Нітрати в їжі Від Саула до Пола UGB Поради щодо здоров’я
Dipl. Oec. трофей. Ганс-Гельмут Мартін
Сам по собі нітрат нешкідливий. Навіть з великою кількістю багатих нітратами овочів і з високим вмістом Забруднення нітратами Гостра токсична кількість у питній воді не досягається. Однак нітрат може перетворюватися в нітрит в організмі або під час переробки та приготування їжі.
Ми регулярно вживаємо нітрати, особливо через салат та овочі. Десятиліттями це вважалося проблематичним. Однак останні дослідження показують, що це може бути не все, що шкідливо.
Нітрат (NO3 -) є природним компонентом грунту. Це дешеве джерело азоту для рослин для виробництва амінокислот. У садівництві та сільському господарстві нітрат застосовують як добриво: як мінеральне штучне добриво або як органічне добриво у вигляді рідкого гною або рідкого гною. Окрім вмісту в грунті або підживлення, вміст нітратів насамперед залежить від самих овочів. Зокрема, деякі коренеплоди, такі як буряк, редька чи редис, та листові овочі, такі як салат, польовий салат, мангольд, шпинат та особливо ракета, накопичують порівняно великі кількості. Вміст нітратів у рослинах може сильно коливатися залежно від пори року, оскільки сонячне випромінювання краще перетворює нітрат у рослинах в амінокислоти. Наприклад, овочі, зібрані влітку або ввечері, мають нижчі концентрації нітратів, ніж якщо їх збирали взимку або вранці. В органічних овочах зазвичай менший вміст нітратів, оскільки органічні фермери не використовують штучні добрива і зазвичай удобрюють менше.
Продукти обміну речовин токсичні?
Сам нітрат нешкідливий. Навіть при великій кількості овочів, багатих нітратами, та високих рівнях нітратів у питній воді, гостра токсична кількість не досягається. Однак нітрат може перетворюватися в нітрит (NO2 -) в організмі або під час переробки та приготування їжі. Підозра на те, що нітрит порушує транспорт кисню в крові у новонароджених (метгемоглобінемія). Він також може реагувати з амінами та іншими нітрозуючими сполуками, утворюючи нітрозаміни, які вважаються високо канцерогенними. Нітрозаміни виникають під час переробки в'ялених м'ясних продуктів, сушених спецій та пива. Хоча середнє споживання їжі оцінюється приблизно в 0,3 мкг, лише дим від сигарети може містити більше ніж у десять разів більше.
Середнє щоденне споживання нітратів становить від 50 до 160 міліграмів (мг). Приблизно 70 відсотків від цього припадає на споживання овочів, 20 відсотків з питної води та 5-10 відсотків з в’яленого м’яса та м’ясних продуктів. Оскільки овочі складають найбільшу частку, не дивно, що споживання нітратів вегетаріанцями (при відповідно високому споживанні овочів) становить близько 180-200 мг на день. Але навіть якщо надмірне споживання нітратів має раковій промоційну дію, як підозрюють деякі дослідники, велике споживання овочів діє більше як захист від раку. Очевидно, захисні інгредієнти в овочах, такі як антиоксидантні вітаміни та вторинні рослинні речовини, можуть ефективно запобігати раку. Крім того, виникає питання, чи, можливо, надходження нітратів з їжі не є настільки проблематичним, як вважалося раніше.
Шкідливий ефект поки що неправильно оцінений
Канцерогенна дія нітрозамінів не викликає сумнівів. Але зв’язок між прийомом нітратів з їжею та підвищеним ризиком розвитку різних видів раку у людей досі навряд чи доведений. Утворення нітрозамінів доведено in vitro, тобто в пробірці. Однак чітких доказів його походження в організмі людини немає (in vivo). З іншого боку, з різних сучасних досліджень випливає, що нітрати можуть навіть мати сприятливий вплив на здоров’я в організмі людини. Крім того, споживання нітратів або нітритів більше не розглядається як єдина причина метгемоглобінемії у немовлят. Частково причиною цього можуть бути інфекції шлунково-кишкового тракту.
Нітрати навіть корисні для здоров'я?
Занадто рано, щоб все зрозуміти
На основі нових висновків експерти з садівництва та сільського господарства у Німеччині - особливо в Нідерландах - обговорюють можливість послаблення законодавчих норм та граничних значень для практики підживлення. Але для цього ще рано. Потрібно додатково досліджувати нові докази позитивного впливу нітратів та, імовірно, значно нижчого ризику раку. Нітрати, ймовірно, нешкідливі у звичайних кількостях. Ще не відомо, як це впливає на людей у більшій кількості. Для таких сприятливих ефектів, як регуляція артеріального тиску або захист слизової шлунка, на сьогоднішній день дослідження вводили кількість, яка в десять разів перевищує поточне споживання. Це також кратно поточному максимально рекомендованому споживанню нітратів у добавках близько 260 мг для людини вагою 70 кілограмів (ADI = 3,7 мг/кг маси тіла).
Ще однією причиною, щоб не сприймати проблему нітратів занадто легковажно, є взаємодія між споживанням нітратів та йодним балансом. Нітрат пригнічує як всмоктування йоду з їжі, так і його активний транспорт у щитовидну залозу. Високе навантаження нітратами збільшує ризик дефіциту йоду. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) оцінює фактичний ризик досить низьким, але: "Там, де йод недостатній, зоб виникає частіше, якщо навантаження нітратами також велике". Нормативи щодо введення азоту в садівництві та сільському господарстві або Отже, послаблення граничних значень вмісту нітратів у продуктах харчування означатиме невизначений ризик.
Немає ліцензії на інтенсивне підживлення
Крім того, також слід враховувати екологічні аспекти. Оскільки в результаті надмірного запліднення забруднення підземних вод нітратами збільшується, а водні об’єкти загрожують водоростями через надмірне надходження поживних речовин (евтрофікація). Високий вміст азоту внаслідок активізації сільського господарства вже є екологічною проблемою в багатьох місцях. Крім того, промислове виробництво синтетичних мінеральних добрив є дуже енергоємним процесом. Якби обмеження в садівництві та сільському господарстві справді були послаблені, можна припустити, що використання та виробництво добрив збільшиться. Це не слід підмітати під килим у зв'язку із споживанням первинної енергії на виробництво продуктів харчування та зважаючи на кліматичні зміни. Нічого не змінилося для любителів овочів та вегетаріанців: овочі та салати є і залишатимуться здоровими!
Джерело: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, pp. 245-247 (оновлено 9/2013)