Nutrition Die Besser Bakers - WiWo
Відкриття нейротоксину акриламіду в печиві, хлібці та чіпсах призвело до поганої слави харчової промисловості. Зараз німецькі виробники вважають, що проблему контролюють. Їхня інноваційна технологія випічки користується великим попитом у всьому світі.
Оскільки було виявлено високий вміст акриламіду в масляних печивах Лейбніца, триває робота щодо зменшення вмісту
Джерело: dpa/dpaweb
Ця новина стала шоком для кондитерського гіганта Бальзена. У квітні 2002 року журналісти виявили, що всесвітньо відомий масляний бісквіт, виготовлений сімейним бізнесом, що базується в Ганновері, містив тривожні 2300 мікрограмів нейротоксину акриламіду на кілограм. Так, за твердженням, Бальзен продає пісочне печиво, що викликає рак. «Тоді ніхто не знав, як ми можемо впоратись із ситуацією, - каже менеджер з якості Bahlsen Інго Мюке.
Через сім років і мільйонні інвестиції пізніше менеджери з продуктів Bahlsen взяли проблему під контроль. В одному кілограмі пісочного тіста міститься лише 100 мікрограмів акриламіду - набагато менше, ніж у домашній випічці. Для того, щоб зменшити отруту, компанія не тільки відновила великі частини свого виробництва, але навіть переписала традиційний рецепт масляного печива.
Цілком зрозуміло від експертів з питань харчування
З Бальзеном майже вся харчова промисловість потрапила в кризу. Виявлення нервової отрути в печиві, хлібцях і картоплі фрі викликало паніку, особливо в Німеччині: згідно з повідомленнями жахів, це спричинило 10 000 смертей на рік. Зараз харчові експерти дають зрозуміти: картопляні чіпси, кукурудзяні пластівці та печиво містять лише частку акриламіду, виміряного сім років тому.
Результат глибоких культурних змін у мільйонній галузі. Як і Балсен, численні великі виробники харчових продуктів не тільки винаходили випічку та смаження у фритюрі. Нові технології також мають те, що потрібно, щоб стати хітом експорту, оскільки Комісія ЄС розпочала перевірку забруднення акриламідом європейських продуктів харчування. У багатьох країнах ЄС, які спочатку ігнорували проблему, зараз основна увага приділяється німецьким методам виробництва.
Екологічний токсин номер один
Наскільки нейротоксин акриламід все ще насторожує харчову промисловість, показує реакція на дослідження цієї статті в цій галузі. Неодноразово не здійснювались дзвінки, а електронні листи залишались без відповіді. Наприклад, французький виробник картоплі Agrarfrost у Вільдесгаузені мовчав, незважаючи на неодноразові запити. Кавовий відділ Kraft Foods відмовився від обіцяної розмови, як і виробник закусок Intersnack.
Не дивно: "Акриламід є токсином номер один у навколишньому середовищі", - говорить Юрген Анджерер, токсиколог Комісії з біомоніторингу людини у Федеральному агентстві з охорони навколишнього середовища. За даними скандинавських та німецьких досліджень, отрута викликає до 100 додаткових випадків раку у 10000 людей. Особливо ризикують діти. Акриламід у великих кількостях атакує нервову систему: руки і ноги оніміють, рефлекси відмовляють і рухи більше неможливо координувати. Крім того, це пошкоджує генетичний матеріал в статевих клітинах і може спричинити деформації у нащадків.
Всесвітня організація охорони здоров’я вважає прийнятним максимум один мікрограм акриламіду на кілограм ваги в день. У 2002 році дорослі та діти проковтнули його в рази більше. Сьогодні німці споживають в середньому лише 0,6 мікрограма на день.
Вміст акриламіду у картоплі фрі складає в середньому 227 мікрограмів на кілограм, що є занадто високим
Джерело: dpa
Отрута міститься не лише у хлібці, хлібі, кукурудзяних пластівцях та пісочному печиві, крокетах, чіпсах або крендельних паличках. Акриламід також плаває в еспресо та солодовій каві. Речовина створюється при запіканні зерна або картоплі, смаженні, смаженні та смаженні: Цукор та білковий компонент аспарагін зливаються, утворюючи акриламід при температурі вище 120 градусів Цельсія. "Цього не можна повністю уникнути", - говорить Кнут Франке з Німецького інституту харчових технологій у Квакенбрюку.
Але зменшіть його. І німецькі виробники є лідерами в цьому: їх картопляні чіпси, кукурудзяні пластівці та печиво містять значно менше акриламіду, ніж шість років тому, кілька тижнів тому похвалило Федеральне управління з питань захисту споживачів та безпечності харчових продуктів: Навантаження на пісочну випічку зменшили вдвічі, тоді як для хрустких страв зменшили на третину Кава теж. З метою прискорення цього процесу за останні шість років Федеральне міністерство економіки підтримало промисловість дослідницькими проектами на суму близько 2,5 млн. Євро.
Відновлення акриламіду за допомогою вакуумних фритюрниць
Прикладом німецького винахідницького духу відновлення акриламідів є новий тип гігантської фритюрниці, розроблений Braunschweigische Maschinenbauanstalt. Наприклад, скибочки яблук та бананів плавають у соняшниковій або оливковій олії в закритій, майже евакуйованій металевій трубці діаметром метр і довжиною десять метрів. Через сильний негативний тиск вода випаровується при 70 градусах Цельсія. Чіпси можна підсмажити при порівняно низьких 135 градусах. Виробники чіпів традиційно нагрівають свій жир до 170 - 185 градусів Цельсія. Але небезпека акриламіду зростає з кожним градусом: чим вище температура, тим більше забруднювачів створюється.
Німецька технологія вже використовується у німецькій Капель-Бізелінген. На околиці села на південному заході країни, в промисловому районі Смоккельгук, виробник Van Marcke смажив чіпси у фритюрі, використовуючи новий метод. "Все почалося з яблучних чіпсів", - каже Пітер Траас з Van Marcke Chips. Незабаром технологією зацікавився виробник біочіпів. Компанія мала проблеми з постачанням продуктів з низьким вмістом акриламіду на основі органічно вирощеної картоплі. Вони містять більше цукру, ніж звичайні бульби, оскільки їх часто збирають до того, як вони дозрівають для захисту від шкідників. І чим солодша картопля, тим більше акриламіду утворюється в гарячому жирі.
З камерами проти акриламіду
Вакуумна технологія також вирішує цю проблему, каже Траас: Вміст акриламіду падає на 70-80 відсотків. Жодна інша технологія не має більших можливостей для здорових чіпсів. Картопляні закуски з вакууму також мають більш інтенсивний та хрусткий смак і більш гладкі. Але і дорожче. Оскільки на день у вакуумі обсмажують менше скибочок картоплі, ніж у звичайних фритюрницях, оскільки системи - щоб мати можливість створити вакуум - заповнюються лише партіями. Крім того, насос поглинає багато енергії для витягання повітря.
Компанії, які ухиляються від інвестицій у вакуумні фритюрниці, часто покладаються як мінімум на складну технологію сортування протягом усього виробничого процесу. Картоплю ретельно перевіряють ще до смаження у фритюрі: сирі скибочки не повинні бути занадто сухими, оскільки випаровується вода охолоджується під час смаження та штовхає ациламідне навантаження.
Після смаження у фритюрі камери досліджують кожну скибочку картоплі на наявність чорних плям. Вони свідчать про карамелізований цукор, реакція побуріння якого також утворює акриламід. Підозрілі стружки визначаються за допомогою програмного забезпечення і здуваються з конвеєрної стрічки тиском повітря. Зараз технологія сортування є стандартною для німецьких компаній, каже експерт з харчових продуктів Франке. Однак він дещо менш ефективний у боротьбі з акриламідом, ніж вакуумна технологія.
