Оцініть l; інфраструктура та повага; Гігієна харчових продуктів - Energie Plus Le Site
Оцініть інфраструктуру та дотримання гігієни харчування
Облаштування приміщень
Кухня
План кухні вказує розташування різних приміщень по відношенню один до одного і шлях сировини та інгредієнтів під час зберігання, приготування та розподілу їжі (= принцип руху вперед).
План повинен відповідати наступним вимогам:
- Існує суворе розділення між «брудними» зонами (такими як приміщення для зберігання, розпаковувальна кімната, місце для прибирання овочів, порожнє сміттєве приміщення) та «чистими» зонами (місце для приготування холодних та гарячих страв). “Брудні” та “чисті” лінії не можуть перетинатися. Це принцип "кроку вперед".
- Кухня складається з окремих кімнат для прибирання овочів, приготування холодних страв, приготування гарячих страв та миття посуду. Ці приміщення влаштовані за принципом ходьби вперед.
- Процедура отримання товару до моменту її укладення повинна бути організована таким чином, щоб постачальники не потрапляли в приміщення підготовки.
Через брак місця на кухнях можуть виникати такі помилки:
- “Брудні” та “чисті” лінії, які перетинаються,
- відсутність розділення між «брудними» та «чистими» робочими зонами.
Приклад: чистка салатів та приготування холодної тарілки виконуються в одному і тому ж місці.
Приклад: нарізати сиру курку на дошці, а потім на тій же дошці нарізати помідори, не очищаючи та не дезінфікуючи дошку.
Остаточні рішення зазвичай призводять до конструктивних змін, які часто мають кардинальний характер і не можуть бути досягнуті відразу. Отже, необхідні організаційні заходи для тимчасового покращення ситуації, такі як уникнення перетину «брудної» та «чистої» ліній або вживання профілактичних заходів проти забруднення продуктів харчування та/або обладнання.
Ці заходи можуть складатися з:
- Поділіть за часом між "брудними" та "чистими", холодними та гарячими операціями, наприклад, забезпечуючи чітке розділення між подачею холодних закусок та напоїв, гарячою їжею, чищенням овочів, миттям обладнання та брудним посудом, тощо.
- Забезпечити проміжну операцію очищення та дезінфекції між закінченням обробки сировини та початком переробки підготовленої продукції.
- Не організовуйте постачання складських приміщень під час діяльності з приготування їжі.
- Завжди накривайте підготовлену продукцію під час транспортування та зберігання.
Ресторан
Планування ресторану чи їдальні повинно бути таким, щоб їжа могла ефективно та гігієнічно подаватися.
Зворотний потік брудного посуду з ресторану не може пройти через зону доставки їжі до споживачів і не може перетнути лінію приготування («перехресне забруднення»).
Якщо це виявляється неможливим, слід подбати про те, щоб уникнути перехресного забруднення між брудним посудом і посудом, що подається шляхом дисоціації з часом та в процесі чищення.
Примітка про хореку - «Вентиляція в хореці» BBRI визначає наступне:
Якщо площа ресторану чи їдальні перевищує 50 м², і куріння дозволено, для курців слід відвести окреме місце. Це місце не може становити більше половини загальної площі закритого місця. Це місце не повинно бути фізично відокремлене від решти закритого місця, але потім повинно бути зазначене будь-якими способами, що дозволяють йому знаходитись.
Хороший варіант планування - запобігти потраплянню задимленої атмосфери в зону для некурців. Оскільки повітря переміщується із зони з високим тиском у зону з низьким тиском, зона куріння повинна знаходитися там, де тиск найнижчий (поблизу місця виходу повітря).
Примітка: цей останній параграф не є безпосередньо частиною указу про гігієну харчових продуктів. Дійсно, це дає зобов'язання щодо результатів, а не засобів. З іншого боку, засоби краще визначаються різними постановами про вентиляцію хореки.
Санітарні приміщення
У туалетах ні в якому разі не може бути дверей або вікон, які безпосередньо з’єднуються з кухнями (між туалетом і кухнею завжди повинно бути принаймні 2 двері, якщо цей туалет знаходиться далеко від кухні).
Зберігання відходів
Для зберігання відходів повинна бути передбачена кімната, окрема від місця, де готується їжа. Пристрої для транспортування та зберігання відходів повинні бути спроектовані таким чином, щоб уникнути забруднення харчових продуктів та питної води.