Огляд трав та спецій - FETeV

Наша їжа повинна бути не тільки корисною, але й смачною, добре пахнути і виглядати апетитно. Завдяки різноманітності прянощів і трав, дитячою грою стало приправляти наші страви. Ароматні, барвисті спеції - переважно з далеких країн - та вітчизняні та екзотичні трави додають кольорів та нових смаків нашої кухні. Різноманітність продуктів велике. Однак частка прянощів, які насправді містяться у продуктах, часто низька. Якість інгредієнтів не завжди можна побачити неозброєним оком.

У німецькій книзі продуктів харчування трави та спеції описані докладно

Вказівки щодо спецій та інших приправних інгредієнтів, що містяться в німецькій книзі продовольства, розрізняють різні прянощі за своїм складом

зелень і спеції,
Суміші спецій,
Заготівлі спецій,
Приправа солі,
Препарати з приправами,
Ароматичні ароматизатори та солі,
Приправте,
Приправи також суміші
Приправи соусами.

У цьому порядку частка вмісту спецій зменшується, тоді як частка ароматів прянощів та інших приправних інгредієнтів збільшується.

Спеції та трави як приправи або ароматизатори

Спеції та трави - це частини певних видів рослин, які використовуються як ароматизатор або ароматизуючий інгредієнт через їх природний смак та вміст запаху. Згідно з німецькими рекомендаціями щодо спецій та інших приправних інгредієнтів, гриби також вважаються спеціями через їх типовий запах та смакові властивості.

Спеції та трави можна диференціювати залежно від різних частин рослини.

Спеціями є переважно сухі квіти, фрукти, бруньки, насіння, кора, коріння, кореневища, цибуля або їх частини.
З іншого боку, трави - це свіже або висушене листя, квіти, пагони або їх частини.

Розмежування не завжди є чітким. Орієнтир у цих випадках: пряність використовується в невеликих кількостях, а трава у більших кількостях.

Однак спеції та трави використовуються не лише для вишукування солених та солодких страв. Деякі з них також є Лікарські рослини. Наприклад, алое вера, гінко, вербена, лаванда, звіробій та чорнобривці використовуються цілеспрямовано на основі певних інгредієнтів у різних клінічних картинах.

Спеції доступні в розмеленому вигляді або в цілому, окремо або у вигляді сумішей спецій, препаратів спецій та ароматизаторів. Мелені спеції швидше передаються їжі, розподіляються краще і їх легше дозувати. Цілі спеції використовують, якщо є достатньо часу для вилуговування (наприклад, маринади) або якщо їх слід видалити знову (наприклад, лаврове листя).

Сушені спеції можна зберігати тривалий час. Однак, оскільки ароматичні речовини, що містяться в ньому, легко випаровуються, це, як правило, пов’язано із втратою якості. Тому бажано не купувати спеції у великих кількостях і зберігати відкриту упаковку герметично закритою та захищеною від сонячних променів. Цілі спеції, такі як мускатний горіх, зберігаються довше мелених.

Кулінарні трави не тільки надають стравам характерний смак, але вони - у свіжому вигляді - також багаті вітамінами, мінералами та вторинними рослинними речовинами.

Свіжу зелень миють, при необхідності обдирають, а потім переважно ріжуть або подрібнюють. Бажано додавати їх у їжу якомога пізніше або лише після варіння. Трави, посипані готовою стравою, надають страві апетитного вигляду та додають смаку. Сушені трави, як правило, короткочасно варять разом з їжею. Потім, якщо це можливо, дайте їм крутитися приблизно 15 хвилин.

Свіжу зелень не можна тримати довго. Бажано зберігати це якомога прохолодніше і швидко використовувати. Загортання його у вологий кухонний рушник може збільшити термін зберігання. Деякі трави можна зберігати в горщиках як кімнатні та балконні рослини. Крім того, свіжу зелень можна зберегти, заморозивши її або замочивши в оцті. Сушені трави швидко втрачають свій аромат. Через щадний процес сушіння придбані сушені трави, як правило, більше підходять, ніж сушені трави.

Спеціальними рослинними сумішами є, наприклад, “Fines herbes” - суміш цибулі, кервелю, петрушки, естрагону та інших кухонних трав. «Трави Провансу» - що складаються з майорану, чебрецю, розмарину та базиліка - також дуже популярні.