Герман Бюльбекер, власник та керуючий директор традиційної пекарні Ламберца
Джерело: AP
Прикладом німецького винахідницького духу відновлення акриламіду є новий тип гігантської фритюрниці, розроблений Braunschweigische Maschinenbauanstalt. Наприклад, скибочки яблук та бананів плавають у соняшниковій або оливковій олії в закритій, майже евакуйованій металевій трубці діаметром метр і довжиною десять метрів. Через сильний негативний тиск вода випаровується при 70 градусах Цельсія. Чіпси можна підсмажити при порівняно низьких 135 градусах. Виробники чіпсів традиційно нагрівають свій жир від 170 до 185 градусів Цельсія. Але небезпека акриламіду зростає з кожним градусом: чим вище температура, тим більше забруднювачів створюється.
Німецькі технології вже використовуються в Капель-Бізелінген в Нідерландах. На околиці села на південному заході країни, в промисловому районі Смоккельгук, виробник Van Marcke смажив чіпси у фритюрі, використовуючи новий метод. "Все почалося з яблучних чіпсів", - каже Пітер Траас з Van Marcke Chips. Незабаром технологією зацікавився виробник біочіпів. Компанія мала проблеми з постачанням продуктів з низьким вмістом акриламіду на основі органічно вирощеної картоплі. Вони містять більше цукру, ніж звичайні бульби, оскільки їх часто збирають до того, як вони дозрівають для захисту від шкідників. І чим солодша картопля, тим більше акриламіду утворюється в гарячому жирі.
Генна інженерія як рішення?
Однак, на думку дослідників, найефективнішим способом уникнути отрути з чіпів та чіпів є генна інженерія. Харчовий технолог Франке нещодавно змішав картопляне борошно з водою, пресував тісто в палички і випікав їх у жирі. Родзинка: коли він замішує в масі білок аспарагіназу, виготовлений з генетично модифікованих мікробів, він майже повністю руйнує аспарагін. Результат: Акриламід навряд чи коли-небудь виробляється.
Датська компанія Novozymes продає фермент під назвою Acrylaway, який виробляється з генетично модифікованої цвілі Aspergillus oryzae. Досить невеликих кількостей, щоб зменшити вміст акриламіду у картоплі фрі на 80 відсотків, обіцяє біотехнологічна компанія. Те саме стосується паличок для кренделів, хлібців та чіпсів. Голландський конкурент DSM наслідував приклад із продуктом Preventase і використовує генетично модифіковану цвіль Aspergillus niger для виробництва аспарагінази.У Німеччині Preventase використовується виробником спекулу з 2007 року, який, однак, не хоче називатися.
Ніхто не може скуштувати допомогу генної інженерії, і виробники не повинні на це вказувати. Це викликає занепокоєння прихильників споживання: упаковка печива, картоплі фрі тощо не спонукає споживачів до акриламіду або генетично модифікованих ферментів. "Скарга", - кажуть експерти Foodwatch. Помилковим є те, що генна інженерія, насамперед, використовується таємно як найбільш агресивне рішення проти акриламіду.
Ламберц робить ставку на нові рецепти
У боротьбі з акриламідом компанії не цураються порушень традицій. Традиційна німецька пекарня Lambertz, наприклад, попрощалася з деякими багатовіковими рецептами. З Aachener Printen компанія виробляє одне з найнижчих у світі пряникових печивів з акриламідом, з вмістом менше 50 мікрограмів на кілограм. Десята частина вартості за 2002 рік, говорить керуючий директор Ламберц Ханнес Вечорек.
У розпал кризи з акриламідом у 2002 році на заводі Ламберца був лише один промінь надії: наповнені пряничні серця. На них було напрочуд невелике навантаження, тоді як решта пряників викликали велике занепокоєння у пекаря. З цього один працівник дійшов висновку, що тісто, що залишилось, потрібно зробити таким м’яким, як серце. Ідея принесла компанії рішучий крок вперед.
