Німецькі яйця; Азбука яєчної кухні пояснює питання щодо яєць
Кулінарія та випічка без яєць? Щось би не вистачало! Оскільки яйця є незамінними помічниками на кухні, які мають безліч талантів: будь то зв’язування, легування, глазурування або панірування - без яєць майже неможливо. У наступних порадах та підказках ви отримаєте уявлення про різноманітність страв з яєць та дізнаєтесь важливі деталі поводження з корисними овалами.
А для гартування та збивання
Відлякувати: "Яйця, зварені круто, легше очищати, якщо їх гасити після варіння", - така поширена думка. Той, хто вважає, що, на жаль, неправий. Бо те, наскільки легко очистити яйце, залежить від того, наскільки воно свіже. Яйця, які щойно були відкладені, як правило, важче очищати від шкірки, ніж яйця віком 14 днів. Це пов’язано з тим, що збережені яйця містять більше повітря, завдяки чому шкаралупа легше відшаровується. Гасіння не лише безглуздо, це навіть пошкоджує термін придатності яєць: приготування руйнує делікатний захисний шар на яєчній шкаралупі. При гасінні вода потрапляє всередину яйцеклітини, а разом з нею і численні бактерії, завдяки чому яйце швидко псується. Наприклад, якщо ви хочете зберегти яскраві кольорові яйця протягом декількох тижнів, вам слід уникати їх відлякування. Однак при яйцях, зварених всмятку, бажано ненадовго заливати холодною водою, щоб вони не продовжували готувати після виходу з каструлі.
Щоб розмішати жовтки кремовими або пінистими, їх можна використовувати як холодні, так і теплі. Якщо яєчний жовток потрібно збивати холодним, найкраще енергійно розмішувати віночком ручного міксера або ручним віночком, поки він не стане трохи кремовим і не набуде світло-жовтого кольору. Коли буде збити теплим, підвісьте миску в каструлі з обережно киплячою водою. Потім збивайте жовтки, поки вони не стануть пінистими.
B для випікання та в’язки
Спекти: Тарталетки та тістечка, солодкі та солоні - свіжі яйця можна знайти майже в кожному рецепті випічки. Зрештою, жоден інший інгредієнт не робить тісто таким легким, зв’язується так добре і надає хлібобулочним виробам стільки стійкості, як свіжі яйця. Окрім цього, вони заокруглюють смак і роблять кожну випічку задоволенням.
Краватка: Яйце також доводить свої якості в якості сполучного агента. Це відіграє важливу роль, особливо з інгредієнтами, які вважаються несумісними.
М’ясний коровай з м’яса, жиру, цибулі та води не розпадається, як тільки в ньому містяться яйця. Оскільки при нагріванні білки альбумін і глобулін згортаються, що може зв’язувати рідину до «подвійної ваги» яйця і «склеювати» тісто. Фарс, дрібну подрібнену суміш із вершками для начинки, також тримає разом яйце.
Е для кип'ятіння яєць та емульгування
Варити яйця: Щоб яйця не розтріскувались і не витікали під час варіння, бажано колоти яйця з тупої сторони. Це дозволяє вмісту розширюватися, а повітря виходити з повітряної камери. Крім того, додавання нагрітої чайної ложки солі до води для готування запобігає розриву шкаралупи. Яйце тунка займає від 3 до 4 хвилин, м’яке від 5 до 6, м’яке ядро від 7 до 8, воскове яйце від 8 до 10 і тверде яйце від 11 до 13 хвилин. Через 15 хвилин варіння край яйця стає зеленим, а жовток стає блідим, сухим і кришиться при розрізанні.
Емульгувати: Яєчний жовток - чудовий емульгатор, оскільки він містить лецитин. Молекули цієї жирної речовини мають групи, сприятливі для жиру та води, що сприяють змішуванню - емульсії - жиру та води. Яйце забезпечує рівномірний розподіл окремих інгредієнтів (наприклад, при приготуванні майонезу).
F для фарбування та наповнення
Для фарбування: Завдяки каротину, який він містить, яєчний жовток надає випічці красивого золотисто-жовтого кольору. Для зовнішнього використання хлібобулочні вироби можна також покрити яєчним жовтком, щоб отримати смачний золотисто-коричневий колір.
Наповнювати: Для наповнення яйця сильно відварити і дати їм охолонути. Акуратно розріжте ножем навпіл і видаліть жовток з білка.
Половинки яєчного жовтка змішайте з вершками, майонезом або вершковим сиром, наприклад, до м’якої маси, приправте сіллю, перцем та, можливо, іншими спеціями та зеленню. Введіть начинку в половинки яєць мішком для трубопроводів і розташуйте на тарілці.
Г як при склінні
Змішаний з цукровою пудрою, деяким фруктовим соком (наприклад, лимонним соком) та/або водою, яєчний білок округляє випічку, тістечка та пироги як візуально, так і з точки зору кухні.
K для очищення та склеювання
Уточнити: Прояснити помутнілі рідини - жодних проблем з яйцями: просто додайте яєчний білок у холодну рідину, наприклад, м’ясний бульйон, і разом нагрійте. Білок коагулює і захоплює тверді частинки, зважені в рідині, і утворює піну на поверхні. Після зняття ковша з отриманої піни або після виливання її через сито рідина знову стає прозорою.
