Oana Irina Coantă дуже добре робить те, що робить для румунської гастрономії, у Bistro de l; Мистецтва, в
Оана Коанта, шеф-кухар і власник Bistro de l '
Родом із Вікторії, міста, яке отримало свою назву в епоху розквіту перемоги соціалізму і вирощене в той час, коли з курки потрібно було зробити "суп і рагу", слово "креатив" Оана Коанте почала готувати з дитинства, охочіше, більше з нужди.
Самоучка, "трохи божевільна", пристрасна і, смію сказати, пристрасна, але в той же час страшенно тверда і раціональна, Оана Коанта ніколи не боялася вийти з моди. Він любить кожен інгредієнт (ну, вершкове масло більше за інших) і має кілька «кульок» настільки великих, що не боїться їх використовувати. За будь-яких обставин. Як і знання того, що голова баранини творить чудеса в супі. І ділитися всім, звичайно, з іншими. Безумовно, все це мало значення, коли гід Gault & Millau назвав її шеф-кухарем року (2019), відзнаку, яку вона скромно присвячує всім жінкам-кухарям.
Якщо коротко сказати про два - оскільки справи стоять в армії та на кухні - Оана Ірина Коанте, ймовірно, складає стільки, скільки ціла бригада кухарів разом. І він дуже добре робить те, що робить для румунської гастрономії, в Bistro de l'Arte, в Брашові.
Я простий чоловік, з простими радощами. Мені подобається хороший і практичний швабра, овеча голова, пара фудулій.
SoDelicious.ro: Звідки походить пристрасть до їжі/гастрономії? Він завжди існував або з’являвся в дорозі?
Оана Коанте: Це завжди було десь там, але це стало очевидніше, коли я відкрив бістро. У будь-якому разі, на той момент я вирішив, що повинен працювати професійно, а не вдома.
З дитинства у вас залишились чуттєві спогади, про їжу, яку приготувала ваша мати чи бабуся?
Моя прабабуся була турецькою, тому моя бабуся, хоч і була депортована до Вікторії, неподалік Фаґераша, зберігала від неї багато смаків. Плов - це той, який я пам’ятаю найкраще, жирний, із ізюмом та запашним перцем.
Коли і як ви почали готувати?
З дуже молодого віку, близько десяти років. Мама працювала, я був з нею наодинці, вона залишила мені курку і розповіла, як приготувати суп і пару його. Іноді це виходило, але мама була досить розумна, щоб завжди мене підбадьорювати, вона з упевненістю їла навіть невдалі речі.
Що було далі, як ви вирішили піти цим шляхом і стати професійним кухарем?
Я відкрив бістро і, будучи трохи божевільним, не думав, що рецепти та інгредієнти можуть бути обмежені, як тоді казали мені кухарі. Я одягнув фартух і перейшов їх. Це було важко, професійна кухня не така, як домашня, є інші правила, інші схеми, інша відповідальність. Я відвідував курси кулінарії, кондитерських виробів та кондитерських виробів, але досить хиткий в інформаційному плані і без практичних модулів. Я навчився напевно, з книг і від кращих, як я.
Фрикадельки з яблучним соусом ФОТО Особистий архів/Facebook
З якими проблемами/труднощами ви стикаєтесь, коли відкриваєте ресторан у Румунії? Але ті, що з’являються по дорозі?
Зараз я не знаю, як це, це виглядає важче, ніж 20 років тому. Потім ви відчиняли двері, і все, що вам потрібно було зробити, це добре встановити, до кого ви звертаєтесь, і не дозволити собі впливати тим, хто хотів переконати вас, що вам потрібно було зробити все. В іншому випадку вам доведеться розслаблено дивитись на проблеми, які виникають на цьому шляху, я не панікую з працівниками, які хочуть піти, тому що у них є проблема з адаптацією, наприклад. У бістро є деякі правила поведінки, одягу, розмови та підходу вже встановлені. Ви приходите до нас, ви прихиляєтесь до процедури та розкладу, а не ми до вашого. Пропозиції вітаються, але приймаються, обговорюються, схвалюються чи відхиляються залежно від того, наскільки вони відповідають чи ні.
Ресторан - це, зрештою, бізнес, інвестиція. І як в будь-якій інвестиції, ніхто не гарантує вашого успіху. Чи замислювались ви, коли вирушаєте цим шляхом, що ви будете робити, якщо він не спрацює? У вас був резервний план?
Я ніколи не думав. Були погані місяці, часи, коли я помилявся. Я не будую довгострокових життєвих планів, тому що це створює очікування, очікування, якщо вони не виправдаються, викликають розчарування, і саме так ви продовжуєте чекати, поки ваші плани здійсняться. До класичних проблем я ставлюсь досить коротко. Серйозні, з ще коротшим. Я не звик перевертати ситуації з ніг на голову, беру їх, дивлюсь на них, вирішую.
У вас був момент, коли ви хотіли здатися?
Іноді. З нудьги. І тому, що мені випадково набридло носити працівників. Вони мені подобаються, бістро - це хороша робота, але я людина, яка дає і чекає, щоб отримати. Якщо ваги сильно нахилені, я не залишаюся, поки справа не перейде в хронічну форму. Але загалом у мене є люди, які розуміють це правило. Це правда, що я часто дуже короткозорий, і іноді люди сприймають це як погану річ. Я припускаю (посміхається).
Як до вас прийшло відзнака Gault Millaut: жінка-шеф-кухар року?
Ця нагорода була однією для жінок-кухарів у Румунії, загалом, вони мене не цілували, але ні, вони не могли це зробити так, по черзі. У будь-якому випадку, це честь, це пов’язано з деякими зобов’язаннями.
Як би ви описали, що ви робите з румунською кухнею/румунською кухнею?
Піонерські. Завжди. Я роблю це розслаблено, бо можу, це жарт. У своєму бістро я роблю те, що хочу, на свої гроші та час. Сьогодні (16 січня - н. Р.) У нас, наприклад, шніцель коров’ячого вимені. У мене були страви, на які ніхто навколо мене не давав можливості, і вони виявились найуспішнішими в меню. Я маю більше мужності, ніж інші, але також і свободу, бо я ні перед ким не підзвітний.
Шменце вимені корови ФОТО: Особистий архів/Facebook
Як створюється посуд/меню? Що вас надихає?
Наука. Кухня - це хімія, на слух її не поєднаєш. Пластина - це не просто колір, це текстура, смак, поживні речовини. Фотографії приємні, але вони не годують клієнтів.
Що вам більше подобається у вашій команді: жінкам-кухарям чи чоловікам? З ким ти краще працюєш?
Жінки працюють чистіше, але більш поетично. До того ж вони більш тендітні. Більшість успішних жінок у нашій країні чи у світі мають більш чоловічу структуру не в тому сенсі, що вони масивні, а в тому, що вони мають структуроване чоловіче мислення. Вони мають певну дисципліну, не скаржаться і працюють довгі години. Це також стосується статури, але це головним чином від голови. Чоловіки приємні, особливо коли у них на вогні сім каструль, вони побудовані на чомусь іншому, крім багатозадачності. Перевага полягає в тому, що вони не працюють над емоційним жанром і не засмучуються, якщо ви не помічаєте, що вони стрижуть волосся. У мене немає переваг, кухня озброєна, тому кожен, хто це розуміє, вітається.
Чого ви не пропустите з холодильника, в ресторані та вдома?
Бекон, масло, гірчиця та яйця. В основному, я рятуюся, коли зголоднію.
Що ви не любите вживати в їжу, що не любите їсти?
Я не їжу погано приготовлену їжу. Ні у друзів, ні в пабі. Їжа - це релігія для мене, я не хочу йти на поступки. Якщо смак мені не до вподоби, тому що в ньому є паприка, наприклад, це щось інше. Тоді проблема зі мною. У мене немає речей, які мені не подобаються, я дуже відкритий до нових продуктів. Я не можу з’їсти чогось гострого зі свіжим гострим перцем, це щось фізичне, моє дихання заблоковане, і я волію уникати.
Улюблена кухня? Улюблена їжа?
Румунська, турецька та французька кухні. Я дуже люблю овочеві страви, менш складні, повільно готуються.
