Нудотний запах дуріана нарешті пояснив - Sciences et Avenir

Опубліковано 07.07.20 о 21:00

Німецькі дослідники показують, що запах гнилої цибулі в дуріані, популярному в Азії плоді, пов’язаний з наявністю в його м’якоті рідкісної амінокислоти: етіоніну.

Дуріан, екзотичний фрукт, відомий своїм запахом гнилої цибулі, дуже популярний в Азії.

Дуріан (або дуріон), плід дерева Durio zibethinus, що культивується в Південно-Східній Азії, Південній Америці та на деяких тихоокеанських островах, відомий своїм неприємним запахом, що нагадує гнилу цибулю. Незважаючи на те, що його сморід призвів до заборони громадського транспорту Сінгапуру та багатьох тайських готелів, дуріан все ще можна вживати. Це навіть дуже цінується на Далекому Сході, і це не даремно: у 17 столітті місіонер Олександр Родоський вже описував у своїх подорожніх звітах дуріан як "найкрасивіший з усіх фруктів […], наповнений білим лікером та солодким […] Цілком схожий на бланманж, який подають за найкращими столами у Франції; це дуже корисна річ і одна з найніжніших, що можна їсти ". Цей парадокс дуріану - і смачний, і огидний - робить цей екзотичний фрукт їжею, яка на Заході дивує, інтригує та породжує дослідження: необхідно вказати його загадковий склад, пояснити його особливий аромат і перш за все з’ясувати причини його дивовижного мору.

Це саме те, що зробили дослідники з Лейбніцького інституту біології харчових систем та Технічного університету Мюнхена. Їхня робота, опублікована між 2017 і груднем 2019 року в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показує, що запах дуріану обумовлений, зокрема, виділенням невеликої, дуже летючої молекули, яка називається етантіол. Цей етантіол фактично виробляється в плодах з іншої сполуки: етіоніну.

Етантіол, сильно летюча молекула, відповідальна за запах дуріану

Неприємні запахи стиглих дуріанів насправді складаються з 19 пахучих сполук, виявлених німецькими дослідниками ще в 2017 році. Однак серед цих 19 молекул лише одна відповідає головним чином за сморід плодів.

Хіміки Інституту Лейбніца вимірювали концентрацію цих 19 сполук у пульпі дуріана, а також їх поріг запаху (мінімальна концентрація молекули, щоб людський ніс сприймав її запах). Потім, з цих двох типів концентрацій, вони розрахували значення активності запаху кожної з 19 молекул: вони змогли кількісно визначити внесок кожного з цих 19 сполук у запах плодів. Етил- (2S) -2-метилбутаноат, асоційований з фруктовим запахом, етантіол із запахом гнилої цибулі, 1- (етилсульфаніл) -етантіол із запахом смаженої цибулі та метантіол з ароматом гнилої капусти - серед молекул, які найбільше сприяли нюховий підпис дуріана.

На основі цих результатів дослідники потім провели експерименти з імітацією аромату

Етантіол, сильно летюча молекула, відповідальна за запах дуріану

На основі цих результатів дослідники потім провели експерименти з імітації аромату: змішуючи певні молекули разом у лабораторії, вони намагалися відтворити запах дуріану in vitro. "Ці експерименти показали, що загальний запах м'якоті дуріану можна відтворити, змішавши лише два з 19 виявлених сполук", - вказують хіміки у своєму дослідженні: запах плодів в основному обумовлений етил- (2S) -2-метилбутаноатом та етантіол. Знаючи, що перша сполука асоціюється із солодкуватим і приємним запахом, а друга - із запахом гнилої цибулі, це лише одна молекула, етантіол, яка відповідає за сморід дуріану.

Етантіол, вироблений з рідкісної амінокислоти, що міститься в м’якоті плодів: етіоніну

Але як утворюється етантіол у м’якоті плодів? Етантіол нагадує метантіол, який також міститься в дуріані і пов’язаний із запахом гнилої капусти. Однак процес вивільнення метантіолу всередині плодів відомий; ця запашна молекула виробляється там ферментом, який називається метіонін-γ-ліаза (MGL), із загальної амінокислоти, що містить сірку: метіонін. Знаючи, що метіонін виглядає як рідкісна амінокислота, яка називається етіоніном, а також здатною зв'язуватися з ферментом MGL, хіміки уявляли, що етантіол виробляється в дуріані не з метіоніну, як метантіол, а з метантіолу.

Дуріан токсичний для печінки ?

"Точне знання кількості етіоніну, що міститься в дуріані, цікаве не тільки для характеристики запаху плодів", - пояснює прес-реліз Інституту Лейбніца Мартін Штейнгаус, перший автор дослідження 2019 р. Попереднє дослідження, проведене на щурах справді показав, що при вживанні у великих кількостях етіонін може спричинити ураження печінки, таке як рак печінки. Подальша робота показала, що менші дози етіоніну можуть впливати на імунну систему. Чи виявлення етіоніну в м’якоті дуріану робить фрукти непридатними для вживання ?

Хоча подальші дослідження мають бути проведені для з'ясування ризиків для здоров'я, які може спричинити споживання дуріану, етионін у фруктах, ймовірно, не небезпечний, зазначає Мартін Штайнгаус. "Щоб споживати дозу етионіну, порівнянну з дозою, яка спричинила токсичний вплив на тварин, особа вагою 70 кілограмів за один день повинна з'їсти 580 кілограмів м'якоті дуріану сорту Кратум, який особливо багатий етіоніном", вказує він.

Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин