Низькокалорійний торт
Основний зміст
Сьюзен Рейх
Станом на 13 листопада 2020 р., 17:58.
Це було випадкове відкриття - замінник жиру. Сьогодні його називають модифікованим крохмалем і він міститься майже в кожній їжі, що виробляється промисловим способом. Торт "Масло пекло" був однією з найпоширеніших хлібобулочних виробів у НДР, яку можна було придбати або з'їсти в кафе. Круглі, без какао і з маргарином. Калорійна бомба, в середньому 400 ккал на штуку. Але з 1974 року в кафе був низькокалорійний торт. І щоб ви могли визнати його таким, він був кутовим.
У НДР було ясно з початку 1970-х: занадто багато людей занадто товсті. Майже кожна третя людина мала зайву вагу. Випадкова знахідка в лабораторії стала новим маяком надії. Замінник жиру з меншою кількістю калорій - корисне морозиво, корисні тістечка, корисні майонези можуть «переломити хід»?
Замінник жиру - випадкове відкриття
У НДР існував Інститут харчування в Потсдамі Ребрюке. Хіміки та дієтологи експериментували там, серед іншого, з картопляним крохмалем. Крохмаль вже давно є корисним інгредієнтом в якості інгредієнта для випічки або сполучного. Однак в одному з експериментів 1973 р. Зразок цього картопляного крохмалю став незалежним у холодильнику: він став м’якою податливою масою. Як жир. Манфред Ріхтер зацікавився і випробував несподіваний результат на балконі вдома. Він був вражений: речовина розплавилася в спеку і застигла на морозі. Як поводяться жири. Чи може це замінити масло або маргарин? Професор Герхард Яхрейс - дієтолог. Цей крохмаль можна модифікувати в лабораторії, щоб він змінив свої властивості та запропонував більше можливих застосувань для харчових хіміків - це повсякденне життя сьогодні.
Крохмаль складається з молекул цукру, які з’єднані довгими рядами в ланцюги. При певних процесах, під тиском, при нагріванні, лугах або кислотах, хімічних процесах або ферментативних процесах крохмаль розпадається на його компоненти.
Професор Герхард Яхрейс
Сьогодні це називається модифікованим крохмалем. У той час це відкриття було сенсацією. Вчені помітили: модифікований крохмаль розчиняється у воді, утворює своєрідний гель, який є жирним і має дуже гладкий смак. І він змішується з білками - основою для вилучення інших жирів у продуктах та використання цього модифікованого крохмалю.
Їжте як раніше, але з меншою кількістю калорій
Використання модифікованого крохмалю як замінника жиру економить масло, олію чи інші рослинні жири, а отже, не тільки гроші, але й калорії. Для НДР це означало, що потрібно купувати набагато менше імпортної рослинної олії. А продукти, які громадяни НДР їли особливо часто і були нездоровими, можна було зробити «здоровішими». Результатом стали низькокалорійні майонези, салати, а також морозиво та тістечка.
Це було розроблено в Академії наук в Потсдамі Ребрюке. Ми були там на конференції, і вони показали нам торт квадратної форми. Звичайний пиріг був круглим, вершкове масло світлим, шматок 400 ккал. Зі зміненою міцністю ви можете зробити це по-іншому. І для того, щоб зобразити це візуально, торт зробили квадратним.
Професор Герхард Яхрейс
Тоді думка була така: люди хочуть їсти, як і раніше, голодувати за фігурою було важко для більшості з них. Зрештою, на початку 70-х років усі, хто пережив повоєнний час, раділи, що їжі вистачало. Той факт, що в продуктах часто було занадто багато жиру та цукру, мало цікавив. Голод - ні, дякую. Але при такому ставленні ожиріння було неминучим, тим більше, що фізична робота все більше зменшувалася.
З нежирною їжею ви можете приймати і те, і інше: їжте добре і все одно не жирте. Але насправді це не вдалося: "Ось така приємна історія: дві жінки заходять до кафе в Берліні і оглядаються. О, тут є низькокалорійний торт. Друга каже: О, добре, ви можете ми їмо два шматки цього ". Низькокалорійний торт був доступний лише короткий час - професор Джахрейс припускає, що це було ще й тому, що люди їли вдвічі більше, а ефект повністю дав зворотний ефект.
Модифікований крохмаль підкорює харчову промисловість
Відсутність фізичних вправ і, насамперед, занадто багато продуктів із занадто великою кількістю цукру, це були проблеми, які продовжували підживлювати проблему «зайвої ваги» до кінця НДР. На жаль, нежирний майонез цього не вирішив. Тим не менше: випадкове відкриття модифікованого крохмалю було на той час сенсацією. У 1980 році вчені-учасники навіть отримали Національну премію НДР другого класу. Приблизно в той самий час по всьому світу вироблялися одні й ті ж продукти - НДР отримала патент лише у своїй країні.
Сьогодні модифікований крохмаль - це добавка, яка затверджена як номер Е. Соуси, кетчуп, йогурт, хлібобулочні вироби та багато іншого стають вершковими або низькокалорійними. Замінники м’яса також в основному складаються з модифікованого крохмалю.