Олександр Дюма
Боби вживають у їжу трьома способами, причому три рази - у своєму розвитку. До зрілості їх їдять разом із стручком, їх тоді називають зеленою квасолею; трохи до зрілості з'їдають ще ніжні насіння, які потім називають флагелетами; нарешті, багато споживають їх сушеного насіння, яке, звідки б вони не походили, нахабно приймає назву квасолі Суассона. Оскільки я з департаменту Ени, то від мене залежить просування своїх співвітчизників; і справді, до моєї останньої поїздки до Азії, я заявляв, що квасоля Суассона була першою квасолею у світі; але я був змушений визнати, що квасоля Требізонд перевершує їх.
Але у Требізонда або Суассона квасоля має серйозний недолік; є води, в яких вони наполегливо не готують їжу; тоді наука повинна боротися з природою; в цьому випадку зробіть невеликий вузол нової деревної золи у воді для приготування їжі, або, краще, трохи карбонату соди; найбільш вогнетривка квасоля визнає себе переможеною.
Кремована зелена квасоля.
Передавайте квасоля на вершковому маслі на сковороді або з беконом; коли вони трохи закип'ятять, заправте їх сіллю, покладіть пучок цибулі-цибулі та петрушки; будучи майже приготованим, покладіть трохи крему або молока, розведеного яєчними жовтками, а потім подайте їх до десертних закусок; ми можемо додати цукор.
Квасоля à la bonne fermeière.
Візьміть дуже ніжну квасолю, відламайте кінчики і викиньте їх, вимийте стручки і варіть у воді; коли вони звариться, покладіть на сковороду шматочок вершкового масла, подрібнену петрушку та зелений цибулю. Коли масло розтопиться, покладіть туди боби, зробивши два-три оберти на вогні; додати щіпку борошна, хороший бульйон і сіль; варити їх до тих пір, поки вони не поглинуть більшу частину соусу; коли ви будете готові подати їх, додайте суміш з трьох розведених молоком жовтків, а потім тире верюїсу або оцту; коли зв’язка взята, подайте їх як десерт.
Зелена квасоля в білому.
Вийміть філе; якщо вони занадто великі, розріжте їх навпіл, уздовж, варіть з водою, сіллю, маслом; коли вони звариться, злийте їх; Перемішайте їх з маслом, петрушкою, подрібненою цибулею; збризніть їх і змочіть їх на повільному вогні, коли вони звариться, зв’яжіть їх з вершками та жовтками, лимонним соком і подавайте до столу.
Зелена квасоля au roux.
Зваривши їх у воді, потіть скибочку шинки; коли воно потіло, покладіть в ту ж каструлю шматочок вершкового масла, петрушку, подрібнену зелену цибулю та квасолю; передати все разом, змочити бульйоном і кулісом, заправити сіллю і перцем; варити все добру годину; соус не повинен бути занадто легким, подавайте їх як десерт або для гарніру деяких закусок.
Дуже англійська квасоля.
Бланшируйте, готуйте квасолю, яка повинна зберігати світло-зелений тон, пропустіть, розкладіть квасолю в страві на вершковому маслі, прикрасьте петрушкою і подавайте страву гарячою.
Бретонські боби.
Покладіть квасолю на сковороду з цибулею, нарізаною невеликими квадратиками, і шматочком вершкового масла. Підрум’яніть цибулю в плиті, змочіть її консоме, потім бульйоном, коли він підрум’яниться. Солимо, перчимо, варимо і зменшуємо; покладіть туди свої боби і тушкуйте трохи менше півгодини.
Зелена квасоля в ліонському стилі.
Цибулю нарізати півмісяцями, покласти їх на сковороду з олією; додайте квасолю до обпаленої цибулі. Обсмажити з, посипати петрушкою і зеленою цибулею; сіль і перець, а після двох обертів каструлі одягніть крапельку оцту.
Зелена квасоля в салаті.
Бланшуйте, готуйте та зціджуйте квасолю; покласти їх в салатник; прикрасити кількома філе анчоуса, кількістю цибулі, звареної в золі, буряком, подрібненими запасами; додатково приправте їх сіллю, крупним перцем, олією та оцтом та подавайте до столу.
Maitre d 'зелена та біла квасоля.
Зварити їх у солоній воді, злити; і посипте шматочком вершкового масла, обробленого дрібними травами, сіллю, перцем тощо, і подавайте до столу.
Провансальська зелена і біла квасоля.
Спочатку у каструлі приготуйте препарат, що складається з декількох ложок олії з каперсами, філе анчоуса, щіпки часнику та подрібнених рокамбол; висипте трохи квасолі, звареної в солоній воді, приправте петрушкою і зеленою цибулею, сіллю і грубим перцем, протушкуйте їх кілька хвилин, висипте їх до їхнього блюда і збризніть шматочком оцту, який звариться в бобовій запіканці.
Нова біла квасоля.
Помийте і покладіть у каструлю з водою та маслом вашу щойно очищену квасолю; знежирити, кип’ятити на повільному вогні і на половині варіння залити склянкою прохолодної води; залишити, щоб закінчити готування, а коли вони закінчать, покласти в каструлю 400 грамів вершкового масла з петрушкою і зеленою цибулею, сіллю і перцем; злийте боби і киньте їх у приправи; пропустити їх, змусити їх зв’язати, і закінчити їх краплею моркви або соком лимона.
Квасоля по-сільському з беконом.
Це знати, що М.М. Дескар де Ліврі, де Куссі, д'Агрегрей, де ла Рейньєр та інші досвідчені чоловіки завжди в унісон говорили, що це найкращий спосіб їсти квасолю.
Почніть з хорошого шлунка, і створіть хороший апетит. Коли ми не хворі, ми ніколи цього не відчуваємо, крім як через відсутність аліментарної континенції або відсутність фізичних вправ. Вставайте рано і виходьте на голодний шлунок у гарну погоду: катайтеся верхи на конях або пішки рисью; але треба думати, що ти досить добре, бо читаєш кулінарні книги; тому зварити близько двох літрів великої білої квасолі з кілограмом хорошого бекону; наріжте цей бекон скибочками, і щоб усі шматочки були однаково смугастими; Додавайте лише необхідну кількість води, щоб вам не довелося нічого додавати або віднімати під час варіння. Усі водянисті та весь вершковий вміст цього зволоження повинні бути поглинені цими борошняними продуктами, щоб вони були нескінченно приготовані та чудово зв’язані, не стаючи кашоподібними; в цьому вся суть. Buon corriere forte minestra, - каже Жан з Мілана. Загальний словник французької кухні.
Суасона квасоля з кістковим мозком.
Зваріть квасоля у фільтрованій дощовій воді, обсмажте її, перш ніж дати їй охолонути п’ятьма-шістьма унціями свіжого, недавно розтопленого кісткового мозку; перець з сильною щіпкою міньєтки; і змішайте, за кілька хвилин до подачі, насіння верюши, висіяні та бланшовані у підсоленій воді.
Бордова червона квасоля.
Візьміть червону квасолю основних видів, зварити її в кореневому бульйоні зі шматочком свіжого вершкового масла, ароматним букетом, цибулею і гвоздикою, які будуть видалені через 20 хвилин кипіння. Додати чверть літра червоного вина з щіпкою перцю; прикрасити дрібною глазурованою цибулею і подати до столу. Або прикрасьте свою страву хвостами раків або рибними рісольями, коропною або оселедцевою млідом, маринованими устрицями або смаженими мідіями.
Крем в зернах рисових зерен.
Зварити квасолю в підсоленій воді з невеликою кількістю вершкового масла і приправити її мускатним горіхом; коли вони майже закінчені, додайте подвійний крем, щоб запечатати їх; посипати хрустками, смаженим і відцідженим селерою і подавати до столу.
Суасові боби з маслом чилі.
Приготовлену та, якщо можливо, відфільтровану дощову воду, ви обсмажуєте їх шматочком найкращого вершкового масла, яке ви можете отримати; з того моменту, коли їх обсмажують, вони більше не повинні кипіти, оскільки при кип’ятінні масло втратить три чверті хорошого вершкового смаку; ви додасте кілька зерен порошку кайенського перцю.
Керівництво рисовими зернами.
Зробіть їх лопнутими в солоній воді, покладіть їх у кістковий мозок, додавши трохи солі та мускатного горіха; замість вершків влийте в нього склянку вина Мадейра, прикрасьте підсмаженими грінками, змоченими тим самим слабосоленим вином, і приправте тертим мускатним горіхом.
Пюре з білої квасолі.
Затемніть і прикрасьте цим пюре, приправленим бульйоном, гарячими закусками або закусками.
Пюре з білої квасолі на десерт готується з вершками; його заправляють мускатним горіхом, змішують, безпосередньо перед подачею, дрібним, добре обсмаженим і хрустким філе петрушки.
Пюре з червоної квасолі.
У поєднанні з кулі та бісквітом та раками та гарніруючими супами готується на жирному бульйоні.