Окислення і сприйняття прогорклого уваги до вибору маті; жирний res!
Перекисне окислення ліпідів відбувається, коли ненасичені жири рослинного або тваринного походження знаходяться у присутності кисню (розчиненого у ліпідній та водній фазі). Страшне явище, яке викликає прогорклість їжі, відповідає за втрату незамінних жирних кислот, запахи та появу молекул, потенційно шкідливих для здоров’я, навіть токсичних, оскільки вони утворюють вільні радикали. Щоб дізнатися більше про механізм, прочитайте нашу статтю тут. Як харчові спеціалісти, перекисне окислення ліпідів є ворогом, з яким ви намагаєтесь боротися (за винятком смаженої їжі, де окислення сприяє задоволенню від смаження!), як з точки зору харчового ризику, так і для здоров'я та небажаних органолептичних ефектів ... Які рішення уникнути цього ? Для Філіппа Кайо, директора з досліджень UMR PAM, вся справа в тому, який тип жиру ви використовуєте у своїх рецептах.
Омега-3: основні причини окислення
Або ми повинні сказати, головна жертва? Оскільки α-ліноленова кислота (C18: 3; 3 ненасичених речовини), ейкозапентаенова кислота (EPA, C22: 5; 5 ненасичених речовин) та докозагексаєнова кислота (DHA, C22: 6; 6 ненасичених речовин), які є всіми омега-3, Факт дуже реактивний на кисень і головним чином відповідає за згіркнення: певні птахи, яких вони потім виробляють, пов'язані з сенсорної точки зору з недооціненим запахом риби.
Однак Філіп Кайо підтверджує це: «Ми дуже чутливі до запаху прогорклості. Птахи виявляються в людському носі при інколи надзвичайно низьких концентраціях. "Горіхи, ріпакова олія, риб'ячий жир, олія морських водоростей ... З усіма цими інгредієнтами, багатими на Омега-3, і дуже популярними за своїми харчовими перевагами, слід поводитися обережно щоб запобігти розвитку вашої продукції, незважаючи на твердження про стан здоров’я, сильно відлякує запах для споживачів.
"Чим більше число ненасичених ліпідів, чим швидше швидкість перекисного окислення », Резюмує Філіпп Кайо. "Це випадок з омега-3 (ненасиченість залишками жирних кислот 3, 5 або 6): вони представляють постійний виклик у боротьбі із запахом риби! "
Дуже швидка деградація
Дослідження, опубліковане в Journal of Agricultural and Food Chemistry у 2001 р. (Випуск 49, стор. 1009-1019), розглядало вплив окислення омега-3 у майонезі, збагаченому риб’ячим жиром. "Ми повинні мати на увазі, що запобіжні заходи, вжиті для виробництва цього майонезу, були дуже важливими", - зазначає Філіпп Кайо: "воно містило 64% ріпакової олії, яка є менш крихкою, ніж риб'ячий жир; його зберігали в непрозорих банках для протидії фотоокисненню тощо. "
Але, незважаючи на ці запобіжні заходи, результати очевидні: окислення відбувається швидко ... і швидко відчувається. " Дуже швидко рибні нотки сприймаються споживачами... За шкалою від 0 до 9 (0 означає "відсутність сприйняття смаку риби") оцінки, виставлені тестовою панеллю, складають у середньому від 0,3 до 2 лише за тиждень! Тенденція, яка зростає протягом тижнів, досягаючи в середньому 3,5 наприкінці 4-го тижня. "
Які рішення ?
Але тоді, які рішення захистити себе від цього неприємного і ароматного перекисного окислення? ?
"Ми можемо, очевидно віддають перевагу менш крихким жирам, таким як Омега-6 або Омега-9. Вони менш чутливі до окислення і їх можна легше нагріти ", - радить Філіпп Кайо. Оливкова олія, кукурудзяна олія, соняшникова олія тощо дадуть іншим птахам менш «неприємні» для носа людини, а також повільніше з’являються. "Для порівняння, водорослеве масло, дуже багате довголанцюговим Омега-3 (EPA-DHA), окислюється в 200-350 разів швидше, ніж масло, багате залишками олеїнової кислоти (Омега -9), як оливкова олія або олеїнова соняшникова олія (і без урахування антиоксидантів, які ці олії містять, природно)! "
Існує також кілька рішень для стримування факторів, що сприяють механізму окислення (температурний фактор, світловий фактор або присутність металів), головним із обмежити наявність кисню або уповільнити його дію, чи це технологічні розчини (продувка киснем, захист шляхом інкапсуляції), чи інгредієнти (щоб затримати залізо і зробити його недоступним, або додавши антиоксиданти).
Зауважте, що все більше і більше, випробувані антиоксиданти природного походження, відповідно до переваг споживачів щодо "чистої етикетки": вітамін С (але тільки для продуктів, багатих водою), гідрокситирозол (присутній в природі в білому вині та оливковій олії), тимол (присутній у природі в маслі чебрецю та ефірних оліях деяких рослини) або розмаринову кислоту (у розмарині, мелісі, материнці) та ін.
Щоб дізнатись більше про інноваційні рішення проти окислення, завантажте тут звіт нашого кафе Vitagora на цю тему (зарезервовано для членів).
Читати також:
Про автора:
Морський
Інженер з виробництва сільськогосподарської продукції, Marine відповідає за інноваційні проекти та знаходиться у Вітагорі в Іль-де-Франс. Повсякденне життя: підтримка членів у їх спільних проектах, виявлення їхніх навичок та потреб, а також загальна координація з партнером Пале, Громадою Мелун-Валь-де-Сена.