Оцет приправляє - Science et Avenir

Опубліковано 29.11.2020 о 12:00

Окрім зацікавленості у покращенні страв, ця приправа, багата оцтовою кислотою, може знизити рівень цукру в крові у діабетиків та сприяти знищенню жиру у людей із ожирінням.

13 ккал забезпечується двома чайними ложками (10 г) бальзамічного оцту, 2 ккал для сидру або винного оцту і 3 ккал для рисового оцту.

БЕРНАРД МАРТІНЕЗ ДЛЯ НАУК І МАЙБУТНЬОГО

Ця стаття взята з щомісячника № 886 Science and Avenir-La Recherche на газетних кіосках у грудні 2020 р.

Плід подвійного бродіння

Оцет отримують в результаті спиртового бродіння, а потім оцтового бродіння. Крістіан Хендрік Персон, південноафриканський міколог, розгадав таємницю його виготовлення в 19 столітті, приписуючи її поступовість целюлозній біоплівці, яку він назвав Mycoderma aceti або матінкою оцту. У 1865 р. Луї Пастер визначив Acetobacter aceti як один із видів оцтових бактерій у походження цього бродіння. Окрім води (70 - 90%) та оцтової кислоти (5 - 8%), які надають їй гіркий смак та різкий запах, оцет містить деякі мінерали, зокрема кальцій (18 мг/100 мл бальзамічного оцту), калій ( 74 мг/100 мл червоного винного оцту) та магнію (5 мг/100 мл яблучного оцту). Винний оцет також вважатиметься джерелом антиоксидантів завдяки вмісту фенольних сполук (майже 600 мг/л) (1).

Це зменшило б рівень цукру в крові

Згідно з дослідженням, проведеним в Університеті Арізони (США), оцтова кислота в оцті може зменшити реакцію глюкози та інсуліну в крові після їжі. Таким чином, він мав би фізіологічний ефект, подібний до акарбози та метформіну, двох препаратів, що застосовуються проти діабету типу 2. Люди з діабетом, які споживали 20 г яблучного оцту у супроводі тестової їжі (білий бублик, масло та апельсиновий сік (87 г вуглеводів у цілому), таким чином, покращили чутливість до інсуліну на 19% порівняно з контрольною групою (2). Крім того, згідно шведських досліджень, вживання 28 г оцту під час сніданку, що складається з 50 г білого пшеничного хліба, зменшило б глікемічний індекс їжі на 20-30% (3).

Яблучний та кокосовий горіхи мали б ефект схуднення

Ця стаття взята з щомісячника № 886 Science and Avenir-La Recherche на газетних кіосках у грудні 2020 р.

Плід подвійного бродіння

Це зменшило б рівень цукру в крові

Згідно з дослідженням, проведеним в Університеті Арізони (США), оцтова кислота в оцті може зменшити реакцію глюкози та інсуліну в крові після їжі. Таким чином, це мало б фізіологічний ефект, подібний до акарбози та метформіну, двох препаратів, що застосовуються проти діабету типу 2. Люди з діабетом, які споживали 20 г яблучного оцту у супроводі тестової їжі (білий бублик, масло та апельсиновий сік г вуглеводів у цілому), таким чином, покращили чутливість до інсуліну на 19% порівняно з контрольною групою (2). Крім того, згідно шведських досліджень, вживання 28 г оцту під час сніданку, що складається з 50 г білого пшеничного хліба, зменшило б глікемічний індекс їжі на 20-30% (3).

Яблучний та кокосовий горіхи мали б ефект схуднення

Рандомізоване клінічне дослідження показало, що люди з ожирінням або надмірною вагою, які випивали 30 мл яблучного оцту на день, додавши обмеження калорійності в 250 ккал порівняно з їх розрахунковою добовою потребою, в середньому втрачали 4 кг за 12 тижнів проти 2,3 кг учасники, які не вживали оцту. Крім того, зниження індексу вісцерального жиру та апетиту також спостерігалося в групі "оцту" наприкінці дослідження (4). Однією з гіпотез, згаданих для пояснення втрати ваги, є збільшення ліполізу, втрата жиру. Вважається, що ацетат у оцті збільшує експресію генів, що кодують ліпід-окислювальні ферменти, таких як ацил-кофермент А-оксидаза (5). На ефекти також заявляє кокосовий оцет.

Рис і бальзамік - найсолодші

Маючи 19,1 г цукру, бальзамічний оцет виправдовує його кисло-солодкий смак. Будьте обережні з кремами (28 г/100 г цукру для Велюру бальзамічного оцту від Maille) та фруктовим оцтом (45 г/100 мл цукру для малинового оцту від Lidl). Рису, який використовується, зокрема, для приготування суші, також додають цукор і сіль. Приклад: у бренду Oishiya відображається еквівалент 5 грудок цукру та 4 г солі.

Вибір правильного бальзамічного оцту

Бальзамічний оцет виготовляють із виноградного сусла, варять його, а потім витримують у дерев'яних бочках від дванадцяти до двадцяти чотирьох років. Віддавайте перевагу традиційному бальзамічному оцту Модени, який має перевагу DOP (Denominazione di origin protetta, захищене позначення походження). Ця назва є більш безпечною, ніж захищена географічна позначка (ЗГУ), яка дозволяє, зокрема, забарвити карамель сульфітом амонію, добавкою, прихованою під згадуванням E150d, і класифікованою Міжнародним центром досліджень проти раку (Circ) як можливо канцерогенну для людей. Крім того, IGP вимагає мінімум 20% виноградного сусла, решта - винний оцет. Для ароматизованого оцту (цибуля-шалот, естрагон, малина) також слід віддати перевагу натуральним ароматизаторам перед штучними.

(1) Антиоксидантні властивості комерційних виноградних соків та оцту, Давалос А. та ін., Харчова хімія, 2005.

(2) Оцет покращує чутливість до інсуліну до їжі з високим вмістом вуглеводів у пацієнтів з інсулінорезистентністю або діабетом 2 типу, Carol S. et al, Diabetes Care, 2004.

(3) Добавки оцту знижують реакції глюкози та інсуліну та збільшують насичення після хлібної їжі у здорових суб’єктів, Ostman E. et al, Європейський журнал клінічного харчування, 2005.

(4) Сприятливий вплив яблучного оцту на контроль ваги, індекс вісцерального ожиріння та ліпідний профіль у осіб із надмірною вагою або ожирінням, які отримують дієту з обмеженою калорійністю: рандомізоване клінічне дослідження, Solaleh S. et al,. Журнал функціональної їжі, 2018.

(5) Вплив та механізми дії оцту на метаболізм глюкози, ліпідний профіль та масу тіла, Petsiou E. et al, Nutrition Reviews, 2014.

Ізабель Левасер, дієтолог-дієтолог у Парижі: "стежте за їх сульфітами"

"При рН 2,4 оцет - це кислота, яка може викликати опіки та проблеми з травленням у людей із виразкою шлунка або шлунково-стравохідною рефлюксною хворобою. Винний оцет також містить сульфіти, що є результатом процесів бродіння. Він також міститься у фруктовому оцті та деяких промислові бальзамічні засоби, в які додано винний оцет. Сульфіти можуть спричинити чхання, закладеність носа, кропив'янку або головний біль у деяких гіперчутливих людей, які також вживають інші харчові продукти, що містять велику кількість, такі як курага та молюски у лотках. Краще звернутися до органічних оцти або етикетки Nature et progress або Деметра ".

Лексикон

Ацесценція

Зміна вина внаслідок присутності оцтової кислоти та етилацетату, що характеризується запахом оцту.

Мати оцту

Біоплівка, що виробляється бактеріями на поверхні оцту під час оцтового бродіння.

Глікемічний індекс (ГІ)

Критерії класифікації продуктів, що містять вуглеводи, на основі їх впливу на рівень цукру в крові. Їжа з високим рівнем ГІ спричиняє стрибок рівня цукру в крові, що супроводжується швидким падінням і, отже, почуттям голоду.

Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин