Обробка стручків какао Theobroma Cacao magazine magazine
Переробка стручків какао та насіння какао на какао-боби та какао-масу. Тоді какао-маса є вихідним продуктом для виробництва шоколаду, какао-порошку та інших напівфабрикатів.
Збирання стручків какао
Збір і розкриття стручків какао
Потім фрукти доставляються на пункти збору та розкриваються мачете. М’якоть і какао-боби видаляються зі стручків. На малюнку зображено кілька розкритих стручків какао з білою м’якоттю, в якій застрягли какао-боби.
Ферментація какао-бобів
Після збору врожаю відбувається бродіння. Для бродіння квасолю і м’якоть розкладають на листі банана (або інших великих листках) і покривають іншим шаром листя. Цей процес також називають кучевим бродінням. На додаток до цього класичного методу какао-боби також кладуть у кошики або бочки для бродіння на деяких плантаціях. Сьогодні ферментація у великих дерев’яних ящиках є особливо поширеною; цей метод застосовується у більшості великих ферм та обробних кооперативів. При правильному використанні можна досягти стабільних і хороших результатів. Ферментація в бочках та дерев’яних ящиках має ту перевагу, що какао-боби не так легко атакуються шкідниками.
Какао-боби зазвичай лежать між листям банана або в дерев'яних ящиках приблизно від п’яти до шести днів. Точний час бродіння варіюється, залежно від сорту какао, від 2 до 7 днів. У цей час відбувається процес бродіння. Це створює високі температури приблизно від 45 ° C до 50 ° C. Викликані цими температурами, відбуваються найрізноманітніші хімічні та біологічні процеси. У перший день м’якоть стає рідкою і з часом випаровується, чим більше піднімається температура. Вирішальним фактором для пізнього шоколаду є те, що квасоля коротко сходить, а потім відмирає через високі температури та високий вміст кислоти. Без проростання квасолі шоколад не мав би смаку, якого бажав. Для знищення схожості необхідно, щоб квасоля стала довговічною. Коли квасоля гине, клітинні стінки руйнуються, і клітинний сік може поширюватися по всій квасолі. Це одна з причин, чому гіркий смак квасолі пом’якшується і створюються попередники пізніших смакових речовин. Крім того, раніше білувато-жовта квасоля отримує свій коричневий колір.
Щоб бродіння протікало рівномірно, а всі какао-боби мали однакову ступінь бродіння, під час бродіння їх потрібно переміщати кілька разів.
Щоб уникнути помилкового бродіння, какао-боби на деяких плантаціях інокулюють закваскою мікрофлорою на початку ферментації. В іншому випадку вам доведеться покладатися на бактерії, які передаються мухами, наприклад. Інокуляційний розчин отримують із ферментаційного соку, що продовжується, і збагачують різними дріжджами.
Для поліпшення якості квасоля також може бути відсортована відповідно до їх розміру перед ферментацією. Таким чином можна досягти рівномірного бродіння навіть із какао-бобами різних розмірів.
Мета бродіння:
Ефективно відокремити м’якоть від квасолі
Вбийте схожість насіння, щоб зробити їх збереженими
Для утворення ароматизаторів або їх попередників
Для фарбування квасолі в коричневий колір
Сушіння какао-бобів
Після бродіння боби містять до 60% води. Щоб вони могли зберігатися і, отже, були придатні для подальшої обробки, їх потрібно висушити. Для цього їх розкладають на килимах або піддонах і виставляють на тропічне сонце протягом одного-двох тижнів (сонце так часто світить у країнах, що виробляють какао:-). У процесі сушіння вага зерен зменшується більш ніж наполовину, а вміст води зменшується максимум до 7%. Це значно покращує термін зберігання квасолі. Аромат квасолі додатково розвивається під впливом сонця.
Часто використовуються великі рухомі лотки, які можна підштовхнути під дах, коли йде дощ, або, навпаки, є дах, який можна насунути на какао-боби. Щоб какао-боби рівномірно сохли, їх потрібно регулярно перевертати.
Мета сушіння:
Термін зберігання квасолі
Розвиток аромату
Рулонні дахи як захист
Збірні лотки для какао
Транспортування какао-бобів - мішки та навалом
Як правило, какао-боби переробляють не в країнах, що ростуть, а в Європі та Північній Америці. Транспорт відбувається морським транспортом. Какао-боби традиційно наповнюють у джутові мішки від 50 до 70 кілограмів. Точна вага мішків варіюється в залежності від країни вирощування, але ніколи не враховує працівників, котрі повинні переміщати мішки з какао. Є лише декілька проектів для більш керованих розмірів мішків, наприклад, Pacari в Еквадорі. Там вони перейшли на мішки вагою 10 кг, що значно полегшує роботу, а також дає більшій кількості жінок можливість працювати в районі.
Зокрема, з дешевим споживчим какао, какао-боби почали відвантажувати і зберігати вже не в мішках, а як сипучі товари.
