Окунь (Perca fluviatilis)
Окунь ще не цінується як їстівна риба, хоча це одна з найкращих прісноводних риб з кулінарної точки зору - її тверде, біле, дуже нежирне і легкозасвоюване м’ясо смакує смачно. Можливо, низька повага пов'язана з тим, що рибу можна часто зустріти в наших водах, про що також свідчить різноманітність її назв. Perca fluviatilis також буде Бершлінг, Укус, Варшингер, Бюршлінг, Барсіг, Бари, Берш, Еглі, Пристріт, Шарц, Капустяний окунь, Полювання або глибокий бас зателефонував. Словник братів Якоба та Вільгельма imрімм містить ще кілька імен - на німецькомовній території їх повинно бути більше 30 - та пояснення того, як вони використовуються:
"EGLI, п. Perca fluviatilis, в перший рік його називають heuerling, hürlig, у другий липкий, в третій egli, у четвертий граблі". (Грімм) Різні назви окуня пов’язані з його віком, хоча на цьому етапі слід зазначити, що ціп’як - це також назва іншої риби сьогодні. (Прес); (Піні); (Грімм)
Окунь - як виглядає і живе риба
Річковий окунь (Perca fluviatilis) належить до сімейства справжніх окунів (Percidae). Тут, в Центральній Європі, і йорж (Gymnocephalus cernuus), і судак (Sander lucioperca, син: Stizostedion судак) належать до найближчих родичів. "Еглі" - так швейцарці називають рибу - широко поширений у всій Європі, крім південної Європи: зустрічається як у прибережних районах Балтійського моря, так і до 1000 метрів над рівнем моря. Окуні живуть у проточних та стоячих водах, але воліють жити в бухтах та на берегах з багатою рослинністю. Однак окунь вимагає якості води. Типовий стоячий рибний окунь чутливий до вмісту кисню і тому віддає перевагу прозорим водам без сильних течій і з твердим дном. Розмір, форма спинки та колір можуть змінюватися залежно від місця проживання риби.
Скажи мені, як ти виглядаєш, і я скажу, де ти живеш.
Залежно від житлового району можна виділити три форми окуня:
- "krautbarsch", який в основному розташований між рослинністю, дуже інтенсивно забарвлений;
- "мисливський окунь", який залишається у відкритій воді і пристосовується до цього місця проживання зі світлим кольором і
- "глибокий окунь" живе у глибших водах глибиною до 50 метрів і відповідно має темний колір. (риболовля-полювання)
Маленький і барвистий з чорною крапкою
Окунь не може насправді оцінити розмір, оскільки зазвичай він має довжину від 20 до 30 см і може досягати максимум 50 сантиметрів. Але на рибу досить приємно дивитись, принаймні досить барвисту. Окуні - дуже яскраві кольорові представники наших рідних вод - вони навіть потрапили в акваріуми завдяки своїм блискучим кольорам. Загалом, тіло латунно-жовтого кольору, переливається злегка зеленуватим кольором і виглядає злегка смугастим, оскільки місцями колір тіла переривається від 5 до 9 темних горизонтальних смуг. Живіт білувато-рожевий і переливається м'яким срібним блиском. Найбільш барвистими є плавники - які часто бувають яскраво-жовто-червоними. Відмінною особливістю окуня є чорна пляма в кінці першого спинного плавника, про яку кажуть, що він зобов'язаний рибі легенді після змазаного смолою пальця "Святого Петра". (nethsh)
Колючий, слабозубий малоїд
Тіло окуня має більш-менш високу спину, залежно від водойми, в якій він живе, тоді як морда завжди тупа, а зябровий покрив спрямований на спину сильним колючкою. На задньому кінці риби є короткі колючки, які виступають крізь епідерміс; і якщо ви схопите рибу неправильно, ви можете її поранити. Як це має бути для поїдача маленьких тварин, тріщина рота повинна бути відкрита досить широко і має дуже слабкі зуби.
