Новий замінник м’яса від газети «Бамберг Неділя» - протестант на 360 градусів
Багато споживачів страждають від совісті, коли вони кусають шніцель або братвурст. Для більшості з них стурбованість пов’язана з добробутом тварин, тобто фабричним господарством та наслідками, що виникають у цьому середовищі та кліматі. Тим не менше, багатьом важко відмовитись від м’яса або, принаймні, з’їсти його менше. "Це також пов'язано з відсутністю прийняття багатьох продуктів, що замінюють м'ясо", - говорить Раффаель Осен з Інституту технологічного процесу та упаковки у Фрайзінгу Фраунгофера. Тому що: настільки здоровим та поживним, як тофу та сейтан, - відчуття рота - це все, тільки не м’ясне. Але нещодавно була альтернатива, зроблена в Бамберзі.
Альтернативу розробив підготовлений м’ясник і кухар Фрідріх Бюзе разом із дослідниками з Інституту Фраунгофера. Нова технологія виробництва замінників м’яса використовується компанією Amidori, яку заснував Büse, з 2016 року. Зараз у компанії 100 співробітників, на другому виробничому майданчику в Зальцбурзі, Австрія, продукція перераховується у дедалі більше магазинів. Рецепт успіху: текстура продукту - волокниста, як курка, з укусом. Це вражаюче демонструє дегустаційний тест у торговому центрі, який "Баєрішер Рундфунк" (БР) нещодавно записав на відео. Майже всі перехожі вважали, що вони їли м'ясо.
"Усі спроби спонукати споживачів менше їсти м'яса з моральними закликами зазнали невдачі", - говорить Бюзе.
Подумайте лише про ініціативу «Зелених» щодо проведення дня овочів у їдальнях. Такі ідеї мають добрий намір, але приречені на провал. "Якщо ви вирушили з метою змінити харчові звички людей, ви вже програли", - говорить він. Споживачів потрібно змусити добровільно відмовитись. Для цього потрібні альтернативні варіанти. Не дивно, що він вважає, що його продукція саме для цього. Ще один важкий момент для Büse: "Багато продуктів, що замінюють м'ясо, навіть дорожчі, ніж високоякісне м'ясо. Продукти Amidori - ні."
Згідно з дослідженнями, текстура та закупівельна ціна справді є важливим моментом, саме тому споживачі досі неохоче вживають замінники м'яса, каже Осен. Але є й інший момент: кілька років тому був короткий шум про соєвий та яєчний білок шніцель. До тих пір, поки перші журнали про захист прав споживачів не придивились уважніше. "Перелік інгредієнтів, як правило, досить довгий - це відлякує покупців", - говорить вчений з Фрайзінга. Багато харчових компаній намагалися за дуже короткий час скорити вегетаріанські та веганські тенденції. "Багато продуктів просто не були повністю розроблені", - говорить він. Зараз настав час другого покоління замінників м’яса.
Замінник м’яса, виготовлений з горохової каші
Продукція Amidori виготовляється з так званого сонячного горошку та іншої сировини. 95 відсотків усього цього відбувається за рахунок німецького контрактного вирощування. Точний виробничий процес є таємним, але основні особливості - також тому, що він був розроблений в Інституті Фраунгофера і Осен написав на ньому свою докторську дисертацію - відомі. З гороху роблять кашку. Потім, подібно до виробництва сиру, яєчному білку дозволяється згортатися. Ця маса додатково обробляється механічно. Його довго вимішують і нагрівають, потім контролюють і охолоджують під великим тиском. Це називається екструзією. Потім це створює м’ясисті фактури.