Нобу Мацухіса (Нобу); Здорова кулінарія - це те, чого шукає більшість людей, без чого
Найвідоміший японський кухар на планеті, Нобу Мацухіса очолює імперію з близько 40 ресторанів у 30 країнах. 23 жовтня він був у Парижі, щоб проводити майстер-класи в ресторані, який носить його ім’я. Міжнародна знаменитість, яка завжди подорожує між п’ятьма континентами, важко зустріти його, але ви можете побачити його у фільмах його друга та партнера по ресторану Роберта де Ніро. Атабула скористався своїм візитом до столиці, щоб зустріти Нобу Мацухісу у своєму закладі в Королівському Монсо.
Атабула - Ваші ресторани в Нью-Йорку, Лондоні, Москві чи Кейптауні, якими ви володієте разом з Робертом де Ніро, називаються Нобу, від вашого імені. Жителі Беверлі-Хіллз, Мюнхена чи Парижа носять ваше прізвище Мацухіса. Їх стає менше. Як визначається цей вибір? У чому різниця між цими двома марками ?
Нобу Мацухіса - Кухня майже однакова в обох: однаковий стиль, однаковий технічний рівень, однакова пристрасть. Це все ще японська кухня зі свіжими місцевими інгредієнтами. Але атмосфера інша. Мацухіса менша, затишніша, можливо, інтимніша. Нобу, це був вибір мого друга Роберта де Ніро. Він захопився моєю кухнею у 1980-х, коли я відкрив свій перший ресторан у Лос-Анджелесі. І саме він переконав мене відкрити з ним ресторан під назвою Нобу в Нью-Йорку. Мацухіса, я дав це ім'я, і це моє ім'я, частина мене.
Як ви визначаєте свою кухню? З вашого початку у 1974 році в Лімі її називали "японо-перуанською", і кажуть, що ви берете початок від кухні ф'южн.
Я починав з шеф-кухаря, але коли через кілька років заснував свій перший ресторан у Перу, то почав представляти місцеві інгредієнти, які ніколи не використовуються в традиційній японській кухні. Наприклад, я подавав своє сашимі з пастою чилі. Потім я зробив те саме в інших ресторанах, які відкрив у всьому світі: представив місцеві продукти. Але основа моєї кухні залишається японською. У Франції в меню Мацухіса є фуа-гра і трюфелі. А це завжди свіжі продукти. Цей принцип є стовпом "стилю Нобу".
Світ гастрономії сильно змінився з моменту вашого початку. Японська кухня стала популярною, стала більш звичною для європейців. Що це змінило на вашій власній кухні? Ваша фірмова страва, чорна тріска з місо, все ще є.
Так, це в меню Matsuhisa Royal Monceau у супроводі сезонного салату. Мій стиль залишається незмінним, але я подорожую між п’ятьма континентами, знайомлюсь з різними культурами харчування, тож я все ще навчаюся. Я перевіряю нові інгредієнти, нові традиції і думаю, як їх об’єднати, не змінюючи справді основ моєї кулінарії.
Люкс Нобу Мацухіса в Королівському монсо в Парижі
Це підводить нас до питання, яке може задати лише людина, яка, як і ви, багато подорожує і знає стан гастрономії у світі. Який найпотужніший і, мабуть, приречений на останній харчовий тренд сьогодні? ?
Здорова кухня - це те, що шукає більшість людей, незалежно від країни.
А як щодо японської кухні? Чи завжди вона так захоплюватиме ?
Вони пов’язані між собою двома речами, оскільки це дуже здорова кухня: у ній немає калорій, порції невеликі. Аромат, "умами", той знаменитий смак, який виділяється в японській кухні, отримується з інгредієнтами, які взагалі не містять калорій. Тут ми знаємо, як вивести умами в бульйоні даші: і воно виготовляється лише з водоростями конбу та сушеним паламудом. Нульове споживання енергії.
Хто з французьких кухарів викликає у вас найбільший інтерес? Хто б ти хотів їсти ?
Мій улюблений шеф-кухар у Франції - Гай Савой. Мене цікавлять не лише його техніки, а й його особистість. У нього дуже сильне почуття доброзичливості, він йде до свого клієнта. В Японії ми вважаємо, що особистість шеф-кухаря дуже важлива. Але це вірно для всіх у епоху, коли спілкування є царем.
У Парижі ви вирішили відкрити Мацухісу в готелі в Королівському монсо-розіграші. Крім того, ви самі володієте десятьма готелями по всьому світу, чиї ресторани пропонують ваші страви. Яке місце займає палацова кухня в сучасній гастрономії? І чим «готельний ресторан» відрізняється від простого ресторану ?
Для мене немає різниці. Концепція однакова, меню те саме, що і значення. Сказавши це, я базуюсь на власному досвіді, особливо в Лас-Вегасі чи на Філіппінах. Єдине, що аудиторія в ресторані готелю набагато більш міжнародна, тому нам доводиться думати про різні смаки та вводити інгредієнти, про які я б не обов'язково думав. Хліб, наприклад.
Ви шеф-кухар, а також бізнесмен. Ваші дві особистості часом стикаються? Хто займає верх у цьому випадку ?
Я завжди кухар. Для мене це найголовніше. У бізнесі я часто маю партнерів. Моє завдання - створювати посуд. Залишаю руку для решти. Але ми команда, між нами немає конфлікту.
Що для вас найголовніше? Чи то професійно, чи то у вашому приватному житті. Ви часто ходите заряджати енергію вдома у Японії ?
Найважливіше місце для мене - Лос-Анджелес. Мій ресторан у Лос-Анджелесі не важливіший за будь-який інший, але це місце, де я почуваюся найбільше "вдома". І це також місто, де живе моя сім’я.
Отже, Л.А. ви проводите більшу частину свого часу ?
Ні, це в літаку. Я подорожую 10 місяців на рік !
Що б ви їли для задоволення, яка ваша "їжа комфорту" ?
Суші та локшина. Решта залежить від дня, але я з’їдаю все, наприклад хороший стейк, якщо мені хочеться.
Який інгредієнт, без якого ви не уявляєте своєї кухні ?
Соєвий соус. Я використовую його з рисом, рибою, стейком. І я можу зробити це з місцевим інгредієнтом. Наприклад, з лимонним соком в Італії. Але класичний чи винайдений, я без нього не міг обійтися.
І посуд, який став би для вас "третьою рукою"?
Японський ніж для сашими. Добре заточена !
Чи читаєте ви кулінарні книги? Який з них улюблений ?
Шахта ! У мене сім-вісім, і всі вони мені дорогі. Я не публікую їх з ідеєю продажу, а для того, щоб пам’ятати про своє приготування їжі. Мої книги - це моя автобіографія, моя історія.
Ви вже вдруге намагаєтесь відкрити ресторан у Парижі. Вперше, в 2001 році на вулиці Марбеф, ви закрили роботу через два роки. Royal Matcehisa Matsuhisa відкрився у березні минулого року. Яка ваша оцінка ?
Я дуже радий, якщо це відповість на ваше запитання! Хідекі Ендо, який десять років працював у гонконгському "Нобу Інтерконтиненталь" і який очолює команду "Суші Мастерс" у Парижі, робить хорошу роботу. Розташування Королівського Монсо є чудовим. Париж - це місце з унікальною у світі кулінарною традицією, куди кухарі з усього світу приїжджають навчитися кулінарії. А якість французької продукції надзвичайна. Для мене всі умови дотримані.