Огляд книги Скептичний погляд хіміка на харчову мудрість
У "Інгредієнтах" хімік Джордж Зайдан суперечливо дивиться на те, що ми насправді знаємо про те, що для нас добре і погано.
Інгредієнти, Джордж Зайдан на Амазонці
Чи наважуюсь я з'їсти a Чіто ? Ні, я навіть одного не можу впустити в будинок. Те саме стосується її смачно пухкого близнюка Cheez Doodle; його смачний круглий кузен, Cheez Ball; та її небесного брата іншою матір'ю, цим сандвічем із печивом Сирний склеєні разом з арахісовим маслом. Я навіть не наважуюся йти проходом супермаркету, де живе ця неонова помаранчева сім’я, бо якщо інші піддаються шоколаду чи тістечкам, мій Ватерлоо такий сирний солодкий - назвемо його Cheez. Doodle Cheez призвів би до сумки, потім до інших мішків, а потім до певної катастрофи великого, хворого мене.
Я знаю, що ці смаколики страшні для здоров’я людини. Як я точно знаю? Це не тому, що я медичний працівник, це точно; на нашому до- та післядипломному навчанні не було обговорень Cheez. Я це знаю, бо знаю це, і все. Надмірно оброблені хімічні речовини шкодять вашому здоров’ю; це шкідливі відходи. Це всі знають.
Джордж Зайдан, хімік, який пройшов навчання в Массачусетському технологічному університеті і має протилежні тенденції, теж це знає. Тобто він знає, що це сприймається благочестиво повтореною мудрістю, а отже, законним кормом для розтину, експертизи, спростування та веселих самовдоволених і непристойних рифів. Крім того, він обрав цю істину про шкідливу їжу як чудову вихідну точку для "Інгредієнтів": Дивна хімія того, що ми вкладаємо в нас і від нас, "розважальної та пізнавальної подорожі навколо того, на що ми можемо сподіватися в науці. Навчає нас про речі які є хорошими і поганими для нас. А все починається з одного Cheeto, імовірно першої цеглини на золотій, звивистій дорозі до харчового пекла.
Зайдан описує себе як наукового комунікатора і повсякденно працює над створенням відео для Американського хімічного товариства. На YouTube, де він опитує науковців або вивчає інгредієнти побутових предметів, настільки ж поширені, як зубна паста та помада, він потрапляє в якості абсолютно приємного, заниженого та напруженого молодого виродка. Однак на цій сторінці він перетворюється на надзвичайно винахідливий, розпатланий і неповажний комікс - трохи стоячи тут, трохи братства там і гігантська кількість загальної диверсії. Все подається в текстовій мові генерації тексту та Twitter (це означає, що мені не раз доводилося шукати визначення непроникної групи приголосних).
Зайдан робить легкі постріли першими. Їжа з хімічним вмістом для вас страшна: чи існує відчуття, яке може спровокувати внутрішнього хіміка хіміка? Зайдан із задоволенням розмірковує над деякими методологіями-кандидатами для розрізнення хімічних речовин, що входять до складу всіх харчових продуктів. Він пропонує, а потім спростовує теорію, згідно з якою чим більше загальних складів у списку інгредієнтів, тим гірше здоров'я споживача. У ньому вивчається сучасне популярне відчуття того, що більша частина нашого споживання має бути рослинного походження, та оглядаються деякі основи біології рослин, зокрема надмірна кількість небезпечних отрут, що виробляються багатьма рослинами.
Звідти це лише швидкий перехід до слова "процес" - як у Шкідлива їжа високо обробляється, але також як і в методах, які ранні люди використовували для детоксикації рослинної їжі. (Для отруйної дикої картоплі фокус полягає в тому, щоб покрити їх невеликою кількістю глини і з’їсти обидва; водяна баня витягне ціанід із кореня маніоки). Тоді є багато зусиль, докладених протягом історії, щоб запобігти псуванню їжі шляхом її обробки: розсолення, сушіння, бродіння тощо. Чи невинний маленький Чіто насправді більш оброблений, ніж кроповий маринований огірок, шматок сушеної соленої тріски або столова ложка меду (також званий ультра-обробленим нектаром) ?
