Низькотемпературне вакуумне приготування - les Gourmantissimes
Моя низькотемпературна кухня - Найкраще - Томе 1
Перед будь-яким замовленням на Amazon (навіть якщо це не для кухні), перейдіть за посиланням нижче. Це не буде коштувати вам ні цента дорожче, і комісія, яку я отримаю, дозволить мені краще підтримувати цей сайт.
Я розраховую на вас! (подумайте про всі ваші замовлення на Amazon…)
Низькотемпературна вакуумна варіння
Це революційний метод приготування їжі з низькою температурою sous vide, який вже кілька років використовується кухарями ресторанів.
Потроху він з’являється на наших домашніх кухнях, і це надзвичайний плюс, без якого було б соромно обійтися.
Техніка насправді досить проста: їжа поміщається у вакуумний мішок за допомогою вакуумної пакувальної машини і готується в марині, приготування якої можна регулювати з найближчим ступенем. Оскільки це приготування відбувається при набагато нижчих температурах (зазвичай близько 55-65 ° для м'яса та риби, 85 ° для більш твердих овочів - наприклад, моркви, яблук -), це вимагає більш тривалого, але контрольованого часу. Трохи терпіння у цьому світі швидкості, але який результат у підсумку!
Ви повинні знати, що приготування сус-відео, низькотемпературне приготування су-відео - це кваліфікація, яка позначає точно такий самий спосіб приготування.
Попередження: Я тут не кажу про приготування їжі з низькою температурою, яку ви можете зробити просто у своїй духовці, збільшивши час приготування та знизивши температуру. Це справді кращий спосіб приготування, але такий, який ніколи не буде рівним низькотемпературному приготуванню суса (див. Причину нижче в статті: Ідеальне приготування їжі ззовні до суті страви!)
Я скромно спробую пояснити переваги для нас, пристрасних кулінарів, не враховуючи переваг, які цей спосіб приготування приносить професіоналам кухні, а також відповісти на найпоширеніші запитання.
У кінці цієї статті ви знайдете список із посиланнями для всіх низькотемпературні вакуумні рецепти що ви можете знайти в цьому блозі.
Ви більше ніколи не спалите свою їжу!
На відміну від звичайного приготування страв, де ризик перепікання є звичним явищем, цей спосіб приготування дозволяє легко та надзвичайно точно контролювати температуру, залишаючись дуже стабільною, на відміну від побутової печі або вашої каструлі, де різниці важливі.
Як тільки серце їжі досягне "потрібної температури" і залишиться там завдяки контролю водяної бані з найближчим ступенем, не існує ризику перепікання, навіть якщо залишити її у ванні на довший час.
Правильна температура - це точна температура, визначена для кожної їжі: коли цей рівень температури досягається і підтримується, їжа має ідеальну температуру приготування, що дозволяє зберегти всі свої харчові якості, структуру та смак.
Ця нова техніка приготування вимагає повного контролю температури варильної камери та температури серцевини продуктів. Звідси корисність оснащення себе машиною, яка є надійною до найближчого ступеня (див. Нижче під: Які пристрої купувати?). У блозі ви знайдете температуру приготування для кожного рецепта, яку ви повинні абсолютно поважати; те саме стосується і часу приготування!
Ідеальне приготування їжі ззовні до суті страви!
При такому низькотемпературному способі приготування їжа готуватиметься рівномірно і рівномірно. Наприклад, коли ви готуєте м’ясо на сковороді або в духовці, зовні дуже готують, а всередині рожевіють; якщо продовжувати готувати, зовнішня частина буде горіти, а внутрішня дуже приготована. Тому вам доведеться добре зняти м’ясо з вогню до того, як воно повністю звариться.
При варінні при низькій температурі поверхня та серцевина досягають рівноваги: їжа готується рівномірно. Дійсно, вода є відмінним провідником тепла на відміну від повітря. Вакуумний мішок виключає присутність повітря, яке є поганим провідником тепла, і мішок готується у воді, чудовий провідник: все на місці для рівномірного та ідеального приготування.
