Олеїнова кислота - хімічна компанія Франції
Його назва походить відолеум римляни, оливкова олія, з якої воно становить від 55% до 80% жирних кислот, і це також найпоширеніша з мононенасичених жирних кислот у нашому організмі. Він також міститься у всіх тваринних або рослинних оліях, наприклад в олії виноградних кісточок (15% до 20%) або олії ши (40% до 60%).
Його основною хімічною формулою є C18H34O2 та структурна CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH, з одним подвійним зв’язком цис-конфігурації. Його назва IUPAC - цис-9-октадеценова кислота, а на жаргоні ліпідів та жирів фахівці 18: 1 цис-9. Цис-конфігурація подвійного зв'язку впливає на конформацію молекули та тригліцеридів, які вона утворює з гліцерином (пор. Гліцерин).
Оскільки молекула не може обертатися навколо цього подвійного зв’язку, ланцюг набагато менш гнучкий, ніж у стеаринової кислоти, і не може скластися назад, утворюючи кульку: олеїнова кислота твердне лише при 13,4 ° С. Молекули складних ефірів цієї кислоти набагато менш компактні, ніж три (стеарин), що обумовлює маслянистий стан.
Подвійний зв'язок може бути зменшений дією водню в присутності каталізатора. Це утворює стеаринову кислоту. Дигалогени також реагують з цим подвійним зв’язком, приєднуючись додаванням 1,2: реакція з йодом використовується для вимірювання рівня ненасиченості жирної речовини (це називається індексом йоду).
Функція карбонової кислоти -СООН має кислий водень, який може реагувати з основою, такою як гідроксид натрію. Потім утворюється карбоксилатний іон -СОО-, присутність цієї групи збільшує розчинність у воді, що призводить до того, що олеат натрію є поверхнево-активною речовиною. Двофазна суміш олеїнової кислоти та води у присутності гідроксиду натрію дає молочно-білу систему, яка піниться при перемішуванні.
Олеїнова кислота - відмінна енергетична їжа, основний інгредієнт середземноморської кухні. Він також має терапевтичні властивості, найбільш розрекламованим прикладом якого є масло Лоренцо, суміш олеїнової та ерукової кислот 4: 1, що використовується як профілактичне лікування адренолейкодистрофії. Нарешті, оскільки відомий бренд нагадує нам зберігати молодий колір обличчя, використовуйте мильні батончики, виготовлені з пальмітиновою кислотою у вигляді солей натрію.
Оливкова олія була відома з давніх часів: євреї використовували її для запалювання свічників, древні греки та римляни для приготування їжі (спочатку середземноморської кухні) та косметики. Оливкову олію можна використовувати як у сирому, так і у вареному вигляді. Однак важливо не використовувати його при занадто високій температурі (понад 210 ° C), після якої він погіршується. Однак він протистоїть розтріскуванню краще, ніж інші масла (близько 180 ° C).
Органолептичні показники оливкової олії варіюються залежно від ґрунту та агротехніки, сорту (або сорту) та стадії зрілості врожаю. Сьогодні це основний продукт споживання, але любителі вина вибирають пляшки, ціна яких часом конкурує з великими винами. Дійсно, кілька оливкових олій класифікуються під контрольованим позначенням походження (AOC). У великих та середніх італійських супермаркетах полички з оливковою олією вражають: для кожної страви є масло. Існують навіть розкішні бутики, де найменша пляшка досягає "неймовірної" ціни.
Відтоді, коли було підкреслено важливість середземноморської дієти для здоров’я, поновився інтерес до оливкової олії. Окрім вина та сприятливого впливу його ресвератролу та його поліфенолів, оливкова олія також надає сприятливу дію завдяки своїм фенольним молекулам, властивості яких проти серцево-судинних захворювань були науково продемонстровані, зокрема в олії першого холодного віджиму. Ці сполуки також присутні в оливах столових.
Хороша оливкова олія !
Оливки збирають з листопада по січень і привозять на млин для пресування особами, які володіють оливковою рощею. Для отримання літра олії потрібно від 4 до 10 кілограмів оливок залежно від сорту використовуваної оливки та рівня її зрілості. Застосований спосіб вилучення має незначний вплив. Однак млини, що використовують преси, не можуть використовувати оливки з дуже високим вмістом води (низький вихід олії) через надмірну плинність тіста. Це може призвести до неправильного припущення, що їх урожайність краща.
Джастін у своєму Збірнику філіппінських історій (Historiarum Philippicarum, Книга XLIII, розд. IV, 1-2), праця, яку він представляє у своїй передмові як антологію найважливіших та найцікавіших уривків об’ємного походження Historiæ phillippicæ et totius mundi і terræ situs Написаний Трогом Помпеєм за часів Августа, пояснює: «Під впливом фінікійців гали пом’якшились і залишили своє варварство і навчились вести м’якший спосіб життя, обробляти землю та оточувати міста валами. Вони звикли жити під верховенством закону, а не під владою закону, обрізати виноградні лози і садити оливкові дерева, а прогрес людей і речей був настільки блискучим, що, здавалося, не те, що Греція емігрувала до Галлії, але що Галлія перейшла б до Греції ».
Це одна з головних подій в історії Ніцци: Масалієти вступили в контакт з корінним населенням регіону і заснували Нікаю близько 250 р. До н. Про точне місце розташування грецького місця відомо мало, але цілком ймовірно, що воно було встановлене біля підніжжя Замкової гори, під нинішнім старим містом. Під впливом греків оливкове дерево вперше було засноване на прибережній зоні та узгір’ях узбережжя3. Тоді римська колонізація встановила у своїй провінції справжнє оливкове вирощування. Легіонам було наказано садити оливкові дерева. Потім поселенці розвинули вирощування оливкових дерев у глибинці до висоти 700 метрів.
Перші млини працювали за "генуезькою системою", що приводилася в дію водяним колесом та дерев'яними шестернями. Як свідок цього середньовічного періоду залишається класифікований млин Контеса, що датується 13 століттям. Але протягом Середньовіччя оливкова олія буде мало використовуватися, крім п'ятниці та суботи, в дні посту, та у Великий піст для смаження риби. Луїс Стофф, фахівець з історії харчових продуктів, зазначив: «У бухгалтерських книгах оливкова олія згадується лише для трьох продуктів: квасолі, яєць та смаженої риби. Важливість олії полягає лише в 140-150 днів голодування ". Для пізнього середньовіччя, періоду, коли історики мають у своєму розпорядженні найбільше текстів, є оливкові гаї, але про них рідко згадують. У Грассі, в 1364 році, в законі згадується "виноград, а також оливки та інші плоди цієї лози".
Протягом 18-го та 19-го століть збирання оливок у графстві Ніцца здійснювалося шляхом жовчення, оскільки дерева високі. На старовинних вазах відтворені однакові сцени з оливковими деревами. З кінця 19 століття Ніцца стала одним з оплотів міжнародної торгівлі оливковою олією "типу Рів'єра". Так залишалося до другої світової війни.
Гарна оливкова олія захищена контрольованим позначенням походження (AOC) з моменту указу, виданого INAO 26 листопада 2004 р. Та опублікованого в Офіційному віснику 28 листопада 2004 р.
"Оливкові оливи незайманого типу" отримують із плодів оливкового дерева лише механічними або іншими фізичними процесами в (термічних) умовах, які не спричиняють погіршення стану олії. Оливки не піддаються жодній обробці, крім промивання, декантації, центрифугування або фільтрування. Це чисті фруктові соки, і чим нижчий рівень кислотності олії, тим краща якість. Вони класифікуються в порядку зменшення якості в
У європейських нормативних актах категорія "звичайна оливкова олія незаймана" не існує, і відповідні оливи згруповані в категорії "оливкова олія первинної олії".
Щодо способу екстракції є два типи слів: «перше холодне пресування» та «холодне віджимання». Ці два терміни гарантують, згідно з європейськими правилами, видобуток, проведений нижче 27 ° C. Термін "перше холодне пресування" вказує, що масло отримували за допомогою пресів. Термін "холодна екстракція" означає, що масло отримували за допомогою безперервної та відцентрової систем, які поступово замінюють преси.