Огляд 22
Ліпіди в міждисциплінарному дискурсі - значення для здоров'я та метаболічних захворювань
Жир у їжі: калорійна бомба або важливий харчовий компонент?
Гейдельберг, 18 листопада 2018 р. - Багато десятиліть жир вважався калорійною бомбою та основною причиною надмірної ваги та ожиріння. На даний час ліпідний клас речовин розглядається набагато диференційованіше: життєво важливі завдання, що виконуються в організмі жирними кислотами, все більше фокусуються. 22-й Гайдельберзький форум з питань харчування 16 та 17 листопада 2018 року також був присвячений цій темі та зустрів великий інтерес. Численні відомі експерти конструктивно, але також суперечливо обговорювали, як слід оцінювати роль жирів у харчуванні людини та які рекомендації вони можуть дати для прийому.
«Наша мета - розглянути актуальні теми здорового харчування з найрізноманітніших точок зору. Фонд призначений стати платформою для обміну інформацією з усіма дисциплінами », - сказав професор д-р. Рейнер Вайлд на початку заходу. 22-й Гейдельберзький форум з питань харчування повністю виправдав цю претензію. Більше 150 учасників отримали велику інформацію про роль дієтичних жирів у (культурній) історії, харчових технологіях, медицині та харчовій фізіології. Також були показані психологічні та соціологічні аспекти.
Між добрим смаком і поганою совістю
Хоча товсте тіло раніше було ознакою процвітання і його носили з гордістю, сьогодні це вираз надлишку, професор д-р. Йоганн Клоттер. У нашому сучасному суспільстві ми повинні відпрацьовувати своє становище та свою репутацію, наприклад, поміркованістю та дисципліною: здорове харчування стає обов’язком, вегетаріанці та вегани почуваються морально вищими. Жир, а також харчова промисловість, якій ми зобов'язані "країні молока та меду", стали ворогом, сказав Клоттер.
Більшість людей вважають, що "жир - це отрута", заявив професор д-р. Гюнтер Гіршфельдер. Він переконаний, що ми, німці, є «неграмотними жирами», оскільки люди (ще) не знають про важливі функції цих речовин для метаболізму. Історично ми є шанувальниками жиру, оскільки протягом 600 000 років людство мало занадто мало жиру, оскільки з 15 століття "діячі Рубенса" користуються високим рівнем прийняття, і жир є проблемою в нашому суспільстві лише покоління. "Жир - це не добре і не погано", це питання правильного сприйняття і правильного способу боротьби з ним ", - зробив його висновок.
Безліч функцій - бажаних і небажаних
Жири переважно бажані при переробці їжі. Професор доктор За словами Рейнгольда Карле, вони важливі як носії ароматизаторів та вітамінів, як емульгатори, для стабілізації піни, для формування оптимального "відчуття рота" та багато іншого. Однак слід зазначити, що неповне затвердіння або надмірне нагрівання також може призвести до утворення небажаних - оскільки шкідливі для здоров'я - трансжирів.
Поглинання певних жирних кислот є важливим для людського організму. Професор доктор Сара Егерт представила учасникам численні функції, які жирні кислоти виконують як постачальники та запаси енергії, як будівельники структури та в обміні речовин. Вона підкреслила, що поліненасичені омега-3 жирні кислоти, зокрема, мають захисну дію на серцево-судинну систему, зокрема, тому що вони можуть знижувати тригліцериди та кров'яний тиск та мати протизапальну дію.
Хорошим джерелом цих бажаних жирних кислот є риба з високим вмістом жиру, така як скумбрія, лосось та оселедець, каже Егерт. Крім того, професор Егерт також дав огляд історичного розвитку жирових рекомендацій для Німеччини та США. Вона підкреслила, що жирнокислотний склад дієтичного жиру є визначальним, не стільки кількість жиру ("якість над кількістю").
Занадто багато споживання, занадто мало “здорових” жирних кислот
Загалом від 30 до 35% відсотків кількості споживаної енергії щодня споживається за рахунок споживання жиру, згідно з орієнтиром Німецького товариства з харчування. Згідно з опитуваннями 2006 року, це значення перевищено у чоловіків (35,5 відсотка) та у верхньому діапазоні у жінок (34,1 відсотка). Ці показники відповідають щоденному споживанню жиру у 87 г для чоловіків та 62 г для жінок (Національне дослідження споживання II). Однак проблемою є не лише загальне споживання жиру, але перш за все надмірно висока частка насичених жирних кислот - переважно з тваринної їжі - або занадто низьке споживання поліненасичених жирних кислот.
Професор доктор Ібрагім Ельмадфа зазначив, що як Німецьке товариство харчування, так і Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) вважають правильним вибором різноманітну змішану дієту на рослинній основі і не рекомендують дієти з низьким вмістом вуглеводів або жиру як постійну дієту для здорових людей.
Коли організм хворіє?
Професор доктор Ганс Хаунер пояснив, який вплив якість та кількість жирів у нашому щоденному харчуванні впливає на профілактику ожиріння, серцево-судинних захворювань та цукрового діабету. За його словами, ситуація з даними не завжди є чіткою, але часто лише демонструє тенденції. Наприклад, після оцінки численних досліджень не спостерігається очевидного зв'язку між вмістом жиру в їжі (до максимум 40 відсотків енергії) та ожирінням.
Згідно з аналізом Хаунера, найдовша тривалість життя - це вміст жиру в харчових продуктах 35 відсотків енергії. Зменшення споживання жиру лише трохи позитивно впливає на ризик захворювання. Рівень смертності зменшується при споживанні поліненасичених жирних кислот. За словами Хаунера, він збільшується, коли вуглеводи замінюються жирами та білками тваринного походження. Якщо приймати транс-жирні кислоти, рівень смертності значно збільшується.
ВООЗ: Ожиріння є третім за величиною "тягарем" у всьому світі
"Ми просто їмо не те," сказав професор доктор Стефан Лорковський переконливий. У багатьох промислово розвинутих країнах надмірно споживаються насичені жирні кислоти з довгими ланцюгами та прості вуглеводи, і люди недостатньо тренуються. На його думку, вирішальним фактором для поліпшення є не обмін окремими поживними речовинами або одностороння дієта, а якість жирів і вуглеводів та вживання свіжої їжі.
"Ожиріння ВООЗ класифікує як третє за величиною навантаження на здоров'я після куріння та насильства", професор д-р. Стефан Бішофф свою презентацію. Він пояснив, наскільки ефективні довгострокові зміни дієти можуть бути профілактикою ожиріння та серцево-судинних захворювань. Для зниження ваги важливим є зменшення та контроль дієтичних жирів, оскільки вони є важливими джерелами енергії, говорить Бішофф. Тип жиру також потрібно змінити. Взагалі, значно більший акцент слід робити на профілактиці ожиріння, а не спочатку на лікуванні наркотиками. Важливо також стежити за іншими чинниками впливу, такими як розвиток кишкової флори. Він також рекомендував середземноморську дієту як харчову терапію замість модифікації окремих компонентів.
Обговорювані жирні кислоти омега-3
Експерти мали різні думки щодо ефекту високого споживання або добавки жирних кислот омега-3 під час вагітності або у дітей та підлітків. Хоча Хаунер не класифікував дані як однозначні, професор д-р Клеменс фон Шакі та доктор Фолькер Шмідель вказав на численні позитивні ефекти "оптимізованого постачання омега-3".
Фон Шакі представив зниження рівня передчасних пологів, покращення розвитку дитини багато в чому і зменшення захворювань після прийому жирних кислот у вагітних. Шмідель також посилався на численні результати досліджень, які продемонстрували позитивні ефекти омега-3 жирних кислот, наприклад, при лікуванні СДУГ, депресії або псоріазу у підлітків.
Тему завершив професор д-р. Гюнтер Еккерт, який представив результати досліджень щодо впливу омега-3 жирних кислот на старіння мозку. Аналізи показали, що люди демонструють менше вікових змін після тривалого високого споживання поліненасичених жирних кислот. Еккерт дійшов висновку, що споживання великої кількості риб'ячого жиру або прийом капсул може знизити ризик розвитку Альцгеймера та когнітивних порушень у літньому віці. Через багато інших факторів, що впливають, користь важко оцінити, а лікування неможливе.
Що ми будемо їсти завтра?
Магістр Ганні Рюцлер наважився поглянути на майбутнє харчування. Є прагнення повернутися до початків, до ремесла та місцевого життя, до пригодних світів та насолоди. Їжа - це щось емоційне і потрапляє під шкіру. Рюцлер також був переконаний, що науці та виробникам доведеться давати споживачам більше відповідей на поточні проблеми та побажання в майбутньому. Звичайні речі будуть ставитись більше під сумнів, вимагатиметься стійкості. Потужність Інтернету робить необхідним спілкування на рівні очей.
Діапазон тем дводенного заходу був величезним і включав інші спеціалізовані напрямки: від стійкого, сертифікованого вирощування олійної пальми до якості жиру та аналізу або водоростей, щоб охопити вимогу до омега-3 до конкретних рекомендацій щодо харчування в клініці або для спортсменів-конкурентів.
22-й Форум з питань харчування в Гейдельберзі був завершений вишуканою презентацією продуктів. Тридцять різних масел було доступно для дегустації, і учасники могли сприймати їх усіма своїми почуттями - такими ж різноманітними, як і виступи доповідачів.
організатор
Лікар. Фонд Райнера Вайлда
Міттельгеваннвег 10
Телефонний номер. 06221 7511 200
Електронна адреса: [email protected]
Контакт для ЗМІ
Лікар. Антьє Луї