До тих пір сіль з оленячих рогів розмішували в тісті для пряників Ламберца як піднімаючий засіб. Цей інгредієнт, званий в технічному відношенні гідрокарбонат амонію, протягом століть був частиною кожного справжнього пряника. Але іони амонію багаторазово прискорюють утворення акриламіду, завдяки чому пряники в 2002 році потрапили в заголовки новин з до 3000 мікрограмів нейротоксину на кілограм.
З м’якшим тістом, як з’ясували пекарі Ламберца, достатньою є суміш м’яких розпушувачів, які не змушують утворювати акриламід. Також інженери знизили температуру на кілька градусів. Однак це збільшило час випікання на 10-20 відсотків. "Продуктивність систем зменшилась, витрати зросли", - говорить Вечорек. Тим не менше, новий рецепт вважається проривом у компанії.
Балсен також обміняв сіль рогового дерева на засіб на основі натрію. «Прикро, це супроводжувалося втратою якості. Поінформовані кажуть: "Печиво сьогодні не настільки добре, як тоді", - говорить менеджер з якості Мюке. Тому компанія розглядає можливість часткового повернення до традиційного агента з вирощування. У наш час до акриламіду можна також підійти іншими способами: наприклад, якщо тісто підтримується вологим і якщо з самого початку додається трохи більше кислоти. Чим кисліше тісто, тим менше утворюється акриламіду. Крім того, Бальзен часто замінював популярну фруктозу виноградним та столовим цукром. З цього утворюється менше акриламіду, ніж з фруктози.
Хліб і булочки без акриламіду
Зміни рецептів хліба і булочок довго закінчувались глухим кутом. Хайнц Кайзер, харчовий хімік з Інституту переробки зерна в Берґольц-Рехбрюке, отримав вирішальне натхнення в Азії. На нескінченних просторах Монголії пастухи давно випікають без акриламіду: вони розпарюють тісто і повністю обходяться без скоринки.
Потім Кайзер розробив двоступеневий процес випікання: заготовки тіста спочатку піднімаються до бажаного розміру на паровій бані при температурі від 100 до 140 градусів Цельсія. Потім булочки випікають приблизно при 200 градусах Цельсія з консистенцією дріжджового вареника. Скоринка стане коричневою і твердою. Це зменшує вплив акриламіду хліба та булочок на третину, зареєстрував Кайзер. 90 відсотків отрути виводиться за допомогою ящиків для хліба. Виробники хлібопекарського обладнання "працюють над цією темою", говорить Кайзер.
У той час як німецькі компанії роками займаються випічкою вишуканості, багато країн ЄС давно ігнорують тему акриламіду. В Іспанії, Італії та Португалії проблему навіть заперечували. Лише в Німеччині акриламід перетворився на скандал у 2002 році.
Нова програма посилила контроль в інших країнах ЄС
Але зараз Комісія ЄС виправляє дисбаланс. Вже кілька місяців виробники харчових продуктів у всіх державах-членах повинні повідомляти Брюсселю значення акриламіду для своєї продукції. Саме це передбачає нова програма ЄС з акриламіду. Якщо виміряні значення виявляться занадто проблематичними, може слідувати загальноєвропейським рекомендаціям щодо поводження з отрутою. Асоціація європейських виробників продуктів харчування та напоїв (CIAA) також об'єднує нові методи проти акриламіду. В останній версії лютневого звіту багато робіт ведуть до Німеччини. "Ми маємо конкурентну перевагу, оскільки Німеччина займає перше місце в Європі у боротьбі з акриламідом", - каже співробітник Бальзена Мюкке.
Всесвітньо відомий "Німецький ангст", мабуть, створив експортні показники щодо акриламіду. Тим часом самі випечені промислові товари перемагають інакше часто здоровий процес «зроби сам»: кожен, хто, наприклад, вирізає картоплю фрі зі свіжої картоплі, пече печиво або регулярно підсмажує хліб, загрожує своєму здоров’ю набагато більше, ніж фабричними товарами. Тільки в картоплі фрі ручної роботи в середньому в 5 разів більше акриламіду, ніж у готовій їжі.