Клей: Поламаний кут торта або шматок краю торта, який застряг у каструлі? Маленьке нещастя можна швидко виправити за допомогою яєчного білка: просто нанесіть щіткою, склейте - і всі деталі повернуться на своє місце.
L для легування та розпушування
Сплав: Соуси та супи отримують остаточний “штрих” лише тоді, коли їх рафінують з яйцями. Оскільки при подачі тепла білок твердне в яйці і згортається. Чотири жовтки, збиті з чвертю літра вершків і додані в готову теплу страву при перемішуванні, - це глазур на торті за зовнішнім виглядом і смаком. Або: Просто розмішайте жовток з частиною теплого соусу і віночком вмішайте в рідину. Але будьте обережні: як тільки яєчний жовток буде розмішаний у соусі, його більше не можна кип’ятити. Інакше жовток згорнуться
і втрачає здатність зв’язуватися.
Ослабте: Окрім дріжджів і розпушувача, яйце також виконує завдання розпушування. Змішуючи тісто для тістечок, креми чи пудинги - додаючи яєчний білок, легкі, легкі тіста та маси можна зробити без проблем.
М для майонезу
Для стабільності майонезу важливий порядок змішування яєчного жовтка з іншими газетами: Спочатку змішайте жовток з інгредієнтами, а потім додайте масло по краплях. Переконайтесь, що всі інгредієнти мають однакову температуру.
П для панірування та браконьєрства
Хліб: Для хрусткої паніровки збийте яйце з однією або двома ложками води. Спочатку перетворіть їжу в борошно, потім протягніть її через збиті яйця і, нарешті, обваляйте в сухарях або сухарях. Потім воно йде в каструлю. Риба, м’ясо та птиця, а також овочі мають смак удвічі вищий.
Млинці: При приготуванні млинців вашій фантазії немає меж. Як основну суміш просто змішайте яйця, борошно та молоко у рідке тісто та додайте трохи цукру, солі чи інших спецій за бажанням. Існують також варіанти випікання фруктів. Популярністю користуються вишні, чорниця та яблука. Якщо вам подобається трохи пікантніше, ідеально підійдуть так звані млинці з беконом. Кілька кубиків бекону смажать трохи перед тим, як додати тісто - це робить млинець трохи солоним. Млинці також можна нарізати вузькими смужками і подавати як так званий швабський грінок, який також використовують як суп. Млинець, навпаки, солодкий у вигляді баварського Шмаррна або Кайзершмаррна, який перед подачею розрізають і посипають цукровою пудрою.
Браконьєр: Доведіть 2 літри води з 1/4 літра оцту до кипіння у широкій плоскій каструлі. Кожне свіже, охолоджене яйце збийте в ковш і обережно засуньте його у воду. Натягніть злегка відстояний яєчний білок на жовток двома столовими ложками. Через 2 хвилини яєчний білок встановлюється на нижню сторону. Потім переверніть яйця. Ще через 2 хвилини вони все ще м’які зсередини і тверді зовні. Підніміть яйця з води щілинною ложкою і дайте їм стекти.
R для омлету
Добре збийте бажану кількість яєць (3-4 яйця на 2 людини), приправте сіллю, перцем і зеленню за бажанням. Можливо, додати ложку вершків, молока або води. Потім викладіть суміш у сковороду, змащену маслом або олією. Яєчню зупиніть на середньому вогні, періодично помішуючи.
S як смажене яйце
Смажені яйця: Приготуванню смажених яєць треба навчитися, бо просто «подрібнення» яєць на сковороді недостатньо, щоб досягти успіху. Важливо мати правильну температуру, при якій яйце смажиться приблизно дві-три хвилини. Сковорода не повинна бути занадто гарячою, інакше яйце почне чорніти до того, як воно згорнуться. Але навіть тепла сковорода не підійде, оскільки тоді жовток висохне до застигання яєчного білка. І ще одна порада, щоб отримати рівний білок: просто злегка посоліть область переходу між жовтком та яєчним білком - ідеальне смажене яйце готове! Але ніколи не кладіть сіль прямо на жовток, інакше вона може стати жорсткою і забрудненою.
Відставання: Помістіть яйця в миску з тиском води або молока, добре збийте і приправте сіллю, перцем та зеленню за смаком. Потім нагрійте на сковороді олію або масло і додайте яєчну суміш. Помішуйте час від часу, поки суміш не загусне.
Т як роз'єднати
Відкрийте яйце на краю скляної чаші з найширшої сторони. Потім великими пальцями розсуньте яєчну шкаралупу. Просто дайте яєчному білку запуститися в миску, поки жовток обертається з однієї половини миски в іншу. Це також дуже легко зробити за допомогою відділення допомоги від торгівлі домашніми товарами.
Z як в кінці
Звичайно, ця азбука яєчної кухні не претендує на повноту. Але одне можна сказати точно: за допомогою яєць ви можете чарувати багато смачних страв і завжди мати під рукою ідеальну кухонну допомогу. Приємного випробування та удачі!