Існує така суперечка, з плюсами і мінусами, що у нас немає румунської кухні, що так чи інакше все береться в руки, запозичується, що, на мій погляд, природно для того, скільки міграцій та завоювань відбулося в нашій історії. Що ви думаєте: ми маємо національну гастрономічну ідентичність?
У Симони Тівадар є слово, яке мені подобається: якась нісенітниця! Правильно, ці "у нас немає румунської кухні" - нісенітниця, яка заслуговує на ігнорування. Звичайно, ми маємо особистість, але ми також страждаємо від снобізму та інкультурації на цьому рівні.
Хрустка хрустка фрикаделька ФОТО: Особистий архів/Facebook
Що ви думаєте про нове покоління молодих кухарів в Румунії, як гастрономічна сцена змінилася за останні роки?
Вражаюче, як з’являються нові, дуже добрі кухарі. Багато. Майте сміливість, пробуйте нові речі. На жаль, більшість з них ходять на вишукані страви, на експерименти, мало хто залишається на рік, два, три, щоб глибоко вивчити, терпляче, робити дослідження. Але загалом у нас все добре.
Як би ви охарактеризували румунського споживача, людину, яка відвідує ресторан? Але клієнт, який приходить до вас в ресторан?
Вони дуже різноманітні. Ресторани обирають своїх клієнтів за допомогою багатьох методів: меню, меблі, музика, спілкування, світло, інгредієнти, папір із кабінки, графік, дитячий стілець, я знаю, що ще. Зазвичай він добре поєднується з цим підбором. Проблема в тому, що люди відчувають поранення, якщо ти встановлюєш межі. Наприклад, нас засмутило те, що ми не відтворювали музику голосніше або не приймали дітей до 5 років після 19.00. Це нормальні речі, ми не хочемо нікого образити, правила дому, повідомили правильно і вчасно.
Як ви реагуєте, коли ваше кулінарне бачення не відповідає баченню ваших клієнтів?
Насправді це залежить від їх реакції. Він випадково сказав нам просто і приємно, він випадково кричав на нас (посміхається). Люди кажуть, що в будь-якій ситуації потрібно бути природним, але у мене це не виходить. Що з нашим клієнтом - наш майстер застарів, якщо ти говориш зі мною приємно, ми в порядку, якщо ти мене образиш, і я втомився, я, можливо, теж не буду ввічливим. Ми працюємо в індустрії гостинності, це правда, але кріпаків не було довгий час, і якщо ми щось зробили не так, вони можуть дати нам шанс це виправити, з порядністю.
Трансільванський чу ФОТО: Особистий архів/Facebook
У галузі є голоси, які говорять, що кухню не слід міняти, що суп повинен залишатися супом, а полента - полентою, що ми не повинні нічого переосмислювати. Думаєте, це просто менталітети минулого, іншого покоління? Або не виключені два типи мислення та дій на кухні?
Кухарі поділяються на три категорії: класичні, злегка сучасні, де я перебуваю, і ті, хто надзвичайно експериментує. Кожен добре робить свою роботу в своєму районі, ми повинні поважати один одного і бачити один одного своєю тушонкою, сучасною чи старою, як вона є. У кожного своя аудиторія, вони знають, що роблять, припускають.
Який найбільший компроміс ви зробили на кухні? На якому рівні ви проводите лінію?
Ха! Хороше питання. Я взагалі рідко йду на компроміси. Мої привітніші з добре приготованими макаронами та супом з 4 тарілок. Я строго ставлюся як до сировини, так і до поваги до їжі. Я йду на компроміси з родинами з голодними дітьми, бо знаю, як важко керувати нервовим карликом.
Яким ви бачите кулінарне майбутнє Румунії? Хто/як виросте наступне покоління кухарів, тепер захоплених дітей та підлітків? Як ви сприяєте цьому?
Я поняття не маю (посміхається). Я справді не знаю, куди ми йдемо. Для мене в бульбашці, де я спілкуюся з людьми, які займаються якістю та гарною гастрономією, це виглядає рожевим. Але якщо я висуну голову, це якось сумно. У будь-якому випадку, це краще, ніж п’ять років тому, і набагато краще, ніж двадцять років тому.