Зайдан вважає працьовитих представників роду бактерій Lactobacilli, які прямують до чесного робочого дня, щоб переробити кварту молока: усі «їдять цукор, виділяють молочну кислоту і розмножуються зі швидкістю, завдяки якій кролики схожі на черниць. За багатою традицією Стародавнього Риму вони їдять, п'ють, розмножуються, блюють, потім зникають », залишаючи за собою« їдке пекельне болото, у 100 разів кисліше молока і абсолютно нежиттєздатне для переважної більшості всіх інших бактерій, включаючи і особливо ті, від яких ми хворіємо ”. Це болото було б йогуртом.
Іншими словами, важко підтримати думку про те, що оброблених продуктів харчування слід уникати.
Як тільки семантика зазнала краху перед задовільним обсягом науки, Зайдан вирішує методологічний та статистичний спад харчової епідеміології. Зрештою, хімічний склад окремих продуктів харчування для здоров’я не означає багато; важливий вміст страви протягом усього життя. Тут внутрішній хімік автора поступається місцем розумно мудрому, але все ж комічному внутрішньому статистику, оскільки він методично перераховує математичні вибоїни, які очікують дослідників, які прагнуть використати ті великі дані, що містяться в дослідженнях дієти.
Тут небагато, чого немає в різних наукових блогах, але ніколи не завадить почути це знову, від несподіваної новини, яку вчені можуть як робити, так і із задоволенням публікувати прості арифметичні помилки, що підкріплюють їх результати, навіть небезпеки сліпого поводження «статистично значуще» значення p. (Це розрахунок, який дозволяє вченим зробити висновок, що результати даного експерименту, швидше за все, зумовлені не лише випадковістю). Масажування великих наборів даних для отримання значущих кореляцій, узаконених за допомогою їх p-значень - «p-hacking» - виявляється чудовим способом досягти великих результатів у дослідженнях дієти, публікуючи сексуальні результати, які роблять заголовки та абсолютно не мають сенсу . І, звичайно, навіть коли співвідношення справді правомірні, їх слід ретельно продумати: те, що дві речі ростуть або падають разом, не є причино-наслідковим зв’язком.
Тим часом кожне відкриття їжі є гучним та зрозумілим у ЗМІ, особливо коли це суперечить відкриттю минулого тижня. Порада Зайдана щодо новин про здоров’я, пов’язані з їжею: «Поводьтеся з ним як з кошеням: отримуйте задоволення, граючись з ним, але не дозволяйте йому змінювати ваше життя».
Зайдан каже, що важко підтримати думку про те, що оброблених продуктів харчування слід уникати.
Він ненадовго залишає шлунок-до-шкіри, щоб переглядати науку, яка стоїть за нашою нинішньою національною одержимістю сонцезахисними кремами, і робить висновок про більш-менш те саме. Врешті-решт, єдина переконлива наукова мудрість про безцінну поведінку здоров’я (відсутність куріння, період) була давно забрукована різноманітними примітивними статистичними інструментами, які ми майже не застаріли. А люди досі курять.
Що стосується сім’ї Чіз: з’їсти каракулі чи 10000 штук для вас може бути не так погано, підсумовує Зайдан, залежно від безлічі факторів. Однак не з'їсти жодної з цих 10 000 каракулів може бути трохи краще.
"Щоб по-справжньому зрозуміти, про що йдеться в харчовій епідеміології чи будь-якій іншій науці, ви повинні навчитися цінувати її красу - та її недоліки", - пише він. “Ви повинні навчитися виявляти помилку або логічно рвати щось. Вам доведеться винюхувати альтернативні пояснення або найслабше посилання в аргументі. Коротше кажучи, ти повинен бачити найкращих людей, але ти повинен бути і таким собі сраком. Не хвилюйтеся, це справді весело ".
Дійсно, інші писали проникливі статті про медичну статистику (Чарльз Вілан), про вади, притаманні дослідженням дієти (Гері Таубес), про внутрішню наукову війну навколо груп продуктів харчування (Маріон Нестле). продукти, здавалося б, можуть бути для вас як хорошими, так і шкідливими, залежно від різних факторів (будь-який автор, обраний випадковим чином із будь-якого випуску будь-якого журналу про стан здоров'я, якого ви хочете назвати). Ніхто, наскільки мені відомо, ніколи не виявляв більше пишності та чарівності, ніж Зайдан.