Олень, олень або рагу з оленів - рецепт гри Саворі Урбане
Тушонка з оленів або оленини - рецепт дикої паприки. Як приготувати м’ясо дичини, оленя, кабана, кролика чи фазана, крім як у дивному соусі? Їжа з оленів зі словацьким соусом та варениками. Як маринувати м’ясо дичини? Як зробити мисливське місце? Ігрові рецепти. Рецепти рагу. Рецепти соусів.
Я зробив це тушонку з оленів у червні цього року і дивлюсь, лише зараз мені вдалося його опублікувати. Я просто забув про картинки і нещодавно знайшов їх на своєму комп’ютері. Але я з великим задоволенням згадав смак цієї паприки 🙂 Ніжні шматки м’яса, тонкий і ароматний соус і тонкий гарнір словацьких вареників.
Це рагу можна готувати з різного м'яса дичини: оленя, оленя, оленя, кабана, кролика чи фазана, але і яловичини. Це вершкова паприка зі смаком часнику та вершків.
Люди готують дичину приблизно двома способами: птахи перетворюються на суп (наприклад, на фазана), а кролики, олені, олені чи кабани потрапляють у ігровий соус (з вином, великою кількістю овочів та гірчиці). Це не так? У нас також є рецепт кролика в ігровому соусі з великими варениками - дивіться тут.
Я згадав, як ця паприка з оленями гортала рукописні листівки з рецептами, які сидять між сторінками кулінарної книги Сільвії Юркован. Вперше я з’їв подібне рагу з оленів у 1993-1994 роках, приготований моєю матір’ю Діана. На жаль, Танті Ельвіра померла передчасно, не маючи змоги зрозуміти, яку велику роботу ми робимо з блогом Savori Urbane. Вона би дуже пишалася нами 🙂
У нас від неї залишилося багато рецептів, і я радий, що я приготував цю оленячу паприку за її інструкціями, записаними з тих пір. Вона готувала та презентувала все дуже вишукане та сучасне, особливо солоні страви. Вона зовсім не любила солодощів, і, на її пам’ять, Діана назвала один з небагатьох тортів, які їй сподобалось навіть скуштувати. Торт Ельвіра - рецепт тут. Тонкий пиріг з волоськими горіхами та кавовим кремом (ніс). Вона також навчила нас, як робити цукристі фрукти - особливо в'ялену вишню та вишню - рецепт тут.
Яке м’ясо дичини ми використовуємо для рагу або паприки?
Повертаючись до нашої козулі, оленя чи тушонки з оленів, треба сказати, що вона виготовляється з фрикадельок, можливо, з ніжки. Ні в якому разі ми не хочемо сказати, що ми рекомендуємо матері бути бездіяльною. У мене був шанс придбати оленя, на якого полював сімейний друг у червні. Сезон полювання на оленів - з 1 травня по 15 жовтня - на випадок, якщо вам було цікаво.
Він приніс його теплим, ледь очищеним, поклав у 2 нейлонові пакети. На жаль, йому вдалося розрізати її навпіл (задні ноги з хустками та грудну клітку з передніми ногами та шиєю). Він важив близько 12 кг.
З м’якоті я зробив смачний запечений стейк з коньячним соусом - рецепт тут.
Однак мені вдалося нарізати його паравертебральні м’язи та видалити відбивні: одну кістку та одну французьку карре або ребристу стійку. Сізіфова робота ... але це того варте. Звичайно, ці дорогі, ніжні та вишукані шматочки отримають зовсім інший спосіб лікування - незабаром я опублікую рецепти.
Попередньо я порізав задні і передні ноги оленя і залишився з грудною кліткою та шиєю. Все це м’ясо надзвичайно ніжне, оскільки це м’ясо на кістках. Я поклав деякі ребра, в яких було трохи м’яса, для швидкого запікання в духовці, а те, що залишилось від скрині, було ретельно обвалено. З горла, повного м’яса, та решти кісток (на яких досі є пучки та на них кілька слідів м’яса) я зробив концентрований запас дичини - тобто прозорий суп з м’ясом та овочами, який варився близько 6 годин на повільному вогні. Про це - дивіться тут.
Ідея полягає в тому, що в підсумку я отримав близько 1,3 кг робочого м’яса - водоспади і 2-3 ребра, хребці тощо. Саме те, що мені потрібно було для паприки!
Як зробити страву, пляму або маринад для полювання?
Загалом, тверде та суворе м’ясо дичини вимагає дозрівання у два етапи: фазанування та маринування. Я сказав у рецепт стейка з фазаном про фезандаре - дивіться тут.
Маринування проводиться для подальшого розм'якшення м'яса та його ароматизації. Наш маринад називається патьоком або плямою і має кислі компоненти (оцет, лимонний сік, вино) та ароматичні (лаврове листя, горошини перцю тощо). Маринади можуть бути холодними або гарячими. Час фарбування залежить від віку тварини, виду м’яса (шматка) та його розмірів - чи це великий шматок, чи нарізаний скибочками, кубиками тощо. Дикому кабану або оленю потрібно це маринування протягом 24 годин, але молодий олень насправді не може отримати задні лапи. М'ясо оленів я тримав у ліжку лише 2 години, бо воно було дуже ніжним. Я міг би пропустити цей етап.
З цієї кількості виходить приблизно 4-5 порцій тушонки з оленини - краще сказати паприку, бо в ній є кмин і паприка - тобто паприка. Ви також можете використовувати оленину або кабана, але також яловичу ногу.