Нуга-кульки з арахісом - блог Бернарда ДОФІНА
ІНГРЕДІЄНТИ ПРИБЛИЗНО 30 МЯЧ
500 г цукрового піску,
25 г сиропу глюкози
1/2 столової ложки натурального екстракту ванілі (тобто 5 г),
5 листів желатину (тобто 10 г)
300 г несолоного смаженого арахісу (LIDL)
ВПРОВАДЖЕННЯ
Замочіть желатинові листи у великій кількості дуже холодної води приблизно на 10 хвилин - відкладіть -
У каструлі змішайте цукор, рідку ваніль, глюкозний сироп і воду -
Розтопіть на повільному вогні до закипання, потім збільште вогонь і варіть швидко до 117 ° градусів -
Коли температура варіння цукру досягнеться, зніміть каструлю з вогню і додайте регідратований і пресований желатин -
Кілька хвилин перемішуйте дерев'яною ложкою або лопаткою, щоб желатин рівномірно розподілився (він піниться) і вилийте прилад у чашу змішувача. -
Збивайте міксером на повній швидкості, доки прилад не збілить і не буде бурліти (близько 5 хвилин) - Обсяг препарату повинен бути приблизно втричі більшим за обсягом -
Ми отримуємо злегка тверде тісто, нежиласте, але гнучке, злегка липке (що дозволить арахісу прилипати) -
Візьміть трохи приладу (приблизно 15/18 г), сформуйте його в долоню кулею (діаметром від 3 до 5 см), а потім обкачайте в арахісі -
Повторюйте операцію, поки маса нуги не буде витрачена
Залиште застигати до наступного дня
Опублікував Бернард ДОФІН, ... - КОНДИТЕРСЬКІ
Поділіться цією статтею
коментарі
Адріен 15.02.2020 22:08
Здравствуйте,
Я маю для вас кілька порад:
- арахіс не прилипає до пристрою, який, однак, дуже добре прилипає до моїх пальців. У вас є підказка ?
- наступного дня мій арахіс став м’яким, це нормально? Зверніть увагу, що я живу в тропічній країні.
Заздалегідь дякую, і дякую за рецепт.
Адріан
Бернард ДОФІН, 18/02/2020 07:46
Привіт, Адрієн,
У мене немає особливої хитрості, щоб клеїти арахіс, який ідеально прилипає - я роблю кульки і дотримуюсь фруктів -
Я думаю, що є велика різниця в навколишньому середовищі та температурі, яка може виправдати ваші труднощі - спробуйте нагріти арахіс, який повинен краще прилипати, оскільки пристрій містить желатин, можливо, замочіть кульки, колись утворилися у дуже гарячій воді, до секунди, щоб зробити пристрій липким, він швидко випарується -
Будь ласка, інформуйте мене
сердечно
Адріен 18.02.2020 04:21
Здравствуйте,
Я усвідомлюю, що моя проблема пов’язана з тим, що після того, як прилад збивається міксером, приблизно через 5 хвилин при контакті з повітрям відносно швидко утворюється скоринка, яка забирає липкість для арахісу. Змішуючи протягом коротшого часу, мені вдається уповільнити це, але мінус полягає в тому, що нуга м’якше після висихання.
В іншому випадку, не перемішуючи коротший час, я сильно натискаю кульку на арахіс, щоб він прилип. Це працює, але наслідком цього є те, що арахіс не чіпляється належним чином, як на вашому, де внутрішня сторона арахісу прилипає до нуги.
Ви замішуєте прилад перед тим, як формувати кульку, щоб перемішати кірку? У вас є підказка ?
знову дякую.
Адріан
Бернард ДОФІН, 16/02/2020 07:18
Привіт, Адрієн,
У мене ніколи не було цієї труднощі - я насправді думаю, що погода має великий вплив на висихання нуги, яка відбувається швидше, і що вологість повітря пом'якшує арахіс
Використовуйте інші рецепти нуги для виготовлення куль (http://www.dauphingourmet.com/2016/01/le-nougat-de-montelimar.html), які залишаються липкими набагато довше і зберігаються подалі від вологи або у коробці з осушувач - cordiaelemnt
jacky 24.11.2019 7:29
Здравствуйте.
Я хотів би ускладнити нугу і зважити її таким чином, щоб знайти кульки нуги свого дитинства.
Ті, які я отримую з рецептом, смачні, але занадто м’які на мій смак.
Що б ви порадили мені, дякую.
Бернард ДОФІН, 24.11.2019 09:56
Привіт Джекі,
Використовуйте рецепт нуґелі Монтелімар (http://www.dauphingourmet.com/2016/01/le-nougat-de-montelimar.html), готуючи не при 145, а при 152 °, щоб отримати більш тверді кульки нуги -
Якщо потрібно, складіть правило 3 для різних пропорцій -
Арахіс буде додано і наклеєно на кульки нуги (все ще трохи липке), а не змішане з приладом -
сердечно
Селін 18.04.2019 21:29
Добрий вечір, я вже вдруге готую цей рецепт. Моя друга спроба не вдалася, справді суміш не збільшилася і не стала твердою . Я не розумію, чому цього разу це не спрацювало . Ви повинні дати мені пораду ?
Дякую
Селін 19.04.2019 13:10
Дякуємо за допомогу, сьогодні вони були ідеальними! Мої діти будуть щасливі.
І дякую за цей рецепт
Бернард ДОФІН, 18.04.2019 22:06
Привіт Селін,
На перший погляд, найбільш раціональним поясненням мені здається передозування глюкозного сиропу, яке перешкоджало перетворенню цукру і зберігало м’яку, не тверду консистенцію. 25 г - це дуже мала кількість, можливо, важко дозувати.
Ви можете використовувати інгредієнти рецепту білої нуги або нугелі Монтелімар для виготовлення своїх куль - наявність яєчних білків дозволить вам розширитися навіть у разі передозування меду або глюкози.
поверніться до мене, якщо потрібно
сердечно