Ноги, спеціальні інгредієнти в гастрономії - Gastro Club Romania
В останні десятиліття тенденції в гастрономії взяли поворот, який, як правило, віддає перевагу якісному м'ясу без жиру, шкіри, хрящів або більших шматочків жиру. Це те, скільки страв зникло з сімейних страв, а також із меню ресторанів, і так діти плачуть, якщо бачать кігті в недільному курячому супі. Однак ці дуже дешеві інгредієнти мають надзвичайну гастрономічну цінність. Вони складні, містять колаген і жир, також є кістковими і надають соусам ідеальної консистенції та повноцінного смаку. І якщо ми їх правильно підготуємо, вони стануть феноменальними смаколиками. Ми можемо бути впевнені в одному: лише на селянських та елітних кухнях відомий секрет найкращих страв. Тому що тут курячі кігті вважаються інгредієнтами виняткової якості.
Курячі кігті є менш використовуваними інгредієнтами в Європі, але, як компенсація, вони ще більше використовуються в Китаї. Там курячі ніжки вважаються якісною закускою, їх їдять після приготування, потім маринують і приправляють, і продають у закусочних машинах, як чіпси в нашій країні. Вони також заслужили своє місце як вулична їжа, в моді, продаються в асортиментах з більшим смаком і готуються різними способами. Їх також використовують у темпурі, смажать разом з рагу, але також готують у супі. Все залежить від того, як ви підготуєтесь, і ми можемо звернутися до творчості для особливого підходу. Але в першу чергу кігті готують наступним чином: очищають і обрізають нігті, потім кип’ятять близько 10-15 хвилин. Врешті-решт, ви можете вибрати обвалення або менш скрупульозний варіант їх споживання.
Хоча варіантів багато, у Китаї кігті зазвичай кладуть у салати. Для цього його маринують у соусі з сильним концентрованим смаком. Серед основних спецій ми знаходимо чилі, імбир, кунжутну олію і лимонний сік. Їх можна додавати в змішаний салат, а коріандр і смажене насіння кунжуту - справді бажані смаки. Курячі кігті, які не позбавлені кісток, ідеально додавати в супи, і для цього найкраще смажити, щоб придбати більш виражений смак.
Свинячі ніжки набагато більш відомі на кухнях наших земель, хоча в 99% їх готують як рагу. Це не було б проблемою, якби ми виконували серйозну роботу. Багато споживачів втрачають впевненість, коли отримують тарілку рідкого соусу дивної консистенції із цілим шматочком свинячої ніжки. Свиняча нога - це інгредієнт, який вимагає часу на приготування зі смаком, мінімальний час приготування - 4-5 годин. Можна сказати, що це абсолютно вишукане блюдо, особливо якщо нам вистачить терпіння його зварити, а після того, як воно закипить і стане м’яким, ми вичищаємо м’ясо і ріжемо його кубиками. Елегантний спосіб подачі - це відварити трохи картоплі в соусі.
Свинячі ніжки можна подавати до столу і фарширувати, і в цьому випадку їх слід обезкостити перед приготуванням. Відварені ніжки можна фарширувати цибульним варенням або фарширувати грибами та куркою. Вишукані соуси можна подавати до свіжих салатів або до картопляного пюре. Для того, щоб фаршировані свинячі ніжки залишалися цілими, їх можна стабілізувати ниткою. Щоб свиняча ніжка не була хрусткою, останні хвилини варіння робитимуть у духовці з високим горінням або на сковороді із саламандри.
Яловичина - найвишуканіший інгредієнт європейської кухні. Він має багаті традиції як в Італії, так і у Франції, але він досить часто фігурує в списку меню в наших ресторанах, особливо у віконному варіанті. Ідеальний ф’южн - це знежирена версія, зварена в соку на основі білого вина, з лавровим листям і часником. Після закипання ніжку обезкостять, потім обмотують алюмінієвою фольгою. З отриманих рулетів нарізаємо тонкі скибочки, які обсмажуємо в сухарях. Таким чином ви отримуєте смачну страву, м’яку, соковиту консистенцію, але все-таки зі свіжим смаком. Ми пропонуємо подати таку страву з італійським зеленим соусом сальса!