Огляди H-Net
Зображення в книзі показують їдальню як вид вираження тонких відмінностей: Столи в їдальні для працівників верстатобудівного заводу поблизу Цюріха з 1942 року покриті скатертинами (стор. 376). На столах співробітників Ciba були також сіль, перець, а також склянки з водою (стор. 179). Але непокриті столи в їдальні для робітників також відображали колективне сходження, оскільки тепер для кожного їдця було доступне одне крісло, після того, як йому раніше доводилося обійматися простими лавками. Робітникам довелося звикати до їдалень: спочатку робітник просто приносив їжу на завод і - часто без дозволу - брав час їсти та пити. На цьому тлі обід у їдальнях компаній мав виступати як "аномалія світового життя" (с. 25), як спільний ритуал інтеграції компаній, змушений підприємцями.
Дієти - це не лише біологічне, а й соціальне явище, залежно від моделей соціальної ієрархії та наукових конструкцій. Норберт Еліас вже освоїв підхід бачити великі речі в малих і виведених всебічних, новаторських культурно-історичних зв'язках із-за звичок за столом та харчових звичок певних соціальних класів. І Еліас, і Таннер хочуть краще зрозуміти процес раціоналізації та цивілізації відповідно, хоча вихідна точка Танера - зовсім інша. Габілітаційна дисертація історика, який викладає в Цюріху, детально розглядає харчову ситуацію нижчих класів на прикладі швейцарської фабричної їжі з 1890 по 1950 рр. І, таким чином, відкриває продуктивне поле досліджень на стику соціальних, культурних та гендерних питань, які історики досі майже не досліджували. та екологічна історія.
У своїх детальних вступних словах, заснованих на високому рівні рефлексії, Таннер, виходячи з культурних концепцій Макса Вебера, Кліффорда Герца або Мішеля Фуко, розглядає харчову практику як менш суто фізіологічний факт, а скоріше бродіння "символічного порядку" (с. 16), на якому ґрунтуються гендерні стосунки. і читати структури класів. Незвичним і вартим наслідування є тісний контакт між історією метафор Таннера та дослідницькими проектами з історії мистецтва та літератури (Герхард Нойман, Стівен Грінблат), які діагностували процеси обміну "соціальною енергією" у спільній трапезі (с.18). За уявою тваринні білки, знайдені Джустусом Лібіхом у м’ясі, перетворюються на рушійну силу м’язової сили працівника. У метафорі двигуна адаптація людини до машин виражає переродження споживання їжі в енергопостачання. Повсякденна народна культура та наукові експертні культури тісно переплітаються і впливають одна на одну. "Культурна історія соціального" Таннера (Роджер Шартьє) об'єднує раніше неоднакові підходи в історичних дослідженнях, не гублячись в еклектиці.
Книга розгортає свою тему в десяти главах. Перші розділи стосуються харчових ідей наукових експертів. Тут читач може чітко зрозуміти, як фізіологи та ергономісти розробляли науково сертифіковані зображення тіла. За «правилом механізації» (Зігфрід Гідеон) робочий орган був перетворений на силову машину (с.57). Таким чином, тваринні білки можуть піднятися до науково узаконеного основного джерела енергії процесу індустріалізації (с.72). Тільки відкриття калорій на рубежі століть рухом життєвих реформ (Максимілан Бірхер-Беннер/Макс Рубнер) мало розірвати культ м’яса і зробити білки замінними, не втрачаючи енергії.
Таннер детально розглядає дискурс про "популярне харчування" і, таким чином, висвітлює харчову ситуацію нижчих класів з точки зору середнього та вищого класів (с.93f). З концепцією "раціонального харчування" (стор. 89 і далі) дієтологи звернулися до єдиних компетентних жінок-працівниць. Цікаво спостерігати, як представники реформованого раціону харчування загрожували знову і знову своїми пропозиціями через особливо наполегливо захищаються харчові звички (с.117).
Таннер ретельно висвітлює приватну сферу домашньої роботи на основі непроблемного джерельного корпусу рахунків домогосподарств та статистики споживання, який складався державними управліннями з 1890-х років. Тут його дослідження стає особливо емпіричним та кількісним (стор. 127 і далі). У наступному розділі він розглядає деякі "фабричні середовища" на прикладі трьох найвідоміших компаній у Базельській хімічній промисловості (стор. 185 і далі). Процес індустріалізації неодноразово виявлявся достатньо плавним, щоб поглинути традиційні елементи сімейної економіки. Сюди входить неоплачувана, невидима, негласна, тобто некомерційна «попередня робота» по домашніх роботах та сімейних роботах, особливо виконувана жінками, як це вже міг встановити Моріс Хальбвахс у своїй книзі «La classe ouvrière et les niveaux de la vie», опублікованій у 1912 році . Повсякденну культуру не можна відокремити від сучасного промислового підприємства, скоріше вона адаптує центральні компоненти побутової культури та кухні.
На основі звітів про фабричні перевірки Таннер простежує питання про те, як харчування може бути інтегровано в промислові операції (стор. 209 і далі). Він використовує етнологічні концепції (Клод Леві-Стросс, Ульріх Толксдорф). Таннер описує їжу, приготовлену та споживану вдома, як "ендо-кухню", а їжу, привезену на роботу, як "екзо-кухню". Їдальні, які розширювались у 20-х роках, відображали зростаюче значення екзо-кухні, яка поступово перетворилася на ендо-кухню для всіх співробітників компанії (с. 253).
Таннер розглядає класову модель Кетлін Каннінг та інтегрованого способу життя Іри Кацнельсон та мереж відносин як підходящу точку для співвідношення "тенденції соціокультурної роздробленості" їжі та пиття (с. 256) до процесу формування класу. Тут Таннер приходить до цікавих результатів, оскільки він може довести, що саме інтеграція людей у механізований іззовні робочий процес підвищує усвідомлення малих відмінностей. Розслаблення класового конфлікту було пов'язане із загостренням продовольчих ідеологічних фронтів. Адже організований робочий рух тривалий час виступав проти раціоналізації харчування. З точки зору робітників, їдальні та фабричні їдальні були засобом зниження заробітної плати. Однак громадяни бачили дефіцит харчових продуктів внаслідок непросвіченого способу життя. Їдальні були засобом для підприємців створити "основну робочу силу, пов'язану з компанією", або "лояльну основну робочу силу" (с.264). Читач може конкретно зрозуміти, що громадянський блок та робітничий рух сформувались загальноприйнятими гендерними стереотипами, незважаючи на всі суперечливі інтереси в політичній та економічній сфері (с. 234).
У восьмому та дев'ятому розділах (с. 273-383) дуже докладно йдеться про соціальні установи у промислових компаніях, які були створені під керівництвом Швейцарської асоціації народної служби (SVV) з часів Першої світової війни. Її засновник і давній директор Ельзе Цюблін-Шпіллер створив приміщення громадського харчування в промислових компаніях за американським зразком ("організоване материнство", с.642) і сприяв зменшенню розриву між оплачуваною оплатою праці та неоплачуваною роботою по дому та сімейною роботою.
Книга закінчується описом та аналізом харчової ситуації робітників під час Другої світової війни та в повоєнний період. Під час війни Федеральна комісія з питань військової їжі (EKKE) нормувала розподіл їжі (стор. 383ff). Замість продуктів із відносно високим рівнем жиру та тваринних білків на перший план вийшли нежирні, багаті вуглеводами продукти з рослинними білками. За словами Таннера, розвиток подій у 1950-х роках показує, що закінчилася ера, яка відзначалася відсутністю досвіду (с. 437 і далі). Проблемою харчування стало його надлишок, що вимагало нових форм контролю над тілом, оскільки це мало стати очевидним у фітнесі та дієті.
"Доказом пудингу є їжа". (P.12) Після включення вмісту проблем з травленням не виникало, швидше за все залишалося повне усвідомлення того, що дисципліноване лікування банальних людських процесів, зокрема, виявляє розуміння специфічних для часу структур та систем норм, які не стали б такими яскравими при іншому підході. Коментар щодо того, чи потрібно було обрану тему подавати у вигляді "порції вантажівки" на 600 сторінках, і чи не знайшли б різноманітні та смачні інгредієнти більш відповідного місця, оскільки додаток на стартовій тарілці розуміється як критика гурмана "ненажерливі" звичаї та вимоги норм німецькомовного університетського іспиту завжди незручні.