Маленький і великий окунь
Окунь може розмножуватися через 4 - 5 літа і робить це за допомогою зовнішнього запліднення, завдяки чому самка відкладає до 30 000 яєць. Молоді личинки харчуються водоростями, але коли підростають, вони віддають перевагу безхребетним, риб'ячим ікру, дрібним рибам і крабам. Існують також відмінності між молодими та старими за рістом: молодий окунь спочатку зростає в довжину, тоді як дорослий окунь росте вгору - утворюється типово висока спина. Окунь може жити добрі 10 років. Можна навіть визначити вік риби, яка працює подібно до дерев, але замість кілець дерев зараховуються «кільця луски». (сітка)
Як ловиться риба
Окунь вважається «легкою здобиччю» для рибної промисловості, а також для рибалки. Популярна назва «укус» досі свідчить про цю властивість. Риба є одним з найважливіших видів корисної риби для промислового промислу у внутрішніх водах, а також у солоноватих водах півдня Балтійського моря. Риба ловиться рибною промисловістю за допомогою великих волочильних сіток. В основному це стосується риби, виловленої в затоках Балтійського моря. Дійсно, найбільшою перешкодою для промислового риболовлі є невелика кількість великої риби, оскільки в багатьох водоймах рясна риба навряд чи перевищує 10-30 см, а невеликий річковий окунь складається переважно з кісток. Риба, багата кістками, складна на ринку. Тому основними районами риболовлі є менше внутрішні озера Мекленбург-Західна Померанія, а саме Боденське озеро. Риба також дуже популярна в Швейцарії - вилов становить 2000 тонн. Однак найбільшими ентузіастами річкового басу, здається, є фіни - з річним виловом гордих 8000 тонн. (природа) (mv)
Окунь на кухні
Окунь - на жаль - не дуже відомий як їстівна риба - хоча його біле, нежирне м’ясо робить його особливо смачною та засвоюваною рибою. Там давні римляни знали краще, окуня там дуже любили, і його називали Аузонієм «Delicieae mensarum» через їхню делікатність - похвалу, яку вони отримують і сьогодні. (Крюніц) Є ще низка аргументів на користь того, щоб замість морської риби за стіл виносити цю рідну прісноводну рибу. Окунь ще не надмірно експлуатується, хоча запаси цієї риби зменшуються. Однак риба не входить до жодного "червоного списку" для видів, що перебувають під загрозою зникнення. Риба може також оцінювати питання можливого забруднення окуня всюдисущими хімікатами навколишнього середовища. У середині 90-х років окунь був одним із найчастіше відбираних видів риб. Значення важких металів та елементів все ще були значно нижчими за допустимі граничні величини або орієнтовні значення. Хоча концентрація ртуті також зростає у окуня зі збільшенням довжини, навіть у великих зразках допустима максимальна кількість була значно нижчою за межу. (mv)
Купівля
Придбати окуня не так просто, якщо у вас немає регіонального доступу, оскільки значна частина вилову продається там, де його ловлять. Лише невелика частина готової до приготування їжі або у вигляді філе окуня в морозильній камері або біля стійки для свіжої риби. Але іноді методи маркетингу змінюються дуже швидко, особливо якщо врахувати стрімке зменшення запасів морської риби!
підготовка
Труднощі з покупками не завадили кухарям-гурманам спробувати свої сили на окуні, мабуть, ще й тому, що риба набагато більш відома у Швейцарії та Австрії, ніж у Німеччині, але там вона називається "Еглі". Назви рецептів на зразок «Papillotes vom Egli»; "Філе окуня, загорнуте в бекон на шафраново-томатному різотто" або "Філе окуня в пашоті в пінній піні", викликає апетит до ніжної прісноводної риби. (aalfred)
Філе окуня та окуня "Müllerin Art"
Навіть не маючи кулінарних навичок, філе окуня, чітко відшароване, а потім смажене зі шкірою на маслі, є кулінарним захопленням.
Якщо ви хочете підготувати цілу рибу, ми рекомендуємо класику, таку як окунь "Мюллерін" або просто окунь "синій". Менший окунь також смачний при запіканні. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon) (pini) (Wolters).
Гарніри
Єдине запитання, на яке залишається відповісти: що найкраще подавати з окунем? Класично розтоплене масло і подрібнена петрушка чудово поєднуються з прісноводною рибою, яйця, зварені круто, також можна змішувати з ними. Альтернативи - гриби, зелений горошок, креветки або масло анчоуса. Справжньою класикою є окунь зі спаржею та голландським соусом. (wolters)
Окуневі луски
Якщо ви хочете підготувати рибу самостійно, її потрібно масштабувати, і це не так просто. Її луска огортає її як броню, адже риба є однією з «гребінчастих лусок». Це означає, що передній край їх луски, де вони прикріплені до шкіри, злегка зубчастий і схожий на гребінець. Це зубець гарантує, що пролиття ножем навряд чи можливо. Отже, якщо ви хочете швидко підготувати окуня, вам слід його нарізати, а потім зняти шкіру. Існує ще один спосіб позбутися лупи - знайдений у бабусиному мішку хитрощів: ви просто користуєтеся теркою, і у вас окунь без лупи зі шкірою порівняно швидко. Досвідчені рибалки рекомендують зламати хребет риби перед лускою - тоді можна обійтися навіть без терки, оскільки луска зараз набагато рихліша.