Оцет; Ацето Бальзаміко Непомітні кухонні герої -
12 квітня 2020 р. Юлія Пфлієгль Категорії: Харчування
Ацето Бальзаміко (скорочено: бальзаміко, іноді його ще називають бальзамічним оцтом) - це щось особливе для гурманів, належить до вишуканої кухні і краще звичайного оцту. Принаймні так можна подумати - але правда зовсім інша.
Ми уважніше розглянули цю неправильно недооцінену їжу. Це супроводжує людей протягом тисячоліть. Лише нещодавно оцет зник з свідомості людей, ми повертаємо його до завіси.
Історія оцту: випадковості, Біблія та безалкогольні напої
Найдавніші сліди оцту можна знайти у вавилонських глиняних посудинах приблизно з 6 тис. До н. На той час оцет був, мабуть, досить випадкове відкриття, коли вино, що зберігається в глечиках, контактувало з оцтовокислими бактеріями. Вино продовжувало бродити, скисало - і перше Винний оцет було створено. Невідомо, коли починалося свідоме виготовлення оцту.
Але справа в тому, що стародавні єгиптяни змішували воду з оцтом і використовували її як Безалкогольний напій подивився на. Те саме стосувалося римських солдатів, які змішували питну воду з оцтом і пили її як “posca”. Тож оцтова губка, згадана в Біблії під час розп’яття, насправді була дружнім жестом. Оцтово-водяна суміш була популярним напоєм до сучасності, і лише нещодавно її замінили лимонадами. Однак додавання оцту до питної води мало серйозне підґрунтя: Оцтова кислота вбиває мікроби. Часто вода стала питною лише з додаванням оцту.
Оцтова кислота, секрет здоров'я
Знання про цілющу силу оцтової кислоти також мають кілька тисячоліть. Ще в давнину рани солдатів очищали оцтом, щоб запобігти зараженню. Тоді лікарі не знали, який саме антибактеріальний ефект є, але вони знали краще загоєння ран оцтом. Коли в Середні віки в Європі вирувала чума, лікарі використовували змочені оцтом тканини як захисні засоби для рота, а будинки від чуми очищали оцтом.
Сьогодні є кращі дезінфікуючі засоби, але більшу частину часу вони не придатні для споживання. Оцет, навпаки, не тільки нешкідливий, але й сприяє здоровому травленню. Оцтова кислота означає, що виживають лише «хороші» бактерії, шкідливі бактерії гинуть і знімається запалення травного тракту. Це приносить і це обмін речовин на ходу - оцет також допомагає схуднути і може знизити високий рівень холестерину.
Мабуть, найстаріший консервант у світі
Окрім лікування питною водою та певного оздоровчого ефекту, оцет завжди мав одне головне призначення: збереження їжі. Холодильників не було, крижані камери були рідкісним винятком і зарезервовані для багатих.
Тож ми шукали способи зберегти фрукти та овочі, зібрані восени, як можна довше до наступного врожаю. Це робилося шляхом сушіння (більше фруктів), засолювання (переважно м’яса, рідше овочів) або навіть Вставка в оцтовому розчині з різними спеціями.
Оцтова кислота вбила мікроби, так що овочі можна було тримати майже нескінченно довго. Хоча сьогодні ми не обов’язково повинні це робити Соління та мариновані овочі (т. зв змішані соління) як і раніше невід’ємною частиною нашого меню. Читайте також: Збереження їжі: 3 простих способи
- Купіть фруктовий оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Купіть винний оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Придбайте ацето-бальзамічний оцет**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Зробіть оцет самостійно або купіть його?
Основний принцип виробництва оцту такий подвійне бродіння. Для цього ферментований фруктовий сік, вино або іншу спиртову рідину залишають відкритими в ємності з глиняного посуду, скла або дерева або накривають тканиною. Коли він стикається з повітрям, т. Зв Оцет мати, слизовий шар з оцтовокислими бактеріями. Вони відповідають за друге бродіння, яке триває приблизно від шести до дванадцяти місяців. Таким чином, ви також можете зробити оцет самостійно - але процес виготовлення займає багато часу і результат непевний, оскільки недороблений оцет легко псується.
Тому комерційне виробництво оцту розробило занурений процес, при якому бродіння оцту відбувається без оцту і, отже, його можна краще контролювати. Цей тип виробництва не тільки набагато швидший, приблизно за 30 - 60 годин, поки оцет не дозріє, він також забезпечує стабільну якість. Якщо ви звертаєте увагу на органічну якість та походження оцту, придбання оцту є більш здоровим та безпечним варіантом, ніж виготовлення його вдома.
Нескінченні сорти: оцет і бальзамічний оцет
Навіть якщо асортимент в супермаркетах здається обмеженим трьома або максимум чотирма різновидами, існує майже нескінченна кількість різновидів. Фруктовий оцет можна зробити з більш-менш будь-якого фруктового соку подвійним бродінням (спочатку до спирту, потім до оцту). Те саме стосується вина - теоретично будь-яке вино може бути додатково ферментовано у винний оцет. Для оцтових гурманів існує великий вибір, наприклад з фруктовим оцтом:
- Яблука (яблучний оцет є найбільш широко використовуваним фруктовим оцтом)
- Груші
- Інжир або фініки
- Смородина
- Сливи
- Вишні
- або ароматизований полуницею, малиною та багатьма іншими фруктами.
Серед винного оцту є:
- Червоний винний оцет
- Білий винний оцет
- Хересний оцет
- Оцет шампанського
- Вишуканий оцет з високоякісного вина.
Існує також оцет з пива, меду, рису та подібної сировини, придатний для бродіння. І звичайно він може Бальзамічний оцет (Бальзамічний оцет) дуже особлива форма з Італії, яка не відсутня в цьому списку.
Ацето Бальзаміко - вищий клас?
Виробництво справжнього бальзамічного оцту займає багато часу, і кінцевий продукт відповідно дорогий. Для цього виноградний сік спочатку кип’ятять, щоб загуснути. Потім загущений виноградний сік ферментується у спирт, а потім ферментується протягом декількох років з бальзамічним оцтом.
Використовується процес відкритого бродіння, посудини виготовляються з різних порід деревини (таких як каштан, вишня та шовковиця), в яких відповідно зберігається бальзамічний оцет. Важливий порядок порід деревини. Близько чверті завжди залишається поза декантуванням, як вихідна культура для наступного оцту. З роками в спеку - бальзамічний оцет традиційно зберігається на горищах - рідина зменшується все далі і далі, поки остаточно не залишиться лише 20-30 відсотків. Це густі і темні, типові для Ацето Бальзаміко.
Не скрізь сказано, що там Ацето Бальзаміко
Те, що сьогодні часто пропонують у супермаркетах як "Aceto Balsamico", як правило, має мало спільного із справжнім бальзамічним оцтом. Це дає зрозуміти лише погляд на ціну продуктів. В основному, "Aceto Balsamico" від Discounter - це суміш дешевого винного оцту, концентрованого виноградного соку і карамелі, яка повинна імітувати темний колір.
У 2018 році журнал Ökotest виявив багато цукрового кольору під час тестування різних бальзамічних оцтів у звичайних продуктах. Краще було з органічними продуктами, які дозрівали довше і без фарбування та наблизились до справжнього бальзамічного оцту.
Тому наша порада щодо покупки: абсолютно Зверніть увагу на органічну пломбу. Дешевий ацето-бальзамічний оцет звичайного виробництва, як правило, один Фіктивний.
Заправка оцтом та олією та інша кухонна класика
Абсолютною оцтовою класикою на кухні, ймовірно, є оцтово-олійна заправка, також на елітній кухні вінегрет (від "vinaigre", французька - оцет). Основу оцту, олії, солі, перцю та цукру можна доповнити іншими інгредієнтами, такими як зелень, гірчиця, апельсиновий сік, йогурт та багато іншого, як вам подобається. Тож кожен салат отримує свою нотку, залежно від вашого настрою. Але будьте обережні: ви ніколи не використовуєте бальзамічний оцет для такої заправки, завжди використовуйте легкий фруктовий оцет.
Те саме стосується інших кухонних класиків. Наприклад, гуляш має справжній смак лише з додаванням оцту. Для домашніх майонез або гірчицю вам потрібен оцет, а мариновані кислі овочі самі немислимі без нього. Оцет не лише корисний для здоров’я, але й забезпечує хороший смак на столі.
Бальзамічний оцет на кухні
Як і при виробництві оцту, бальзамічний оцет - це також особливий випадок на кухні. Через свій темний колір і тягучу консистенцію він насправді не підходить для традиційних страв. Він має своє місце, звідки він походить, в середземноморській кухні. салат з помідорів та моцарели зі свіжим базиліком, бальзамічним оцтом та оливковою олією, мабуть, найвідоміший приклад. Бальзамічний оцет так само підходить для соусів до середземноморських страв, таких як відбивні з баранини. А якщо вам подобається це незвично, ви можете подати ванільне морозиво з гарбузовою олією та бальзамічним оцтом на десерт. Досить дивне поєднання на перший погляд - це смачний кулінарний сюрприз.