Він ідеально підходить для риб і молюсків. Для м’яса, яке, таким чином, не «карамелізується» (явище, яке називається реакцією Майяра), достатньо буде швидко його передати на сковороді після варіння при низькій температурі, щоб надати їм приємного апетитного кольору.
Ви отримаєте м'ясо абсолютної ніжності та повітряну текстуру риби та молюсків.
Надзвичайний підсилювач смаку!
Герметично закрита у вакуумній упаковці, їжа готуватиметься у власному соку, без будь-яких випарів, будь то ароматів або рідин: випаровування неможливе. У їжі зберігається все: тому існує повага до її смаку та концентрації смаку, які здивують вас.
Крім того, втрата ваги їжі завжди буде мінімальною через те, що нічого не випаровується: спостерігається лише втрата 5% проти 20-30% при традиційному способі приготування (духовка, плита тощо).
Наприклад, риба буде зберігати аромати, які вони втрачають, коли традиційно їх бракуєш, і частина смаку розчиняється у воді.
Чому довший час варіння?
Приготування їжі при низькій температурі (від 54 °) достатньо, щоб зробити їжу споживчою, але це тягне за собою ризик мікробного розмноження всередині неї.
Збільшення часу варіння дозволяє частково знищити мікроорганізми і, отже, долає цю проблему. Ось чому час приготування значно довший у приготуванні сус відео.
Які пристрої купувати?
Досі досить важко знайти в традиційній торгівлі (магазинах) конкретне обладнання для приготування їжі у вакуумі при низькій температурі: вакуумні машини, занурювальні нагрівачі, спеціальні пакети для цього типу приготування, термометри та зонди.
Щоб обладнатися, вам знадобляться 2 типи пристроїв. Пристрої, про які я спеціально згадую, - це пристрої, які я купив і протестував сам.
1/Вакуумні всмоктувальні пристрої
Професіонали використовують високоефективні камерні вакуумні ущільнювачі, за допомогою яких вони навіть можуть пилососити рідини, не потрапляючи під всмоктування: ці пристрої надзвичайно дорогі.
На щастя, ви можете знайти набагато дешевші пристрої, які називаються вакуумними вакуумними герметиками. Я використовую модель від бренду Foodsaver, яка чудово працює. Ви можете знайти його тут:
Ціни на цей тип машин (усі виробники разом узяті) коливаються від 60 до 300 євро залежно від моделі. Ви знайдете їх у Франції чи Бельгії в будь-якому магазині побутової техніки.
Однак слід використовувати лише мішки, рекомендовані виробником, ці вакуум-пакувальні пристрої можна використовувати лише з так званими «рельєфними» мішками.
Ви також не зможете пилососити рідини. Щоб уникнути цих незручностей, раджу заморозити рідини, перш ніж додавати їх у мішок і паяти.
Ви також можете використовувати Принцип Архімеда! Завдяки цьому методу вам не потрібно буде купувати вакуумний пристрій. Це цілком прийнятний альтернативний метод: ви викинете якомога більше повітря, але це буде не настільки ефективно, як справжній вакуум. Це також альтернативний метод пилососування рідин: я використовую його, наприклад, для приготування заварного крему sous vide (дуже гладкий завдяки такому способу приготування).
Якщо ви віддаєте перевагу цьому методу без машини, вам доведеться використовувати консерваційні мішки, які можна закрити герметично (будьте обережні, купуйте ті, що з’єднуються, натискаючи пальцями по обидва боки сумки, а не ті, що застібаються на блискавку. блискавка: вони не є водонепроникними.
Ось фото, яке дозволить вам розрізнити два типи саше:
блакитна сумка має якусь маленьку блискавку: це сумка, яку не можна використовувати!