Більше інформації про транспорт:
Очищення какао-бобів
Коли какао-боби надходять на шоколадну фабрику, вони часто забруднюються сторонніми тілами, такими як пил, пісок, дерево, скло, каміння, метал, джутові волокна та інші речовини. Ці сторонні тіла витягуються за допомогою сит, магнітів і повітряних потоків. Ілюстрація праворуч показує історичну машину для чищення какао-бобів.
Термічна попередня обробка какао-бобів
(Цей крок не повинен бути.) На сучасних заводах з переробки какао какао-боби часто піддають термічній обробці. Лікування служить для зменшення кількості бактерій і поліпшення врожаю зламаних какао-круп. Попередню обробку можна здійснити за допомогою інфрачервоної обробки або за допомогою гарячого повітря або пари.
Більше інформації про термічну попередню обробку:
Смаження какао-бобів або какао-бобинів
Звичайні температури смаження какао-бобів становлять від 100 ° C до 140 ° C. Точні температури залежать від виду та якості какао (наприклад, розміру квасолі), а також бажаного смаку. Це також відіграє роль, чи какао-порошок чи шоколад готуватимуть із квасолі. Зазвичай квасоля, яка використовується для виготовлення какао-порошку, смажиться при більш високих температурах, ніж квасоля, яка використовується для виготовлення шоколаду. Дрібне какао також обсмажується при більш низьких температурах. Дрібні какао-боби для виробництва шоколаду смажать у нижчих температурних межах від 100 ° C до 115 ° C. Час обсмажування залежить від какао-бобів, температури смаження та використовуваної техніки обсмажування. Короткий час смаження при високій температурі становить 15-20 хвилин. Більш тривалі процеси обсмажування при низьких температурах можуть зайняти більше години.
Маленький жаровня від Probat, оскільки він використовується на мануфактурах.
Оскільки важко одночасно смажити какао-боби різного розміру через різну тривалість часу смаження, багато компаній більше не смажать цілі боби, а ламають зерна какао (так звані печива).
Під час смаження квасолі вони продовжують втрачати вологу і відбуваються хімічні процеси, які є важливими для смаку та аромату шоколаду. Смаження також може відбуватися після розбивання та очищення.
Після запікання какао-боби потрібно швидко охолодити, щоб запобігти пересмаженню.
Ціль смаження:
Повне розкриття смаку; створюється до 400 ароматичних речовин
Подальше відведення вологи
Оболонка легше відривається від серцевини
Розвивається коричневий колір
Розбиття та очищення какао-бобів
Під час цього процесу боби спочатку розбиваються на дрібні шматки потужними валиками. Потім легкі частини шкаралупи продуваються сильним потоком повітря, що залишається какао-зернами. Шматочки какао вже можуть бути підщелачені (див. Розділ про какао-порошок). Розбиття також може бути здійснено за допомогою автоматичного вимикача. При цьому какао-боби на великій швидкості кидають у сталеві пластини і таким чином розбивають. Перевага цього методу полягає в тому, що квасоля різного розміру також може бути ідеально розкрита.
Мета розбиття та лущення:
Відокремте квасолю від шкаралупи
Переробка зламаного какао
(Цей крок не повинен бути.) Розбиті ядра какао містять деякі небажані речовини смаку та запаху (включаючи ацетальдегід, ацетон, i-бутанол, етанол, i-пропанол, етилацетат, оцтову кислоту, i-пентанал, метанол, діацетил). Ці речовини видаляються коншируванням в кінці процесу виробництва шоколаду. Виходячи з того факту, що небажані речовини можна легше видалити з твердих какао-зерен, ніж з какао-маси, в якій речовини укладені какао-маслом, какао-зерна вже очищено. Це може скоротити час і енергоємне конкірування. Обробка відбувається в спеціальному реакторі під тиском. Якщо ви хочете отримати порошок какао, в цей реактор до какао-зерна додають розчин лугу. Роблячи шоколад, ви додаєте розчин цукру, солоду, солі та інших речовин.
Переваги ламаних какао-зерен:
Час конширування (фінішної обробки) можна значно скоротити.
Смак шоколаду можна покращити.
Цвіль і дріжджі, а також мікроорганізми значною мірою руйнуються.
Подрібнення какао-крупки
Какао-зерна подрібнені. Клітинна тканина уламків розривається і масло какао оголюється. Отримане тепло розплавляє какао-масло, виходить з пір і огортає уламки. Какао-зерна стають рідкою какао-масою. Какао-маса вже має певну схожість з пізнішим кінцевим продуктом і готова до виробництва шоколаду або какао-порошку. Для подрібнення можна використовувати різні фрези, наприклад кульові фрези або роликові системи.
Окремі способи отримання какао-порошку та шоколаду
Зараз обробка ділиться на два способи, залежно від того, чи потрібно виробляти какао-порошок та какао-масло або шоколад. Перейдіть до: