Одна піч, одне серце і дві руки RHEINexklusiv
Роберт Маас - одне з останніх доповнень до зоряного неба путівника Мішлен. У EQUU він готує своїх гостей дуже інтуїтивно та особисто. Ми поговорили з Робертом Маасом про його складний шлях до гастрономії першого класу, і він сказав нам, до якої страви він пройде 16 кварталів у Нью-Йорку.
Інтерв’ю: Сюзанна Рот
Зараз суботній ранок, пів на десяту. Територія навколо Поштової вежі пустельна. У кабінетах ролети опущені. Індикатори увімкнені лише у бістро Remise та EQUU. У нас там зустріч з Робертом Маасом. Десь усередині гуде пилосос. Роберт Маас дає інтерв’ю на вільній англійській мові на EQUU. Тренерський будинок вже створений на вечір. Ми використовуємо час, і нехай сомельє Фабріс Тумм та менеджер ресторану Беттіна Хайдер проведуть нас по розкішно обставленому колишньому тренерському будинку з великою увагою до деталей. Через кілька хвилин з нами Маас: «Хочеш еспресо?» - запитує він. Ми б хотіли. Фабріс Тумм такий приємний, що приносить його до нашого столу щойно звареним. Ми вже в середині інтерв’ю і дізнаємось, що Роберт Маас насправді вивчав німецьку та японську студії і мав мрію працювати в рекламному агентстві, як Юнг фон Метт чи Огілві. Немає шансу. Батько нагадав йому, що він любив готувати. Тож Роберт Маас став кухарем, а оскільки робить те, що робить правильно, дуже хорошим. Той, для кого важливо залишатися собою.
ІНТУТИВНИЙ ТА ОСОБИСТИЙ
"Я подаю композицію з того, що я сам люблю їсти - креативний, але не осторонь".
Інтерв’ю з Робертом Маасом
зі Сюзан Роте
Ви почали з тренерського дому. Окрім бістро, у вас тепер є ресторан для гурманів, і протягом останніх кількох місяців у вас також була зірка. З тобою сталося багато ...
Так, керування бістро було величезним кроком для мене, як для молодого ресторатора. Звичайно, також чудова можливість, але така, що вимагала багато, багато роботи. Спочатку я просто хотів впоратися з першим поривом, а потім спробувати потрапити в спокійні води. Але інтерес людей, які бачили весь розвиток Ремізи, залишався величезним. У якийсь момент стало зрозуміло, що нам потрібна перерва, інакше ми не зробимо далі.
Як це виглядало?
Ми поїхали у відпустку на чотири тижні. Тоді думки з цього приводу йшли в напрямку «закрито через багатство» та «Маус зник». Були найавантюрніші здогадки. Правда в тому, що цього просто не могло бути більше. Ми встали вранці і вже не знали, як ми повернулися додому ввечері. Ми виглядали так, ніби походили з "Піратів Карибського моря". За чотири тижні ми одужали, найняли нових людей і вирішили відкрити EQUU.
Ви цього мало помітили.
Ми не робили з цього великого шанувальника. Ресторан вже існував, тільки ми спочатку подавали страви бістро у номерах. На другому кроці гості могли вибрати між бістро та стравами EQUU. Коли відгук був хорошим, ми повністю перевели пропозицію в наше меню EQUU.
Тепер у вас є зірка, це була ваша мета?
Я повинен повернутися трохи далі. Перш ніж я вирішив спробувати його в якості ресторатора, я був у моменті, коли хотів кинути роботу. Я більше не хотів готувати, і закінчив із зірковою гастрономією - з усією брехнею, сміттям та експлуатацією. Це вже було не те, що я хотів. За два тижні до того, як я востаннє хотів взяти дерев'яну ложку, я зустрів містера Марка Асбека, який запропонував мені взяти це майно. Швидко стало очевидним, що Remise - Тобіас Неккель зараз є головним шеф-кухарем - це об'єкт, який майже вимагає вишуканого ресторану. Вся атмосфера така приємна. І зараз я приходжу до зірки: Це не так, ніби я ніколи не готував. На ньому просто не було мого імені. Я раптом не готую краще. Сьогодні для мене важливо лише те, що я готую те, що хочу, а не те, що мушу готувати, бо я десь працевлаштований.
Як ти готуєш?
(сміється) Ви б цього не запитали, якби раніше їли у мене. Але я найкраще описую це з точки зору шляху, який я пройшов. Вибираючи посаду учнівства (примітка редактора: Landhaus Kuckuck), я обрав класичний французько-німецький трек. Після цього я дуже хотів встати ногами на зоряну кухню. Тут, у Німеччині, було важко. Я поїхав до Лондона і працював у ресторані, який повністю готував по-французьки. Ще в Кельні я також готував французьку. Я був у Парижі один сезон: звичайно, французька кухня. Потім знову в кельнському зірковому ресторані: французька кухня. Я цього вже не міг бачити. Мені було зрозуміло, що якщо я почну тут, я не буду готувати 100-тисячний Coq au Vin або деконструювати наступний фуа-гра з бріошем. Це гарна кухня, але вже не те, що мені подобається. Тут я подаю композицію з того, що я сам люблю їсти - креативний, але не осторонь.
"Іноді трапляється, що протягом тижня я повністю продуваю меню".
Чи подає EQUU лише ваші улюблені страви?
Кухня, яку я тут подаю, - це дуже інтуїтивна, особиста кухня. Це означає, що коли мені потрібна нова страва, я спочатку орієнтуюся на основні продукти, які мені пропонують. Я думаю, що б я міг з цим зробити, щоб мені це сподобалось. Якщо мені це не подобається, я його не подаватиму.
Як часто ви оновлюєте страви у своєму меню?
Принаймні раз на тиждень хоча б в одній позі. Я завжди так роблю. Іноді трапляється так, що протягом тижня я повністю продуваю меню. Важлива першокласна якість продукції. Це моя увага.
Чи можете ви скласти меню в EQUU або я повинен взяти те, що ви пропонуєте?
(сміється) Я б не сказав так. Я роблю те, що можливо. Я пропоную меню, де ви можете вибрати між чотирма, п’ятьма або шістьма курсами. Вирішуючи, скільки курсів брати, слід керуватися тим часом, який у вас є, а не голодом. У кожному меню є додаткові дрібниці, щоб ви завжди були ситі - навіть із чотирма стравами. Вибір - це наступний крок у моєму розвитку. Ви повинні пам’ятати: кожне рішення, яке я приймаю, є моїм першим зараз. У мене немає варіантів порівняння в EQUU. Ресторан був відкритий мною і вийшов наверх через персонал та мене. Тепер у нас є зірка.
Як це триває?
Ми повинні знайти свій власний стиль. Це відрізняє нас від натовпу. Керівництво Мішлен засвідчило, що ми дуже добре готуємо. Тепер ми маємо розвивати наш почерк далі. Я ніколи не стану тут великим рестораном по меню. Це взагалі не можна реалізувати. Але цілком можливо, що ви готуєте з особистістю, пристрастю, відданістю, любов’ю та серцем та душею. Ми винесем це з кухні. Концепція, заснована виключно на погоні за зірками, не вміщується в цьому ресторані, і це мене вже не влаштовує.
Пульпо, кукурудза та садовий кресс (зліва) // ресторатор та головний шеф-кухар Роберт Маас із менеджером ресторану EQUU Беттіною Хайдер та сомельє Фабрісом Туммом (праворуч)
Але ти вже пишався тим, що отримав свою першу зірку?
І як! До дзвінка я швидко набрав собі трохи горілки, щоб заспокоїти нерви. Потім прийшов дзвінок і було кілька сліз і ще одна горілка, після чого ми випили шампанського. Відчувається як перемога на сцені.
Ви щойно сказали, що вам було важко проникнути в німецьку зіркову гастрономію. Чому це було?
Занадто старий, немає репутації, ніхто, хто мене спонсорував? Є, звичайно, колеги, які не сприймають це так, але саме так я це пережив. Якщо після 40-ї заявки ви завжди чуєте речення «Ви повинні мати досвід роботи в гастрономії із зірками», то в якийсь момент ви зупинитесь. Як я вже сказав, я спробував Лондон, і там було дуже легко. У той час, однак, я не знав, що це означає працювати у зоряній гастрономії. З цього приводу бракувало досвіду.
Що це означало?
Працюйте 18 годин на день і 100 годин на тиждень. Встановіть будильник у метро так, щоб ви не пропустили потрібну станцію, куди вам доведеться вийти. У Лондоні було інтенсивно.
Чи можете ви порівняти це з найкращою гастрономією в Німеччині?
У нас це по-різному регулюється законом. Багато колег кажуть, що приготування їжі - надзвичайно важка робота. У мене інший погляд. Якщо ви хочете досягти певного рівня, вам доведеться багато дати. Вас ніхто не змушує. Я зупинив свій вибір на кухні з зірками Мішлена і погодився з вимогами, пов’язаними з нею - навіть якщо це була кам’яниста дорога.
Ви щасливі, що зробили це?
Я взагалі маю проблеми із задоволенням і задоволенням. Це не має нічого спільного з самооцінкою, це мій стиль.
Іншими словами: все одно насолоджуйтесь тим, що робите?
Я не можу зробити нічого кращого. Я не вмію співати, я не можу танцювати Мої хлопці на кухні добре знають, що я точно не вмію співати. Я не можу зробити нічого кращого, ніж готувати.
Їстівний папір із закускою з шинки та кавовою карамеллю (ліворуч) // рагу з телячої голови, сметана, авокадо, манго, редиска та настурція (праворуч)
У вас є кулінарний зразок для наслідування?
Ні, я цього не робив. Я не хочу стати схожим на когось іншого, я хочу витягнути з себе все найкраще. Через рік у мене є зірка, і у мене відчуття, що в ній є ще щось.
Націльтесь на другу зірку?
Ні, я не хочу цього говорити. Я хочу розвиватися далі. Я ще далеко не закінчив свою роботу. Я ще не приніс усіх страв на тарілці, які плавають у мене в голові. Я ще далеко від того, чого хочу досягти.
І це є?
Я хочу, щоб гості йшли не лише з посмішкою - кожного разу, коли вони були в EQUU. Коли ви їдете, я хочу, щоб ви сказали: «Ого, це було круто. Воно було того варте."
Атмосферна атмосфера: високоякісні матеріали у поєднанні з чіткими формами та спокійними теплими тонами
Вони цього ще не роблять?
Не знаю. Відповідь позитивна, але ви можете дивитись людям лише перед головою. І все, що пов’язано з їжею та смаком, є дуже суб’єктивним. Курс просто не повинен повністю відповідати смаку, тоді ефект вау, ймовірно, вже відсутній. Ви повинні розвивати почуття того, чим ви радуєте гостей. Іноді це дрібниці, наприклад, додавання трохи соусу до основної страви без запитання. Останні роки я часто скучав за цим. Що мені потрібно на тарілці мікроскопічною купкою соусу. Це виглядає приємно, але цього навіть недостатньо для шматка м’яса. Я хочу, щоб гості відчували, що вони - мої гості вдома. Я взаємодію з гостями.
Чи є хтось, для кого ви особливо хотіли б готувати?
Так, для мого брата, але у мене немає знаменитості. Для мене честь готувати однаково добре і однаково для всіх. (посміхається) Я ще раз скажу: один раз спробуйте їжу. Я завжди стараюся. Я все ще радію, що хтось навіть захоче моєї їжі. Навіть з путівником Мішлена, я думаю, це круто, що люди взагалі думали про мене.
Де ти любиш їсти сам?
У ресторані Drachenhof в Кельні-Порз готують смачних каченят солодко-кислими. Мені дуже подобається бути в “El Inca” в Кельні. Там є південноамериканська кухня, і я знаю шеф-кухаря, надзвичайно ввічливу людину. Я також люблю відвідувати “Metzger und Marie” в Агнесфрітелі.
"Я хочу, щоб гості почувались так само комфортно, як ніби вони були моїми гостями вдома".
Яка твоя улюблена їжа?
Я справді не знаю. Якби хтось сказав мені: “У них хороші тако”, то, наприклад, я б пройшов 16 кварталів у Нью-Йорку, щоб їх з’їсти. Мені подобаються хороші тако, але я насправді їм все. Як тільки я знайду щось смачне в ресторані, я замовлю це ще раз. Я не з тих людей, які пробують щось нове.
Що потрібно, щоб приготувати дуже добре?
Піч, звичайно, серце і дві руки!