностує целіакію. Пацієнтам дається дієта без глютену, якої слід ретельно дотримуватися. Симптоми покращуються більш-менш швидко з виведенням глютену.
Безглютенова дієта не тільки для целіакії ...
Який щоденний раціон ?
Сьогодні у людини, хворої на целіакію, немає іншого вибору, як суворе дотримання дієти, яка усуває всі сліди глютену, хоч і мінімальні, протягом усього життя. Добре дотримана дієта в більшості випадків знищить симптоми, уникне дефіциту поживних речовин і, насамперед, запобіжить певні ускладнення, такі як остеопороз, анемія або навіть підвищений ризик раку травлення та лімфоми.
При дотриманні дієти стінка кишечника відновлює свою цілісність і заспокоює свою абсорбційну функцію протягом декількох місяців, залежно від випадку.
[1] Крістісон Г.В., Івані К. Елімінаційні дієти при розладах спектра аутизму: чи є пшениця серед плевел? J Dev Behav Pediatr. 2006 квітня; 27 (2 доповнення): S162-71.
Основні принципи безглютенової дієти:
1- усунути всі сліди глютену з їжі
2- компенсувати втрати поживних речовин внаслідок хвороби або дієти.
3- забезпечують достатньо харчових волокон.
1- Виключіть глютен з раціону
2-компенсувати втрати поживних речовин через хворобу або дієту
Як ми вже бачили, целіакія заважає засвоєнню речовин, необхідних для нормального функціонування організму. Тоді може виникнути дефіцит деяких вітамінів: жиророзчинних (A, D, E і K), вітамінів B1, B9 та деяких мінералів: заліза та кальцію, видимих на початку дієти...
Завжди радите добре пережовувати кожен укус, щоб покращити засвоєння цих цінних важливих елементів, а при необхідності в якості профілактики посилайтеся на харчові добавки на основі вітамінів та мінералів, які слід приймати щодня під час сніданку, переконуючись, що ці добавки не містять глютену. Для цього не соромтеся запитувати сертифікат у постачальника або запитувати AFDIAG.
Жито (борошно та пластівці)
Овес (борошно, пластівці, вівсянка, висівки)
Пшениця (борошно, пшениця, хліб, сухарі, макарони, манна крупа, сухе печиво, зародки пшениці та висівки, олія зародків пшениці, сухарі, сейтан, а також булгур, борошно та пластівці з спельти, тритикале (гібридне штучне жито та пшениця)
Ячмінь ((борошно, пластівці, ячмінний сироп, солод, пиво)
3 - Забезпечте достатньо харчових волокон
Щоб споживання клітковини було достатнім, ваша порада повинна зосередитися на певних продуктах, багатих ними, таких як свіжі фрукти або сухофрукти (будьте обережні, інжир іноді сушать у борошні (скоріше рис) або певних продуктах на основі. Коричневий рис, кіноа або з насінням льону (хліб та макарони, що не містять глютену). Ви також можете порекомендувати олійні (насіння, горіхи, фундук) і особливо бобові (коралова сочевиця, зелена сочевиця, нут, бобові кокос ...) осторожно, сочевиця може містити до 2% зерен пшениці.
Деякі профілактичні поради
Навіть якщо немає можливості запобігти хворобі, ви можете порадити батькам:
● Грудне вигодовування якомога довше, особливо під час диверсифікації їжі та введення круп, що містять глютен.
● Вводити продукти на основі злаків з глютеном між 5 і 6 місяцями
● Не давайте дітям занадто великої кількості круп. Наявність аутоімунного захворювання, такого як целіакія, полегшує перебіг іншого захворювання, такого як діабет
тип I. Завжди вводити в невеликих кількостях. Маленькі поради, які ви можете дати додатково
Не соромтеся направляти своїх нових клієнтів целіакії до асоціацій у вашому відділі (AFDIAG). Їм часто потрібне прослуховування, підтримка та сучасні списки продуктів, які потрібно скласти на тарілки, щоб компенсувати заборонені продукти. Якщо це можливо, завжди майте в магазині кулінарні книги без глютену, які ви можете подарувати своїм добрим клієнтам. Також радимо, щоб продукти без глютену були згруповані в одній шафі або в одному місці в холодильнику.
