Nestlé Professional готує халяль та кошер
09 листопада 2017 р
Харчування є вираженням особистості, тенденцій та аспектів здоров’я. Але дещо інше відображається на платівці: релігія. Наприклад, в ісламі та іудаїзмі існує спеціальна дієта. Тут важливо готувати “халяль” або “кошер”. Що за цим криється і як таку дієту можна впровадити на великій кухні - відкривайте разом з нами халяльну та кошерну їжу.
Зміст
"Ти те, що ти їси" - популярний вислів. Насправді форми харчування та їх вимоги багато чого розкривають про особистість та особливості людини. Більше, ніж деякі можуть подумати. Потрібно просто відстежити причини, чому, наприклад, не вживають яйця та молоко або не вживають свинину. Той, хто думає про вегетаріанців та їхні морально-орієнтовані підходи чи непереносимість їжі, безумовно, має рацію. Оскільки етика та тенденції, а також аспекти здоров’я мають великий вплив на харчування. Але дещо інше може визначити, що людина їсть: багато релігій пов'язані з різними дієтичними нормами.
Релігійні дієти: я вірю, тому я їм
Приготування халялі: Коран як посібник з харчування
Іслам має близько 1,6 мільярда послідовників. За кількістю це друга за величиною з п’яти світових релігій. Тільки християнство все ще включає більше людей (близько 2,2 мільярда). Основою всіх мусульман є Коран - священні писання ісламу. Тут ви знайдете всі заборони та заповіді, яких потрібно дотримуватися для благочестивого життя. І вони також стосуються харчування. За даними Федерального статистичного управління, чотири відсотки європейців харчуються відповідно до вимог Корану. Отже, тут готують страви “халяль”, що перекладається як “дозволено”. Якщо, навпаки, їжа або препарати є “харамом”, це ритуально заборонено. Але що саме можна використовувати у кулінарії халяль, коли професіонали готують халяль?
Що таке халяль: цим харчуються мусульмани
В основному, всі продукти рослинного походження, які не є хмільними, є халяльними. Власне кажучи, мак та мускатний горіх опущені. Приправляючи, зокрема, картоплю або брюссельську капусту, професійні кухарі не повинні відмовлятися від перевірених смаків.
Порада кухні: Спробуйте нові приправи, готуючи халяль. Наприклад, суміші із сумаху, зеленого кардамону або спецій, такі як Рас-ель-Ханоут. Ця суміш складається з коріандру, імбиру, кмину, куркуми, кориці та гвоздики. Це додає багатьом стравам екзотичної нотки. Можливо, одна з багатьох сумішей спецій від Ingo Holland - це саме те, що потрібно, щоб створити абсолютно нові смакові композиції для картопляного пюре тощо.
Вживання алкоголю також суворо заборонено. І не лише як напій. Також заборонено рафінувати їжу. Тому засклення страв червоним вином тощо не є халяльним. Тож цього способу слід уникати під час приготування їжі.
Наскільки широко застосовуються всі ці заборони, залежить від жорсткості релігійної інтерпретації. І це може відрізнятися від людини до людини. Наприклад, багато мусульмани роблять виняток для продуктів, які мають мінімальний вміст алкоголю в результаті природних процесів. Сюди входять фруктові соки або ферментовані продукти, такі як кефір, квашена капуста та оцет. Те саме стосується заборони на хмільні інгредієнти. Не всі мусульмани жорстко відмовляються від мускатного горіха у своїх стравах.
Якщо велика кухня хоче запропонувати цю релігійну форму харчування або приготувати халяльну їжу, є що розглянути. Основні правила відповідають заявкам з певною свободою дії. Чи їстимуть, наприклад, соус з червоного вина та гарніри з квашеної капусти, завжди залежить від зацікавленої людини. Будьте в безпеці з нашим підсумком деяких типових продуктів, таких як халяль та харам.
Ці продукти є халяль/харам:
Цукор та мед
алкоголь
Зернові продукти
Кошерне приготування їжі: їжа та пиття в іудаїзмі
Іудаїзм має близько 15 мільйонів послідовників. Ключовим моментом є Тора. Він визначає не тільки те, як побожні послідовники діють, але й те, що і як вони повинні їсти. Складні дієтичні закони відомі як кашут. Це означає ритуальну нешкідливість. Правила передбачають, коли страви та їжа є “кошерними”, тобто їстівними, та “трейфе”, ритуально забороненими. За підрахунками, понад два мільйони європейців харчуються стандартами кашуту. Але що саме означає готувати кошерну їжу?
Перш за все, це залежить від категорії, до якої належить кошерне харчування. В іудаїзмі виділяють три групи продуктів харчування:
- м’ясистий
- молочний
- нейтральний (парве)
Порада кухні: Завжди рясно поливайте і соліть м’ясо, готуючи кошерні страви. Це видалить залишки крові.
Що стосується молочної їжі, то це залежить від того, від якої тварини вони походять. Молоко від кошерних тварин дозволено в іудаїзмі. Отже, коров’яче, козяче та овече молоко можна вживати. Крім того, вершки, масло, йогурт та сир, як правило, є звичайними інгредієнтами кошерного меню. Але є відмінності, особливо з сиром. Оскільки, хоча м’який сир зазвичай кошерний, тверді сири вважаються їстівними лише у тому випадку, якщо вони були виготовлені з мікробним, а не з сичугом тварин.
До нейтральних страв (парве) належать курячі яйця та риба. Однак водні тварини повинні мати плавники та луску. Це стосується більшості прісноводних риб. Однак вугор та сом - це табу. А як бути з морепродуктами? Морські тварини, які не є рибами, вважаються трейфе. Це стосується омарів, омарів, молюсків, а також кальмарів, крокодилів та равликів. Фрукти, овочі та зернові ритуально дозволяються, якщо в них немає комах. Щоб гарантувати це, салат та подібні речі потрібно завжди ретельно мити. Тільки тоді їх кошерно дозволяють готувати.
Барбара Редер, консультант з кухні NESTLÉ PROFESSIONAL, знає особливий виклик на власному досвіді: “Неєврей не може готувати кошерне. Навіть якщо він вживає кошерні продукти, вони потрапляють автоматично. Коли я готував кошер в ресторані кілька років тому, рабин завжди повинен був бути присутнім на кухні і контролювати процеси ".
І ще щось слід дотримуватися: між споживанням молочної та м’ясної їжі має дотримуватися певний час очікування. Скільки триває ця пауза, може варіюватися залежно від традицій та рабина. Оскільки молочна їжа засвоюється швидше, час очікування тут коротший, ніж після м’ясної страви. "У ресторані, де я готувала кошер, вам довелося чекати шість годин після м'ясної їжі та тридцять хвилин після молочної їжі", - пояснює Барбара Редер. Меню, що складається з декількох страв, може зайняти тривалий час, або в такому вигляді це непросто.
Складний - це, мабуть, дуже влучний опис кошерного приготування. Але коли ви опинилися в керівних принципах кашруту і знайшли рабина, який наглядає за кухнею, цю форму харчування можна також застосувати на великій кухні. Для швидкого огляду ви можете використати наступний перелік кошерних та некошерних продуктів:
Кошерні та безпечні продукти
| свіжі фрукти та овочі | Свиня, верблюд, кролик, заєць або дика птиця |
Борошно, цукор, сіль
багато фруктових соків зі 100-відсотковим вмістом фруктів
Релігійне харчування стало простим: кошерні списки та сертифікати
Досить багато правил, яких необхідно дотримуватися в єврейських правилах харчування. І як це прийнято для правил, є також численні винятки. Оскільки незліченна кількість продукції виробляється промисловим способом, не можна гарантувати, що вона насправді кошерна. Навіть віруючим прихильникам іудаїзму не завжди важко правильно визначити ритуально дозволену їжу. Ще важче кухарям, які не знайомі з правилами кашруту. Кошерні сертифікати дуже допомагають. Вони поширені в ресторанах та деяких продуктах харчування. М'ясні продукти, вино, сир, молоко та яйця, зокрема, чітко маркуються таким чином. Тільки продукти з таким ущільненням кошерні і дозволяються відповідно під час приготування їжі.
Кошерний сертифікат особливо важливий для виноградного вина. Бо тут регламенти надзвичайно суворі. Наприклад, виноград можна збирати для виробництва вина лише на четвертий рік після посадки виноградної лози. Крім того, усі матеріали, які використовуються для освітлення та фільтрування, повинні бути кошерними. Один відсоток від загального обсягу виробництва завжди повинен бути знищений тощо.
Суть справи: Не існує єдиного стандарту сертифікації. Тому є дуже різні сертифікати. І більшість із них походять із США. Окрім деяких міжнародно визнаних печаток, у Німеччині поширені так звані кошерні списки. Там перераховані всі ритуально дозволені продукти. Ви можете знайти приклад такого огляду на домашній сторінці православної рабинської конференції в Німеччині.
Суворе розділення при варінні: Молочне проти м’ясного
Після того, як всі кошерні інгредієнти для страви зібрані, наступна задача: приготувати кошер. Тому що тут теж є важливий регламент про кашрут, який чекає кухаря. Наприклад, м’ясні та молочні продукти не можна змішувати, а тим більше готувати. Необхідно дотримуватися суворого розділення навіть під час зберігання. З іншого боку, нейтральну їжу можна готувати та подавати разом з молочними або м’ясними продуктами.
Порада кухні: Якщо ритуально дозволені продукти контактують із забороненими продуктами, вони відразу ж вважаються «вдареними». Тому повинні бути окремі страви для молочних та м’ясних продуктів. Крім того, для кожної з двох груп товарів слід використовувати набір каструль та каструль. Особливо суворий дизайн вимагає навіть окремих кухонь та власного кухонного начиння для кошерного приготування їжі.