Нома відповідає на суперечки щодо страви з качиною головою
Veganuary представляє свою частку дебатів у світі кухарів, але також серед громадськості. Якщо в цей період деякі кухарі відмовляли задовольняти веганів, шеф-кухар із зіркою Мішлена нападав на один із найкращих ресторанів світу, створюючи "качині ворота".
Вегетаріанський кухар П'єтро Леманн, єдиного в Італії вегетаріанського ресторану з зірками Мішлена, який публічно звинувачують Рене Редзепі зайти "занадто далеко" зі стравою з качиної голови, яку подають у його ресторані в Копенгагені "Нома".
Використовуючи свою сторінку у Facebook, щоб висловити свою недовіру, "приголомшений" швейцарський шеф-кухар, чий м'ясний ресторан у Мілані вже більше двох десятиліть тримає зірку Мішлена, поставив під сумнів підхід Реджепі до творчості чорно-білого кольору, побачивши фотографію плоскої голови качки крижень який з’явився в лісовому та ігровому меню у знаменитому ресторані Копенгагена минулого року.
Блюдо, яке, за словами Лімана, перетнуло "межі поваги до інших істот, які діляться з нами планетою", порівнюючи їх із "блюдом у стилі Квентіна Тарантіно".
Йдеться про страву - різнокольорова голова качки-крякви, з цілими пір’ям, напханим смаженим мозком, прикрашеним власним дзьобом у супроводі обідньої ложки, виготовленої з висушеного язика тварини. (фото вгорі)
Далі він запитує Реджепі: "Які межі творчості?. Яке послання хоче передати пан Редзепі?".
Міланський шеф-кухар швидко отримав письмову відповідь від директора з комунікацій Номи Арве Подсади Крогнес, в якій сказано: "Ми розуміємо і розуміємо, що деякі наші конкретні меню чи страви можуть здатися провокаційними, а іноді викликати суперечки". Але це пост у Facebook заступника начальника Номи, Канела Ріккардо, що відповідає на чутливість шеф-кухаря. Переконлива відповідь, що висвітлює повагу до "сезонного" інгредієнта, роботу за стравою та роль споживання м'яса загалом.
"Коли ми їмо м'ясо (в Номі ми вживаємо дуже мало!) Посередині завжди є смерть, незалежно від того, бачити це чи ні, щоб відсвяткувати цю смерть, ми вирішили поважати тварину, використовуючи все від голови до ніг нічого не витрачати, як би це не було провокативно в очах багатьох ".
Ось вся розмова у Facebook, з акаунта П’єтро Лімана:
Деякий час тому, переглядаючи соціальні мережі, я натрапив на блюдо, запропоноване Noma, знаменитим рестораном у Копенгагені, яке залишило мене приголомшеним.
Лист, який П'єтро Леманн надіслав Рене Редзепі:
З повагою, П'єтро Леманн
Відповідь ресторану Noma,
Арве Подсада Крогнес, директор з комунікацій
Шановні Лора та П’єтро - Дякуємо за Ваш електронний лист. Перш за все, ми дуже раді дізнатися, що вам сподобалося їсти з нами під час овочевого сезону влітку, і ми сподіваємось вітати вас в іншому овочевому сезоні в майбутньому.
У наших трьох різних сезонах у нас є меню, яке також підкреслює м’ясні та лісові інгредієнти восени. Ми доклали багато праці та зусиль, щоб підготувати меню тут, у Номі. Ми розуміємо та розуміємо, що деякі наші конкретні меню чи страви можуть здатися провокаційними та часом викликати суперечки.
Хоча ми не обов’язково поділяємо вашу думку чи підхід, ми дуже цінуємо вашу поділу своїми думками та заохочення до обговорення.
Бажаємо вам усього найкращого та процвітаючого 2020 року.
Інша відповідь - від молодого італійця з Копенгагена, Ріккардо Канелли, су-шефа Номи.
Я хотів би пояснити фото, про яке йдеться:
Перш за все, я знаю, що для тих, хто не знає нашої філософії, ця страва може здатися екстремальним! Це є . і це, безумовно, може турбувати людей, які з різних причин дотримуються вегетаріанської або веганської дієти, насправді це може турбувати і багатьох всеїдних. в цьому якраз суть .
Те, як Рене підходить до приготування страв, надзвичайно матеріальне і хоче поставити природу на тарілку - від овочів до морепродуктів, в даному випадку також качки дикої крижень.
Ця страва є частиною ігрового та лісового меню 2019 року, яке закінчилось у грудні. Протягом вищезазначеного сезону гри, на всіх качок, що прибувають до ресторану, полюють у Скандинавії (під час сезону полювання з 1 вересня до кінця грудня), а потім залишають їх висіти принаймні на тиждень. .
Усі бруньки кип'ятять, потім дезінфікують етанолом (навіть пір'ям) і покривають бджолиним воском зсередини, щоб виключити будь-який тип бактеріального навантаження.
Мозок обсмажується в легкій темпурі, потім маринується ялівцем і арктичним чебрецем, тоді як у "вирізаному" носику міститься тартар із серця качки, злегка копчений, приправлений емульсією з лісового горіха. смачно, тому що естетика та креативність не повинні відкладати смак. Причина, по якій ця страва була зроблена, проста, коли ви їсте м’ясо (ми дуже мало вживаємо в Noma!) У середині завжди є смерть, незалежно від того, бачити це чи ні, щоб святкувати. Цією смертю ми вирішили заплатити вшанування тварини, використовуючи все, від голови до лап, аби нічого не зіпсувати, незалежно від провокації, яку це може мати в очах багатьох, запевняю вас, що крижень менш забруднений кров’ю, ніж куряча грудка, загорнута в пластик коробки, які ви купуєте в супермаркеті, не кажучи вже про дешеві, несезонні овочі, які ви завжди купуєте в супермаркеті вдома .
Я дуже поважаю шеф-кухаря, який зробив цей пост, я думаю, що це людина великої культури і доброти, рідкісні речі в наші дні, сподіваюся, він зможе приїхати цього літа, щоб спробувати вегетаріанське меню і зможе побачити, як ми працюємо .
Я не відчуваю, що повинен сказати все це, щоб захищати ресторан, в якому я працюю, я не думаю, що в цьому є потреба, лише трохи культури та знань для тих, хто не знає, але має свою думку на все.