Домашній діагностичний тест на целіакію
Один до двох із 100 людей страждають на целіакію та страждають непереносимістю глютену. Раннє виявлення цього стану за допомогою діагностичного тесту допомагає запобігти можливим серйозним наслідкам для здоров’я. Експерти по целіакії кажуть, що рання діагностика та правильне лікування можуть запобігти серйозним наслідкам для здоров’я. Цей тест робиться вдома, щоб з’ясувати, чи є у вас целіакія. Цей імунохроматографічний тест проводиться за допомогою смужки. Він швидкий (результат за 5 хвилин), простий (крапля крові), економічний (одиничний тест) і надійний. (див. http://www.testadomicile.com).
Щодо виготовлення продуктів, що не містять глютену, спершу слід розмежувати продукти, які від природи не містять глютену, та продукти, в яких зазвичай використовуються інгредієнти, що містять в природі глютен: хліб, макарони, печиво.
Продукти, що містять без глютену.
Нагадаємо, що перелік цих продуктів дуже довгий, оскільки існує безліч продуктів, що не містять клейковини від природи, ніж ті, що містять глютен. Тому перед будь-яким впровадженням (змішуванням, обробкою ...) важливо і простіше визначити продукти, що не містять глютену, як такі, що не містять основних інгредієнтів, визнаних носіями глютену.
Зосередьтеся на орфограмі
Спельта є предметом нескінченних дискусій, особливо в органічних колах, які хотіли б, щоб маленька писемність була розділена. Так, маленька спельта містить менше клейковини, ніж інші зерна; так, його клейковина менш агресивна, ніж інші; так, це чудовий інгредієнт для випікання хліба для тих, хто не переносить глютен. НІ, ви не можете їсти дрібний спельт, якщо у вас непереносимість глютену. Посилання є простим і безапеляційним: під час засідання AFDIAG у Ліллі в лютому 2007 р. Учасник задав це запитання двом французьким спеціалістам по целіакії, присутнім на цій зустрічі, професору Сельє та професору Коломбелу: чи можете ви їсти дрібний спельт? Відповідь випала, як тесак: якщо ви споживаєте мало спельти, ви можете припинити дієту без глютену. !
Виробництво продуктів без глютену, як правило, з використанням інгредієнтів, що містять глютен.
Це виробництво є особливо делікатним з двох дуже різних причин: насамперед технічних труднощів, але перш за все значних ризиків перехресного забруднення. На технічному рівні виробники зараз все більше опановують цю тему. Тридцять років тому єдині доступні продукти були абсолютно "жахливими", як цей англійський хліб, поставлений у жерстяній бані на чверть літрів; вам потрібна була відкривачка для консервів, це було трохи бойового хліба, і це було абсолютно руйнівно психологічно! Хліб сьогодні залишається продуктом, найвіддаленішим від еквівалента клейковини, і з поважної причини: саме клейковина надає хлібу його сотову структуру. У Франції ще нікому без глютену вдалося відтворити знаменитий хрусткий багет; тих, хто звик до бутербродного хліба або різних хлібів із закваски з непросіяного борошна, менше дивує перехід на хліб без глютену. Безглютенова випічка була визнана нездійсненною лише 6 років тому, але сьогодні кілька виробників пропонують цілком придатні; макарони пройшли довгий шлях, і печиво іноді навіть краще без глютену, ніж з !
Систематичні аналізи, щоб уникнути забруднення
Щоб зрозуміти, що це не теоретична, а реальна проблема, ми повинні пам’ятати цей вигаданий анекдот: виробник безглютенових продуктів, що працюють за ISO 9001, отримав своє гречане борошно з рахунком-фактурою із рукописним повідомленням: "Безглютенова гарантія" як вимагає стандарт ISO. На щастя, цей виробник систематично аналізував усі ризикові матеріали при вході. Одного чудового дня аналіз показав 6000 проміле глютену в доставці гречаного борошна, яке постачалося із гарантованим рахунком-фактурою без глютену. Слід пам’ятати, що позначення «без глютену» означає дозу менше 20 мг/кг, і що більшість визнаних виробників працюють при менше 20 проміле! Якби він не проводив цих аналізів, цей виробник випустив би на ринок продукти, непридатні для вживання людьми з непереносимістю глютену, які зазвичай реагують вище 100 ppm.
