Незвичайних масляних круасанів зовсім немає
Незвичайних масляних круасанів зовсім немає .
Протягом багатьох років я шукав рецепт дріжджового листкового тіста, який дозволив би мені робити круасани, як я їх їв у дитинстві в 70-х рр. Я пам'ятаю, що на той час всередині круасанів виділявся гарний смачний запах. бродіння змішується з маслом, добрим маслом, справжнім маслом.
Для початку цього досвіду я мав нагоду отримати у подарунок рецепт Дідьє ВАЙЯ, шеф-кондитера з великим серцем, який проводив службу в Орілаці у своїй Boulangerie-Pâtisserie Le Diamant Bleu. Потім, тут і там, я підібрав ще 3 рецепти, які також перевірив, а потім змішав все це, щоб зберегти лише найкраще, і даю вам тут своє резюме, яке надовго залишиться моїм контрольним рецептом.
Що стосується вершкового масла, я не буду приховувати від вас, що походження AOP Charente-Poitou - це посилання, і якщо вам крім того пощастить отримати спеціальне кондитерське масло LESCURE, яке сухіше із 84% жиру, це ТОП.
У Парижі для тих, хто не може поїхати в METRO, ви можете отримати їх у Fromagerie LA FERMETTE на 86 Rue Montorgueuil біля Les Halles.
Масляні круасани
(Приблизно для 16 круасанів - Підготовка 1 год. - Відпочинок 16 год. - Випічка 15 хв.)
Інгредієнти:
- 500 гр борошна Т45 або холодної каші;
- 50 гр цукру;
- 10 гр солі;
- 280 гр холодної води;
- 15 гр свіжих дріжджів;
- 20 гр сухого молока;
- 40 гр м’якого вершкового масла, нарізаного кубиками;
- 50 грн тісто ферментований * (за бажанням);
- 200 г вершкового масла або вершкового масла Шарант-Пуату;
- 1 жовток + 1 яйце для позолоти.
Для тіста заквашені, зробіть темперу, як показано нижче, залиште її принаймні на 12 годин у холодильнику і наріжте на порції по 50 г, які заморожуєте окремо для подальшого використання після розморожування.
Підготовка:
1 - У мисці кухонного комбайна або ручним способом вимішуйте протягом десяти хвилин борошно, вийняте з холодильника, цукор, сіль, дроблені дріжджі, сухе молоко, холодну воду, м’яке масло та ферментоване тісто по порядку для отримання однорідної суміші, яка називається темперою.
2 - Зробіть кульку темперою, зафіксуйте її і поставте на холод на 1 годину.
3 - Помістіть вершкове масло між двома листами паперу для випікання і пом’якшіть його, постукуючи по ньому качалкою, щоб отримати прямокутник 20x30 см на товщину приблизно 5 мм.
4 - Дістаньте темперу та розподіліть її у прямокутник 60х30 см, не забувши обробити борошном робочу поверхню та валик, покладіть прямокутник вершкового масла у центр та накрийте, склавши тісто.
5 - Зробіть тісто на чверть обороту і знову розкачайте у прямокутник 60x30 см, а потім складіть утричі, зробивши простий поворот, як показано нижче, заклейте плівкою та поставте в холодильник на 1 годину. Обов’язково видаліть надлишки борошна, які могли б запобігти ідеальному з’єднанню сторін A, B або C пензлем або рукою.
6 - Дістаньте темпера з холодильника, а потім розкладіть її в прямокутник 60x30 см і зробіть подвійний поворот, дотримуючись наведеної нижче схеми, заклейте плівкою та поставте в холодильник на 1 годину.
7 - Дістаньте темпера з холодильника, а потім розкладіть її прямокутником 60x30 см і виконайте простий поворот, як на кроці 5, заплівте і поставте в холодильник ще на 1 годину.
8 - Знову дістаньте темпера і розподіліть її більш тонко на цей раз на прямокутнику приблизно 40x80 см для товщини від 3 до 4 мм. Детальні трикутники 12 см основи і 20 см висоти. Трохи надріжте основу понад 2 см і візьміться за дві точки в кінці основи. Розтягніть основу по ширині, трохи потягнувши за точки, а також розтягніть трикутник по висоті, потім розкачайте тісто, не утрамбовуючи, щоб утворився круасан.
9 - Покладіть круасани на деко і підрум’яніть жовток і яйце, дайте йому піднятися протягом 2 годин при температурі 25 ° C або навіть менше, якщо ваша піч дозволяє готувати на пару. Коли круасани збільшаться вдвічі, підрум’яніть вдруге і випікайте 15 хвилин при 200 ° C.
10 - Насолоджуйтесь відразу після повного охолодження та ідеально замерзає, щоб бути готовим до вживання трохи пізніше.
Примітка: Для шоколадного хліба виріжте прямокутники розміром 10х20 см і згорніть їх, вставляючи 2 або 3 плитки шоколаду.
Щоб завантажити рецепт, натисніть тут