Що ховається за термінами суміш спецій, ароматизаційна сіль, приправи та ко?

Суміші спецій складаються виключно зі спецій і називаються відповідно до виду спеції або за призначенням.

Заготівлі спецій, Так звані препарати спецій повинні мати вміст спецій не менше 60 відсотків. Він складається або з однієї спеції, або з суміші кількох спецій. Препарати прянощів містять також інші ароматизуючі та/або впливають на смак інгредієнти, а також технологічно необхідні речовини, такі як крохмаль, цукор, підсилювачі смаку та аромати спецій.

Приправа солі являють собою суміш приблизно 40 відсотків кухонної солі та 15 відсотків спецій та/або препаратів спецій. Співвідношення кухонної солі до спецій вимірюється таким чином, що не потрібно додаткове засолювання або приправа їжі відповідними спеціями.

Коли Препарати з приправами - це продукти, що складаються з технологічно ефективних речовин, однієї або декількох прянощів, інших ароматизаторів та/або ароматизаторів та/або препаратів прянощів та/або ароматів прянощів.

В Препарати смаку спецій і Ароматичні солі спецій це продукти, в яких деякі або всі спеції замінені ароматизаторами спецій. Ароматизатори прянощів отримують із спецій з використанням відповідних екстрагуючих агентів і містять лише ароматичні екстракти та/або природні смакові речовини.

Приправте - це рідкі, пастоподібні або сухі продукти, які впливають на смак та/або запах супів, м’ясних бульйонів та інших продуктів. Багата білками сировина, така як пшениця, кукурудза, ріпак, соя, молоко або м'ясо та рибне борошно, хімічно або ферментативно розщеплюється на їх компоненти для виробництва. Завдяки високому вмісту в сировині глутамінової кислоти, при виробництві приправ виробляються глутамати, які мають посилюючий смак ефект.

Приправні суміші складаються в основному з підсилювачів смаку, кухонної солі, цукру або інших носіїв. Крім того, вони також можуть містити приправи, дріжджі, овочі, гриби, спеції, зелень та/або екстракти з них. Суміші для приправ доступні у рідкій, твердій або змащуваній формі.

Соуси, Спеції та прянощі, як правило, є сипучими або пастоподібними препаратами, які мають сильно пряний смак від подрібнених та/або рідких інгредієнтів.

Позначення залежить від типу та передбачуваного використання

категорії	Позначення згідно зі ст	Позначення за призначенням
Спеції і трави	Паприка, солодка, кмин, базилік, орегано
Суміші спецій	трави Провансу	Приправа для гуляшу, приправа до супу
Препарати з приправами	Підготовка до дозрівання та приправлення сирої ковбаси, розмазувач сирої ковбаси зі спеціями для салямі.
Препарати прянощів/спеції	Цибуля і перець спеції- підготовка	Підготовка приправи до смаженої курки, підготовка приправи до м’ясної ковбаси
Приправа солі	Приправлена сіль	Приправлена сіль для смаженої курки
Аромат спецій- препарати	Ароматичні препарати прянощів для смажених курей, Ароматичні препарати прянощів для м’ясних ковбас; Екстракт смаку прянощі/приготування екстракту прянощів (якщо компонент аромату прянощі складається виключно з екстрактів спецій)
Ароматичні солі спецій	Сіль для ароматизації трав	Сіль ароматизованого смаку для смаженої курки
Приправте	соєвий соус	Приправа, приправа, приправа для супу
Приправні суміші	Приправа до каррі	Приправа для гриля, приправна суміш для спагетті
Приправи соусами	Соус каррі, перцевий соус	Соус гриль, запасний соус з ребер, соус для барбекю

Спеції часто забруднюються пестицидами, цвіллю або іншими токсинами

На жаль, тести на пестициди традиційно висушених прянощів неодноразово показують, що деякі продукти забруднені численними хімічними речовинами - іноді у значно збільшених кількостях. Крім того, продукти часто забруднені цвіллю або токсинами цвілі. Органічні спеції, як правило, мають кращі результати, оскільки пестициди заборонені для їх виробництва. Навіть свіжа зелень, як правило, лише незначно забруднена. Порада всім, хто хоче точно знати: деякі виробники публікують висновки щодо забруднюючих речовин на своїх веб-сайтах.