То як споживач та його торгова точка можуть знайти дорогу? ?
Основна порада полягає в тому, щоб у вашому магазині перелічувати лише товари під назвою "Безглютенові продукти" від виробників, які отримали відшкодування за свої товари за соціальним страхуванням. Принаймні за цим стоїть зобов'язання приєднатися до підходу ISO 9000, який є запорукою справжньої серйозності, навіть якщо це поки що лише зобов'язання.
Слова "БЕЗ", без глютену або інші.
Правило просте: маркувати слід лише БЕЗ продуктів, які отримали користь від серійного аналізу, що підтверджує цю заявлену відсутність. Виробник повинен мати можливість проводити відповідні аналізи. Однак насправді, залежно від географічного розташування, ми покладаємось на комплекс заходів: спеціально виділені приміщення, контроль сировини тощо.
Щоб знати все: Французька асоціація нетерпимих до глютену
У 1978 році хворі на целіакію зібралися, щоб розірвати свою ізоляцію та об’єднати зусилля, щоб розрекламувати та визнати цю досі рідкісну хворобу. Association of Malades Coeliaques народилася і була замінена в 1989 році, після 2 років бездіяльності, Асоціацією Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG). Сьогодні вона налічує понад 6500 членів.
Ринок, який потрібно взяти ... і який буде розвиватися дуже швидко ...
Можливість або загроза !
Парадоксально, але чи не розпочав би радикалізація у бік "всього органічного безглютену" не загрозу для магазинів органічних продуктів? і чи не в процесі ми отримуємо неправильний ринок і ціль на ринку, що швидко змінюється? Нарешті, за відсутності достатньої кількості «класичного» безглютену з органічних магазинів, чи можлива загроза перенесення в супермаркети нетерпимих споживачів? Після аналізу слід враховувати дві гіпотези, які, звичайно, залишаються на розсуд кожного.
Пропонуйте лише "органічний глютен" !
Логічно та етично, органічні магазини повинні пропонувати лише «органічні безглютенові» (що не завжди так). Хоча "органічний безглютеновий" - це ще й гіпотоксична дієта, деякі пацієнти з целіакією не завжди знаходять те, що шукають. Дійсно, ці продукти часом далеко не схожі на звичайні: відсутні або менш смачні продукти, продукти часто дорожчі (в середньому + 15%). Однак є цікаві продукти, виготовлені із злаків, які не містять глютену, такі як гречка, каштани та лобода.
Пропозиція "органічний без глютену" та "неорганічний без глютену" !
Отже, загроза полягає в тому, що між зростаючою мережею супермаркетів (кілька десятків посилань доступні в 2009 р.) Та розвитком у напрямку "всього органічного безглютенового" магазини можуть втратити частину цього ринку, поки вони були "розпочаті 15 років тому".
Навіть якщо ми завжди боролися за органічні продукти, щоб дієтичні продукти були органічними, уявлення про ринок залишається. Ось чому, за відсутності великої пропозиції в органічних магазинах та для уникнення переходу в супермаркети нетерпимих споживачів, деякі експерти рекомендують альтернативу, щоб органічна торгова точка зберігала свою специфічність порад та спеціалістів. Крім того, нинішні обсяги безглютенових продуктів не здаються сумісними з необхідними обертаннями в супермаркетах, і що продаж у супермаркетах також становить загрозу для відшкодування. Можна взяти, наприклад, вилучення певних продуктів із списку, як тільки вони інтегрують GMS. Однак можливості існують, оскільки ці споживачі потребують різноманітності (обмежена їжа), нових продуктів, елементів, для яких наші магазини краще обладнані ...
Оновлення компаній, які вже підписали ліцензійну угоду з AFDIAG: