Одна з останніх десяти в світі фабрик прісного хліба знаходиться в Ельзасі
Чим менше продукт обробляється і містить більше інгредієнтів, тим більше він заспокоює споживачів. З цієї точки зору, бездріжджовий хліб (від грецького "Азиме", позбавлений "і" закваска ") може похвалитися ідеальною їжею завдяки своєму надзвичайно простому рецепту: тісто складається з борошна та води. Без солі, без цукру, особливо без дріжджів. Без дріжджів, бо одного разу, давно-давно, коли єврейки готували тісто, їм довелося поспіхом піти. Не потрібно більше часу, щоб додати закваску і дати тісту піднятися.
Це історія втечі з Єгипту, виходу єврейського народу, далекого від рабства, нав'язаного фараонами. Історія створення прісного хліба таким чином увійшла в колективну єврейську пам’ять. Це робиться і сьогодні для Песах, єврейської Пасхи; в цьому випадку його благословляє рабин, що робить його кошерним. Але в 2020 році бездріжджовий хліб значно перевершив традиції.
Від релігійних та кошерних, до пана та пані всі
Все ще ручна робота та кошерність в ультраортодоксальних громадах, таких як Бруклін, Нью-Йорк, сьогодні мацо виготовляється промислово, без релігійних ритуалів, у десятку компаній по всьому світу. З 1970-х років цей хліб здебільшого вийшов із свого релігійного контексту. У 2020 році лише 18% прісного хліба все ще споживається в релігійних умовах, а 82% паном та пані.
У Франції три компанії досі виробляють прісний хліб. Один у Парижі, один у Ажені та той у Сульц-су-Форе, на півночі Ельзасу. Сім'я Хойманн стоїть за кермом компанії вже сто років. Ізабель є частиною четвертого покоління, і вона є першою жінкою на передньому плані. До неї її прабабуся, бабуся та мати відігравали важливу роль у розвитку компанії, але в тіні. Ізабель Хойман - перший генеральний директор, і якщо компанія залишається сімейною, її пропозиція не має нічого спільного з початком. Зараз вона пов’язана з усім світом.
Soultz-sous-Forêts, компанія на передовій технології
"Той, хто шукає альтернативу заквашеному хлібу, може бути зацікавлений у мацу"
-Ізабель Хойман, генеральний директор компанії Пол Хойман
Сьогодні ми пропонуємо вісімдесят рецептів та експортуємо їх у близько тридцяти країн, де триста посилань.
-Ізабель Гоман, генеральний директор Pain azyme d'Alsace, Пол Хойман
Історія бездріжджового хліба "Ми говоримо, маца, мазот" вказує на молоду жінку, це продукт, співзвучний часу, і поле можливостей здається безмежним. "У нас є ще безліч ідей для розробки рецептів, зернових для використання. У нас є підрозділ з досліджень і розробок з п’яти людей, які щороку активно працюють і винаходять нові рецепти, щоб передбачити та реагувати на попит споживачів. аптека, з дієтичними продуктами, з високим вмістом білка. Прісний хліб справді відповідає поточному попиту ".
Компанія Soultz-sous-Forêts все ще продовжує виготовляти кошерні прісні хліби, але лише на тиждень єврейської Пасхи. Решту року вона готує бездріжджовий хліб без ритуалу, але з великою кількістю фантазії, прагнучи відповідати зростаючим сподіванням споживачів щодо їжі: їсти здоровіші прості продукти.