НУТРИМУСКЛ - Вплив приготування їжі на омега-3 у рибі та яйцях Новини, відео,
від Поради щодо поживних м’язів »23 листопада 2017 16:06
Зміни ліпідної фракції скумбрії, смаженої на кокосовій олії та звареної в кокосовому молоці.
Відновлення Res Int. Листопад 2017 р .; Ліра Г.М.
Вплив варіння на харчову цінність іспанської скумбрії, коли вона готується в кокосовому молоці або обсмажується на сковороді в кокосовій олії, підтверджена змінами вмісту жирних кислот; утворення оксидів холестерину та показників харчової якості ліпідів. Приготування їжі в кокосовому молоці призвело до зменшення вмісту білка на 11,6% та золи на 28,3%. Вміст жиру зростав після варіння (253%) та смаження (198%), що призвело до збільшення калорійності. Загальна кількість насичених і мононенасичених жирних кислот у вареній скумбрії зросла відповідно на 462% та 248%, тоді як для смаженої скумбрії вони зросли відповідно на 418% та 130%.
Зафіксовано зниження загальної кількості ЕРА + DHA у зсмажених на сковороді та варених зразках на 21% та 38%, порівняно зі свіжою скумбрією. Термічна обробка не викликала змін у вмісті холестерину.
Re: Вплив кулінарії на омега-3 у рибі?
від Поради щодо поживних м’язів »23 листопада 2017 16:07
Ця, вона ще смішніша
Вплив різних видів термічної обробки на хімічні зміни тунця.
J Food Sci Technol. Березень 2010 р .; 47 (2): 174-81. Стівен Нутримускл
Досліджено хімічні модифікації стрижня (Katsuwonus pelamis), що піддається варінню, смаженню, консервуванню та нагріванню в мікрохвильовій печі. Сирий тунець містить незвичайну жирну кислоту С16: 3 у високій пропорції (29,3%), а потім С18: 2, С24: 1, С16: 0 і С18: 3. Корисні для здоров'я жирні кислоти, ейкозапентаенова кислота (ЕРА) (1,67% ) та докозагексаєнової кислоти (DHA) (2,50%), були досить низькими із співвідношенням ω-3/ω -6 0,28. Загальна кількість насичених жирних кислот зазнала значних втрат у смаженому (70%) та консервованому (40%) тунці через втрату С16: 0, С14: 0 та С22: 0. Вміст мононенасичених жирних кислот збільшився (38%) у приготовлений і нагрітий в мікрохвильовій печі тунця завдяки C24: 1. Поліненасичений жир вміст кислоти збільшився у смаженому (50%) та консервованому (25%) тунці завдяки поглинанню олії для смаження та наповнення відповідно під час обробки.
Втрата корисних для здоров’я жирних кислот ω-3, EPA та DHA, була мінімальною для вареного тунця з подальшим нагріванням тунця в мікрохвильовій печі.
Консервування повністю знищило ці жирні кислоти .
У смаженому тунці втрати EPA та DHA становили відповідно 70 та 85%. Значення реакційноздатних речовин тіобарбітурової кислоти зросли в термічно обробленому тунці. У консервованому тунці та в мікрохвильовій печі підвищувався рівень холестерину, але не в приготовленому тунці. Зниження рівня холестерину в смаженому тунці відбулося через його міграцію в олію для смаження. Це дослідження показало, що приготування та нагрівання в мікрохвильовій печі є найкращими методами обробки для збереження корисних для здоров’я жирних кислот ω-3 порівняно із смаженням та консервуванням.
Re: Вплив кулінарії на омега 3 у рибі та о
від Поради щодо поживних м’язів »23 листопада 2017 16:13
Вплив зберігання та варіння на профіль жирних кислот укріплених омега-3 яєць та свинини, що продаються у Бельгії.
Food Sci Nutr. Березень 2015 р .; 3 (2): 140-52. Дауні С
Профіль жирних кислот (FA) визначали в бельгійських яйцях, збагачених n-3 (Columbus ™), і в свинині, щоб оцінити, наскільки жирні кислоти n-3, дуже чутливі до окислення, стійкі до окислення зберігання або приготування їжі. У звичайних яйцях або свинині не спостерігалося зміни профілю жирних кислот після зберігання або варіння без кулінарного жиру, а також у яйцях і свинині Columbus ™ після зберігання. Деякі процеси варіння (вершки з яєць та запечене м’ясо) спричинили незначну значну втрату n-3 жирних кислот в яйцях або свинині Columbus ™ (11,1% жиру яєць, зварених у заварному кремі, проти 15,3% сирих яєць Columbus ™ та 11,0% жиру із запеченого м’яса проти 11,6% сирого м’яса Columbus ™). Як і слід було очікувати, коли свинина Columbus ™ готується з кулінарним жиром, її профіль жирних кислот змінюється залежно від природи використовуваного жиру.
Re: Вплив кулінарії на омега 3 у рибі та о
від Поради щодо поживних м’язів »23 листопада 2017 16:13
Окислювальна стабільність збагачених жирними кислотами омега-3 жирних кислот яєць.
J Agric Food Chem. 2013 27 листопада; 61 (47): 11595-602.
Яйця, збагачені поліненасиченими жирними кислотами омега-3 (поліненасичені жирні кислоти n-3), мають зростаючу частку ринку в яєчній промисловості. У цьому дослідженні вивчалася стабільність яєць, збагачених PUFA n-3, збагачених антиоксидантами (вітаміном Е або органічним селеном [Sel-Plex] або обома) після варіння та зберігання.
На загальний вміст жиру не впливали приготування їжі або імітація роздрібних умов зберігання, тоді як жирні кислоти n-3 були знижені.
Вміст жирних кислот n-3 у варених яйцях був вищим, ніж у смажених. На окислення ліпідів суттєво впливали різні способи варіння. Смажені яйця містили більш високий рівень малонового діальдегіду (MDA, 2,02 мкг/кг) та продуктів окислення холестерину (COP, 13,58 мкг/г) порівняно з вареними (1,44 та 10,15 мкг/кг) та сирими ( 0,95 та 9,03 мкг/кг відповідно для МДА та КС). Антиоксидантні добавки зменшили утворення MDA на 40% і СОР на 12% у смажених яйцях. Незважаючи на те, що вміст MDA значно збільшився через 28 днів зберігання, на COP зберігання не впливало. Наше дослідження показало, що PUFA n-3 в укріплених яйцях був відносно стабільним під час зберігання та приготування їжі вдома в присутності антиоксидантів.
Re: Вплив кулінарії на омега 3 у рибі та о
від Поради щодо поживних м’язів »17 лютого 2018 11:29
СТАБІЛЬНІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ ДГК У ЗБАГАТИХ РІДКИХ ЯЙЦЯХ
Європейський журнал ліпідних наук та технологій Дорота Кленспорф-Павлік 15 лютого 2018 року
Вивчали стійкість до окислення рідких яєць, збагачених дуже довгими ланцюгами жирних кислот n-3, та рідких яєць, що зберігаються при охолодженій температурі. Окислені ліпіди можуть змінити харчові та сенсорні властивості продуктів. Важливість окислення ліпідів оцінювали шляхом кількісного визначення загальних показників ліпідів, докозагексаєнової кислоти (DHA) та пероксиду (PV), а також шляхом оцінки загальних токоферолів та γ втрат -токоферолу. Крім того, оцінювали розвиток рибного смаку.
Результати показали значні відмінності між стабільністю рідких яєць та омеги. Хоча в обох типах рідких яєць спостерігалися окисні зміни, омега-рідкі яйця частіше окислювались.
Практичне застосування: Збагачення їжі необхідними поживними речовинами сприяє здоров’ю людини, забезпечуючи належне споживання необхідних поживних речовин. Результати цього дослідження дозволяють припустити, що збагачення яєць вкрай ненасиченими жирними кислотами слід поєднувати з додаванням природних антиоксидантів для затримки окисних змін.
Re: Вплив кулінарії на омега 3 у рибі та о
від Поради щодо поживних м’язів »22 січня 2021 22:58
In vivo перетравлення яєчних продуктів, збагачених DHA: Вплив харчової матриці на біодоступність DHA
від Carlos Pineda-Vadillo Foods 2021, 10 (1), 6;
Метою цього дослідження було визначити, якою мірою харчовий матрикс може впливати на вивільнення докозагексаєнової кислоти (DHA) під час травлення та включення її в системний кровообіг. З цією метою було розроблено три збагачені DHA яєчні продукти, що мають однаковий склад, але різну структуру: омлет, зварене круто яйце та мус. Потім дев’ять свиней, оснащених Т-подібними канюлями на рівні дванадцятипалої кишки та яремним венозним катетером, годували збагаченими DHA яєчними продуктами, а дванадцятипалу кишку та плазму збирали протягом періоду після їжі. Результати підкреслили незаперечний вплив харчової матриці на параметри травлення та біодоступність DHA. Транзит DHA та білка через дванадцятипалу кишку був швидшим після прийому мусу, ніж після прийому омлету та звареного круто яйця. Хоча більша частина DHA та білка, що потрапляють у вигляді мусу, вже пройшли через дванадцятипалу кишку через 4,5 год після його прийому, значно більші кількості все ще були у випадку з омлетом та звареним круто яйцем. Що стосується біодоступності, омлет був найбільш ефективним вектором для доставки DHA у системний кровообіг. Він забезпечив 56% та 120% більше DHA, ніж зварене круто яйце та мус відповідно.
Re: Вплив кулінарії на омега 3 у рибі та о
від Поради щодо поживних м’язів »22 січня 2021 23:00
Яка засвоюваність омега-3 яєць, збагачених омега-3?