НОВІ РІДНІ СТЕМФІЛОВІ СТРЕПТОКОКОВІ СТВІРИ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, КУЛЬТУРИ І ДОСЛІДЖЕНЬ МОЛДОВИ Інститут мікробіології та біотехнологій В якості рукопису УДК: 579.22/.67/.86: 637 146 НОВИЙ МІСЦЕВИЙ ШТАМ CARTAŞEV ANATOLI Streptococcus thermophilus та їх використання у виробництві ферментованих молочних продуктів 167.01 - Біотехнологія BIE Самозвіт докторської дисертації з біологічних наук ЧИШИНАУ, 2018

рідні

L12 L65 L102 L 109 L177 L232 L292 Рис. 2. Мікроскопічний вигляд штамів, Оптична мікроскопія - мета 100 х. Дослідження фізіолого-біохімічних властивостей культур показало, що виділені бактерії мають характеристики, характерні для штамів Streptococcus thermophilus: вони не продукують каталазу, вони витримують температуру 60 С протягом 30 хв. на середовищі з 4% NaCl, але розвивається при концентрації 2% хлориду натрію, не стійкі до 0,1% метиленового синього, а в середовищі з рН 9,2 мають високу швидкість підкислення молока протягом 6 годин [4]. Ці результати вказують на необхідність проведення тесту на бродіння вуглеводів вибраними штамами - важливим етапом у виявленні молочнокислих бактерій, оскільки кожен штам може асимілювати обмежену кількість джерел вуглецю [5]. Результати цього тесту наведені в таблиці 1. Номер штаму Глюкоза Таблиця 1. Ферментація вуглеводів ізольованими молочнокислими штамами Лактоза Сахароза Галактоза Рамноза 8 Вуглеводні L 12 + + + - - - - - - - L 65 + + + - - - - - - - - L 102 + + + - - - - - - - - L 109 + + + - - - - - - - - L 177 + + + - - - - - - - - L 232 + + + - - - - - - - - L 292 + + + - - - - - - - - - Примітка: + бродіння; - не бродить мальтозний рефіноз манноза сорбований гліцерин ескулін

а) б) в) г) Рис. 8. Еволюція кількості життєздатних молочнокислих бактерій та кількості EPS у залежності від часу культивування при 32 ± 1 C (a, b) та 40 ± 1 C (c, d): a, c) S. thermophilus CNMN- LB-50; б, г) S. thermophilus CNMN-LB-51 Експериментально встановлено оптимальні біотехнологічні параметри культур молочнокислих бактерій, що продукують ЕПС, які забезпечують високий вихід одержання ЕПС та велику кількість життєздатних клітин. Для стимулювання синтезу EPS в промислових умовах при виробництві кисломолочних продуктів без зміни температури живильне середовище слід доповнювати 8% сахарозою. В промислових умовах штатні штам S. thermophilus CNMN-LB-50 та CNMN-LB-51 виробляють достатню кількість ЕПС для поліпшення якості молочної продукції, що дозволяє виключити стабілізатори з технологічного процесу [11]. 4. ЗАСТОСУВАННЯ ШТАМІВ, ВІДБРАНИХ С. ТЕРМОФІЛОМ У СКЛАДІ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР Результати досліджень, проведених і описаних у главі 3 цієї статті, були основою для ліофілізовані бактерії протягом 14