Обвалювання Ось так професіонал відокремлює м’ясо та кістки
14.09.2016, 12:45 | uc (CF)
Під час обвалення кістки звільняються від м’яса. Це мистецтво саме по собі, адже м’ясо повинно пошкоджуватися якомога менше. Докладніше про технології для професіоналів ви можете дізнатись зі словника кулінарії.
Поділ плоті та кісток
Обвалювання - це процес видалення кісток із сирого м’яса. В ідеалі м’ясо не повинно травмуватися, щоб можна було отримати закриті м’язові шматочки. В якості орієнтира доцільно проводити ножем по природних швах м’яса. Тут спеціальний ніж із вузьким довгим лезом використовується для різання близько до кістки. Таким чином, кістка відривається від плоті та сухожиль. Під час обвалення м’ясо повинно залишатися якомога цілішим. Оскільки цей процес вимагає багато практики та навичок, то обвалювання зазвичай виконує м’ясник.
- Кулінарний словник:Кулінарний словник - гастрольний
- Кулінарний словник:Кулінарний словник - попереднє тісто
- Кулінарний словник:Кулінарна лексика - Poelieren
- Кулінарний словник:Кулінарна лексика - деградує
Обвалка для пломб та ко.
Обвалка - важливий етап у переробці м’яса. Однак воно може мати і суто декоративні цілі, наприклад, коли м’ясо потрібно привести у певну форму. Без кісток птицю також легше насипати. Готуючи смажене, кістки попередньо видаляти не потрібно. Вони роблять їжу більш соковитою. У приготованому м’ясі відділення кістки називають не обваленням, а скоріше проривом.