Нижня сторона "безкоштовних" дієт - Визволення
У Парижі відкривається виставка для алергіків та інших "непереносимих речовин", що дає можливість спеціалістам розшифрувати це суперечливе явище.
Три дні "без". Без глютену, без цукру, без м’яса, без лактози, без варіння («сира» тенденція)… немає слини? У будь-якому випадку, це обмежувальна тема шоу, першого у своєму роді такого масштабу, присвяченого харчовій алергії і, отже, "безкоштовним" продуктам, яке відкривається у п'ятницю та до неділі Версальський Порт де Пари. У меню: конференції, майстер-класи з кулінарії та сотня експонентів, які віддають "без".
Що мрія? Очевидно, так. Торік, коли в Монпельє було здійснено пробний запуск, було виявлено 2500 алергіків, нетерпимих до будь-якого виду, не кажучи вже про «всіх, хто задає все більше і більше запитань про те, що вони їдять так багато з точки зору свого здоров’я, ніж з етичної точки зору. погляд », - заявляє Шарлотта Ріа, алергічна на казеїн (молочний білок), організатор цього шоу з Натачею Рівас, непереносимою клейковиною та алергією на сою. Словом, попит є.
Як наслідок, це правда, що за десять років у Європі кількість жертв харчової алергії подвоїлася, страждаючи понад 17 мільйонів людей, згідно з даними Європейської академії алергії та клінічної імунології. Але є також процвітаючий бізнес: дистриб’ютори, які увійшли в безглютенову нішу, зафіксували зростання їх продажів (+ 42% у 2014 році у Франції, за даними дослідницької фірми IRI). А також мода (більш шикарно бути веганом, ніж бути шанувальником свинячих рисаків).
Але чи це серйозний лікар, всі ці "безкоштовні" дієти? При всіх цих непереносимостях, чи не закінчується спільне харчування? Четверо фахівців з харчових продуктів та алергії сідають вечеряти.
Олів’є Ассолі, філософ
"Відбувається раціоналізація акту годування"
"Ми зрозуміли, що ідея про їжу, з якої ми відняли інгредієнт (цукор, сіль, клейковина), виражає відмову, відмову і стандартний стандарт. Однак було б злежно грати з цими дієтами, які діють шляхом віднімання ("без"), як просто примху. Це відображає узагальнену недовіру, яка заполонила промислові продукти харчування. Візьміть хліб: непереносимість глютену також, безумовно, пов’язана з перегонами за врожайністю, а саме з видами борошна, отриманими в результаті інтенсифікації посівів пшениці, а також зі скороченим часом бродіння.
"Але справа не тільки в цьому: мова також йде про раціоналізацію акту годування, коли продукти стають" раціонами ", дієтичними, технічними - вимірюваними в калоріях, білках тощо. - акредитація технічного бачення акту прийому їжі та грізної сегментації, очевидно товарної, продовольчих товарів за ринковими частками та типами споживачів. Ця раціоналізація свідчить про те, що їжа - це менш смачний матеріал, ніж дегуманізований розрахунок, сума фізико-хімічних властивостей, яку можна, більш-менш і вільно змінювати, відповідно до потреб, моди. Це грізне бачення, тому що рано чи пізно воно виграє на користь промисловців, які визначать норми "повноцінного харчування", яке, коли їх запровадять соціально, навіть законно, обернеться проти фермерів, сумлінних майстрів, які не будуть мають засоби для технологічного досягнення цих нових стандартів. Більше того, ідея вилучення інгредієнта шляхом викорінення причини недуг нагадує екстрений захід, який має на меті узгодити відповідний раціон (споживання хліба на основі пшениці) із рятувальним харчуванням (хліб без борошна з кукурудзи).
«Парадокс полягає у бажанні зберегти логіку споживання, а отже, зберегти проблематичну їжу, з якої можна було б відняти якість. І не в останню чергу, але головна якість: саме так ми пропонуємо хліб без пшеничного борошна та, на іншому рівні, м’ясні продукти, розроблені, так чи інакше, in vitro, що позбавиться від присутності тварини, чиє вбивство більше і більш некерований для виробників. Ці заходи відображають відмову від переосмислення виробництва хліба та селекції із запереченням згубних наслідків промислових моделей ".
(1) Автор злочинної організації з голоду (Actes Sud, 2013).
Жан-Мішель Лесерф, ендокринолог
"Хрестові походи проти певної їжі безпідставні"
“Я відкладаю клейковину. Є такі, дуже рідкі, які мають справжню алергію на пшеницю. Їм нічого не залишається, як вирізати цю їжу. Тоді є люди, які страждають на целіакію, хронічний стан - насправді не алергія - що заважає кишечнику переносити глютен. Ми бачимо, що це частіше, ніж ми думали, з нетиповими або пізними формами. Нарешті, є такі, що мають підвищену чутливість. Але можлива плутанина із захворюваннями подразненого кишечника. Мені здається, це стосується зменшення, а не видалення ".
Бруно Вержус, шеф-кухар таблиці в Парижі
"Алергія є проблемою для багатих"
Д-р Етьєн Бодуен, алерголог (лікарня Еміля-Дюркгейма, епіналь)