Жовтий закривається простим натисканням на дві канавки: це правильний мішок. Погляньте добре на тип мішка, який використовується у відео нижче "Пилососування без машини".
вибір правильної сумки
2/Дзвінки для евакуації
Перш ніж розповісти вам більше про цей якісний продукт, знайте, що, використовуючи код “Gourmantissimes50”, ви отримаєте знижку 50 євро на придбання машини на офіційному сайті Multivac Home або зателефонувавши безпосередньо за номером 33 (0) 1 64 12 13 15!
Існує також набагато якісніший вакуумний герметик: Додому(від торгової марки Multivac), вакуумна пакувальна машина для приватних осіб, яка поєднує переваги вакуумної упаковки з професійною якістю, яку ми всі хотіли б мати вдома. Знаючи мою пристрасть до кулінарії су-ві, яка вимагає пилососити їжу, вона викликала мій інтерес, як тільки я зустрів її погляд!
Він поєднує в собі зручність використання, елегантність, відмінні характеристики та легко знаходить своє місце на приватній кухні. Це набагато легше, ніж професійні машини, але дорожче за вакуумну машину, яку ви знайдете на ринку ... Якість завжди має ціну!
Будинок Multivac
Трохи нагадування про переваги пилососування: ви повинні знати, що пилососування має майже лише переваги. Це дозволяє зберегти вітаміни, не пошкоджуючи текстуру та смак їжі. Це також дозволяє готувати їжу заздалегідь і зберігати їх у вакуумі близько двох тижнів у своєму холодильнику! У міру витягання повітря кисень також усувається: отже, потрапляння у вакуум дає можливість знищити дуже велику частину аеробних мікроорганізмів, що не стосується заморожування, яке лише засинає їх.
На відміну від машин, які ви знайдете на ринку, ця машина не тільки дозволить вам зберігати їжу під вакуумом, а й:
Тепер ви розумієте, чому цей пристрій привернув мою увагу! Ось два невеликі пояснювальні відео, які узагальнюють на малюнках усі перелічені вище пояснення ...
Технічно це його якості: необслуговуваний вакуумний насос та проста робота характеризують будинок MULTIVAC. Крім того, він отримав нагороду IF Design Award 2017. Ось його технічний опис:
- Розміри машини (Ш x Г x В): 310 x 480 x 225 мм
- Розмір дзвона (Ш x Г x В): 200 x 230 x 100 мм
- Максимальний розмір мішка (ширина х довжина): 200 мм х 300 мм
- Довжина зварювання: 210 мм
- Потужність всмоктування вакуумного насоса: 2,5 м 3/год
- Вага: близько 12 кг
- Живлення: 220 - 240 В, 50/60 Гц
- 1 х похила площина з магнітним квадратом
1x всмоктувальна труба для зовнішнього вакууму
2 х вакуумні пробки
1 х набір мішків та пакетиків - Ви можете дуже легко замінити певні елементи, такі як ущільнення, зварювальну рейку, всмоктувальну трубу для зовнішнього вакууму, мережевий кабель ... А наявність запасних частин становить 10 років
Коротше кажучи, завдяки Дому ви можете пилососити як справжній професіонал! Ви можете замовити його, натиснувши тут.
2/Низькотемпературні кухонні прилади:
Що стосується ущільнювачів, є пристрої для професіоналів, дуже дорогі.
Є більш дешеві моделі, як La Sousvidesuprême. Це бейн-марі, яке дозволяє готувати страви з точною температурою (з точністю до половини градуса) і, насамперед, що підтримує цю температуру дуже стабільною. Він включає як лоток для бейні-марі, так і занурювальний нагрівач, інтегрований у цей лоток. Ви можете відрегулювати температуру з точністю до половини градуса та відрегулювати час приготування. Однак він не має циркулятора води, як занурювальний нагрівач. Тут ви знайдете дві моделі, які відрізняються лише своєю місткістю: