Оцет та олія - як зв’язати те, що не хоче зв’язувати - олія 1845 року
оцет та олія
Як пов’язати те, що не хоче пов’язувати?
Той, хто хоч раз готував заправку для салату, знає проблему покладання оцту та олії в миску: дві рідини знову не змішуються і не відокремлюються. Оскільки їстівна олія уникає зв’язку з оцтом як рідиною на водній основі і завжди плаває зверху.
Чому оцет і олія не хочуть змішуватись
Більшість рідин або добре змішуються з водою, або добре змішуються з маслом. Причина цього криється в хімічній структурі. Водні рідини полярні. Одна сторона молекули води заряджена негативно, інша сторона - позитивно. Негативно заряджена сторона приваблює позитивно заряджену сторону іншої молекули води. Так зв’язуються між собою всі молекули води. Молекули жиру, навпаки, неполярні, вони не мають ні позитивно, ні негативно заряджених сторін і тому не можуть змішуватися з молекулами води. Вони також воліють залишатися між собою. На межі розділу рідин створюється напруга, що перешкоджає утворенню однорідної суміші.
Емульсія: суміш рідин, що не змішуються
Емульсія - це дрібно розділена суміш двох нормально не змішуваних рідин - у нашому випадку оцту та олії. Одна з двох рідин утворює дрібні крапельки, які розподіляються у другій рідині. Чим менше крапельки, тим стійкіша емульсія. З емульсією олія в оцті дрібні крапельки масла оточені оцтом, як у випадку з винегретом або заправкою. З іншого боку, масло - це емульсія вода в маслі, краплі води оточені жирним компонентом.
Струсив чи перемішав? І те, і інше!
Маленькі крапельки, необхідні для емульсії, можуть утворюватися енергійним струшуванням або перемішуванням, наприклад віночком або ручним блендером. Однак, якщо емульсія простояла деякий час, два компоненти знову розділяються, при цьому масло плаває зверху, а оцет у вигляді водної рідини плаває знизу через нижчу щільність. Процесу деміксації можна протидіяти додаванням емульгуючих інгредієнтів, так званих емульгаторів.
Емульгатори зв'язують те, що не хоче зв'язувати
Емульгатори характеризуються своєю розчинністю як у воді, так і в жирі. Вони зменшують поверхневий натяг і, отже, сили відштовхування між молекулами - і забезпечують рівномірний розподіл води та жиру. Це запобігає повторному розділенню суміші на окремі компоненти. Одночасно збільшується довговічність і стійкість емульсії. Наступні натуральні емульгатори придатні для виробництва салатних заправок. З гірчицею частинки гірчиці, що містять білок і крохмаль, можуть поєднуватися як з оцтом, так і з маслом і стабілізувати емульсію. Мед та (укрутую) яєчні жовтки також ідеально підходять в якості емульгаторів. Соуси для салатів на основі майонезу або молочних продуктів, таких як йогурт, пахта, вершки або крем-крем, дуже кремові, оскільки основні інгредієнти вже є емульсією.
Наша стаття про заправках, винегреті та маринаді показує, що відрізняє різні заправки для салатів одне від одного.