Неповна історія нашої поленти Лаури Лауреню
Румунська національна страва, полента. Походження поленти. Щось про історію поленти в Румунії.
Однією з страв, до якої румуни дуже прив’язані або, мабуть, найбільш прив’язані, враховуючи те, що вони називають себе, жартома, «полентою», є полента. Однак спільна історія поленти та румунського народу не надто довга, починаючи з максимум 300 років тому, коли кукурудза стала широко вирощуватися в Європі.
Коли кукурудза прибула до Європи та Румунії
Тому що ось, ось, ми не можемо говорити про поленту, не поговоривши трохи про кукурудзу, і я почну з деяких історичних даних: кукурудза прибула до Європи наприкінці ХV століття, після другого плавання Колумба. Це один із подарунків, які Америка подарувала Старому Світу. Цікаво, однак, є історичні свідчення того, що деякі люди в Африці знали і вирощували кукурудзу задовго до того, як вона прибула в Європу, а в скульптурах деяких храмів в Індії, починаючи з ХІІ-ХІІІ століть, явно фігурує кукурудза, пропонуючись як жертва богам.
Перші європейці, які їли кукурудзу, вважали її огидною і навіть непридатною для їжі, тим більше, що вони мали переконання у переконстантування, згідно з яким лише хліб (пшениця) і вино мали здатність перетворюватися на тіло і кров Ісуса Христа. Однак європейські дослідники споживали кукурудзу в Сполучених Штатах, ймовірно, найчастіше в потребі, в періоди сильних депривацій.
Були серйозні хвороби пелагри, хвороби, яку, як не дивно, тубільці не викликали, але яка сильно постраждала від європейців. Коротше кажучи, пелагра - це захворювання, спричинене серйозним дефіцитом вітаміну В3 (ніацину або вітаміну РР = профілактика пелагри), пов’язане з неправильним харчуванням та порушенням всмоктування, яке може бути спричинене тривалим годуванням лише кукурудзою (не пов’язуючи її з продуктами тваринного походження) ).
Насправді секрет "імунітету" тубільців полягав у звичці включати попіл у мелену кукурудзу, яку вони використовували для споживання, - мінеральний комплекс у цій золі, що має якість мостового вивільнення ніацину з кукурудзи. Європейці вважали цю звичку марною, наслідком якої стала хвороба. У так званому «цивілізованому світі» К.Дж. Карпентер виявив, що ніацин біологічно доступний у кукурудзі, але його можна виділяти лише у високолужному середовищі - вапняній воді з рН 11. Це було саме те, що попіл корінних американців робив тисячі років.
У першій половині шістнадцятого століття ми вже маємо перші записи про кукурудзу, зроблені ботаниками в Західній Європі і які описували кукурудзу як екзотичну рослину, а не декоративну.
Маючи здатність рости в дуже різних кліматичних умовах, кукурудза поширилася по всьому світу, спочатку в Іспанії, потім в Італії тощо. Хоча багаті все ще вважали це огидним, бідні прийняли його з необхідності, оскільки він був набагато продуктивнішим, ніж зернові культури, вирощені до того часу. Рослина стала широко культивуватися в Європі лише у XVIII столітті.
Полента - кукурудзяна каша - універсальна страва
Оскільки ми цілком розуміємо, чому це відносно швидке розширення рослини, званої кукурудзою, ми спочатку повинні отримати уявлення про раціон найчисленнішого та найбіднішого населення тих часів. Основою раціону бідних селян і городян була каша з різних шматочків зерна та круп (просо, ячмінь, гречка, нут та ін.). Вода просто кип’ятилася і загущалася з цими крупами, і залежно від вмісту крохмалю, нижче або вище, каша була більш зв’язаною або водянистою. Зрозуміло, що хліб був більш дорогою їжею і вимагав набагато довшої праці, протягом тривалого часу, коли ці люди трудились у полі від світанку до сутінків, тому каша з давніх часів була накладена як страва. універсальний, присутній у харчуванні всіх груп населення світу.
Що ж, коли кашу почали готувати з кукурудзяного борошна, вона швидко виявилася смачнішою, стабільнішою завдяки високому вмісту крохмалю в кукурудзі та, нарешті, більш поживному, краще втамовує голод. Якісна каша, крім того, продуктивність і стійкість кукурудзяного заводу (Zea mays), разом вони визначили вибуховий ріст його вирощування на старому континенті. Не забуваємо, однак, що американські люди їли поленту за тисячі років до нас, тому вони мають набагато більше право, ніж нас називати полентою.
Десь після середини 17 століття на румунських землях почали обробляти кукурудзу, а долина Дунаю виявилася одним із найбільш сприятливих регіонів Європи для вирощування кукурудзи. Пробачте за мою дозу місцевого патріотизму, але, як і багато іншого, що відбулося вперше в Тімішоарі, "кукурузул" був також записаний тут у 1692 році. Можливо, відповідальними за появу чудового насіння були тут Сербські торговці, кукуруз - це назва, під якою сьогодні відома рослина в Сербії, а термін "кукуруз" - це регіоналізм, за допомогою якого ми, жителі Баната, називаємо ту саму рослину навіть сьогодні.
Полента в Румунії
У вісімнадцятому столітті кукурудза вже широко вирощувалася по всій країні, ставши основою їжі для селян у Молдові та Мунтенії, менше в Трансільванії, лише завдяки більш сприятливим сільськогосподарським умовам для кукурудзи на півдні та сході. Всього за кілька десятиліть кукурудза повністю замінила просо, оскільки на той час селянство все ще мало просо як основну їжу, як і даки. На жаль, пелагра вразила і тут, адже найбідніші наші предки їли виключно кукурудзяну кашу (поленту), не маючи ні молока, ні яєць, ні м’яса. Хвороба стала повністю викорінена в нашій країні лише після першої половини ХХ століття.
За легендою, термін полента походить від додавання імен "Мати Ілінка", яка, згідно з тією ж легендою, була б першою жінкою, яка мала б зухвалість (і блиск генія, я б сказав) замінити пшоном з кукурудзяної муки з каші, приготовленої для сім'ї . Я не можу не згадати зараз стійкість румунів до будь-якого нового інгредієнта чи препарату, або просто іншої, ніж вони це знають, з якою я стикаюся так часто, і я думаю, що ця мати Ілінка була справжньою героїнею-провидцем.
У 1873 р. У словнику Ларусса було зафіксовано слово «полента», яке з’явилось поряд із визначенням «кукурудзяна мука, зварена в дунайських князівствах»! Не будемо обманювати себе, однак, лише слово належить нам, а не сама страва, адже точно така ж кукурудзяна каша з’являється майже у всій світовій гастрономії. Перш за все, в таких країнах, як Мексика (полента), Бразилія (полента, ангу), Уругвай, Аргентина, Венесуела (фунче), полента є національною стравою і має тисячолітню історію. Італійці також його вживають, найчастіше відварюючи в молоці, покращуючи маслом і пармезаном. Наші сусіди-серби та болгари також споживають його під такими назвами, як качамак чи kulje тощо.
Отже, навіть якщо ми не можемо стверджувати, що винайшли поленту, ці 300 років гармонійного співіснування минули корисно і з великою кількістю творчості, тому що ми прийшли пов’язати це з такою кількістю страв і навіть дати цілком інтерпретації. нас, з яких хуліган мені здається блискучим. І кому тоді ще, як не румунам, вдалося поєднати в тому ж баклажані кукурудзяне рагу майя з турецькою сармауєю? Справді, яка історична кон’юнктура могла б сприяти такому немислимому союзу? І ось, це сталося, лише тому, що румуни готували ф’южн ще з часів матері Ілінки, можливо, навіть раніше, але не так давно, як джентльмен, який висловив своє переконання в Інтернеті, що сам Буребіста їв поленту з сармале. Спочивай із Замолксе в мирі, щось подібне впевнене, що він не мав можливості скуштувати.
Щоб трохи посміхнутися, з’ясуйте, що в Шара-Оагулуї та в деяких місцях Марамуреша поленту називають «тушонкою». І що "тушонка з джумарі" - одна з найсмачніших (і пекельно насичених калоріями) інтерпретацій поленти, покладеної шарами з беконом та копченими ковбасами, яйцями та вершками та бараниною, а потім тихо приготовленою в духовці протягом години.
У південному Банаті полента відома як "колес" і супроводжує твердий сир регіону (різновид місцевого халумі), смажений на сковороді з яйцями та сосисками. У Дунайській ущелині Колізей обов’язково виготовляється лише з різноманітної білої кукурудзи, вирощеної в цій місцевості, яка має дуже тонкий смак.
Крім цікавості, з’ясуйте, що у моєму рідному місті злитий звичай приєднуватися до поленти сармалів з’явився лише після 90-х, ймовірно, його привезли деякі освічені та навчені кухарі в районі Мунтенія. При появі перших сармалів з "покриттям", 3-4 сармалюце, розташовані на тарілці поруч із відомими нині кульками з полентою та традиційними смаженими ребрами, подія, організована з нагоди весілля з батогом, вся допомога повинна бути стан вау. І ця держава не обов'язково створює ентузіазм, доказ того, що жителі Банату другого віку все ще вважають богохульством ставити поленту поруч із сармале.
Хороша полента повинна бути добре відвареною і, хоча терта кукурудза значно скоротила її приготування, вище часу варіння, зазначеного на упаковці, - це перевірка смаку: якщо у поленти все ще є грубі зерна кукурудзи, її обов’язково потрібно відварити. Ви повинні знати, що я віддаю перевагу м’якшій поленті, але мій дідусь, пробачте, був надзвичайно розчарований своєю полентою, яку не можна було регулярно скидати на дерев’яне дно, не кажучи вже про те, щоб розрізати її ниткою! Він завжди говорив, що "це" гордий ", це не полента, дайте йому гарну назву, щоб зав'язати на колінах!".
Ну, ти їхав ... що ти їздив, правда? На фасаді, мабуть, гуляючи бур’янами будинку, коли я їздив на уявних конях дитинства. Подивіться, як ці неслухняні коні уяви провели нас у сьогоднішній історії майже через увесь світ у пошуках нашої поленти. Сподіваюсь, вам сподобались деякі висновки, а інші викликали посмішку. Добре знати щось про свою гастрономічну історію, розуміти, звідки ми родом і куди йдемо, прийняти цей погляд, ми стали "полентою" порівняно короткий час, але що за цей час нам вдалося прийняти страву і -ми робимо це своїм, завдяки стільки оригінальних інтерпретацій та асоціацій.
Національний конгрес гастрономії та вина
І оскільки я так дбаю про цю концепцію прийняття національної кулінарної ідентичності, я з великою радістю отримав новину про те, що перша справді важлива подія, присвячена цій ідентичності та нашій гастрономічній історії, відбудеться в Бухаресті, в Габровені Інн, між 7 і 8 червня цього року, я говорю про Національний конгрес гастрономії та вина.