Олії та оливки Приготування оливок

Готуємо столові оливки

Кондитерські вироби з оливками стосуються як приготування оливок для смаку (столові оливки), так і компанії, яка їх готує. Підготовка оливок до споживання існує вже дуже давно греки та римляни рахували їх у їжі. Колумелла (1 століття н. Е.) Також залишила дуже докладні поради щодо приготування цукатів, що свідчать про те, що ця практика існувала вже давно і що традиції на них оселилися. Навіть для сорту оливок, призначеного для приготування столових оливок, не всі оливки надходять на консервний завод, проводиться вибіркова сортування. Таким чином, оливки, які не відповідають певним критеріям (розмір, форма, співвідношення м’якоті/ядра, розділення ядра та м’якоті тощо), перенаправляються на виробництво олії. Тому важливо сортувати оливки перед тим, як їх готувати, а особливо викидати пошкоджені, низькорослі, запліснявілі оливки без кісточок ...

Основні етапи виробництва столових оливок

Де-гіркота

Оливка - єдиний плід, який не можна їсти, коли її збирають навіть повністю зрілий, він занадто гіркий і тому повинен бути «знежиреним». Зникнення гіркоти можна отримати двома способами:

шляхом розчинення олевропеїну у воді
розкладанням олевропеїну з використанням надлишку лугу (соди або поташу). Потім слід ретельно визначити концентрацію миючого засобу, час контакту для кожного виду оливки (залежно від сорту, стадії зрілості тощо) та залежно від того, чи хочете ви залишити більшу чи меншу гіркоту у плодах, лужний миючий засіб залишають діяти до 2/3 або 3/4 пульпи або до серцевини. Проникнення лугу досліджують оком, дуже регулярно роблячи поперечний зріз на оливці, що переробляється. Проникнення прального порошку відзначається коричневим ореолом. Якщо проникнення недостатнє, оливки залишаються гіркими і погано бродять, а якщо надмірне, плоди стають м’якими і їх можна легше пошкодити.

Правильний прогрес фази знежирення сприяє подальшому молочнокислому бродінню та допомагає підтримувати органолептичні показники оливок.

Прання

У разі знешкодження оливок замочуванням у лузі соди, промивання водою повинно бути достатнім для видалення лужного розчину, присутнього в м’якоті оливки. Однак промивання не повинно бути занадто довгим, щоб обмежити втрати ферментованих речовин, мінеральних речовин ... і більше того, деякі сліди соди повинні зберігатися, щоб створити ефективну буферну систему в розсолі. Під час миття, у разі приготування зелених оливок, плоди повинні бути постійно під водою щоб уникнути окислення, яке могло б призвести до побуріння, тоді як у випадку з чорними оливками промивання бажано проводити в контакті з повітрям, яке посилює чорний колір оливок. Крім того, під час усіх операцій з обробки зелених оливок це необхідно уникайте використання ємностей, посуду ... із заліза що викликає почорніння плодів.

Збереження шляхом бродіння

Молочнокисле бродіння єодин з важливих етапів успішного приготування столових оливок. Умовами росту молочнокислих бактерій є концентрація солі в розсолі менше 8%, рН слабокислого розсолу між 6,2 і 6,5 і температура між 20 і 27 ° С. Молочнокисле бродіння надає продукту кислуватий смак, який високо оцінюють споживачі.

Препарати

Зелені оливки

Це плоди, зібрані під час циклу дозрівання, коли оливки досягли нормальних розмірів, але розробка ще не розпочалася, а м’якоть все ще тверда. У Франції основними сортами, які піддаються цьому препарату, є Пічолін, Лук, Аглана, Салоненке.

Сімейні препарати:

Розбиті зелені оливки: Перш за все, оливки потрібно злегка поламати дерев’яною киянкою. Помістіть оливки в ємність і залийте їх холодною водою. На 9-12 днів залишайте оливки у воді, поновлюючи воду щодня, поки вони не втратять всю свою гіркоту. В цей час помістіть оливки в розсіл, до якого можна додати коріандр, корицю, кріп, (…) відповідно до смаку. Через 8 днів ви зможете споживати свої оливки. У розсолі поламані оливки можуть зберігатись від 3 до 4 місяців, поки вони все ще ними покриті.

Кращі сорти: Салоненке, Беругет.

Стиль Picholine: Гіркоту отримують купанням протягом 8-12 годин (поки проникне) у миючому засобі 3-3,5 Baumé (19-24 г соди на літр води). Потім оливки кілька разів промивають, а потім поміщають у 5-6% розсіл. Через дві доби замініть розсіл ще на 7%, при якому оливки залишаються 8-10 днів. Потім вони готові до вживання і упаковуються у розсольну ванну.

Чорні оливки

Плоди збирають, коли досягнуть повної стиглості. Серед багатьох процесів, які можуть пройти оливки, найпоширенішими є занурення у розсіл та обробка сухою сіллю.

Сімейні препарати:

Для цього візьміть чорні оливки, стиглі та дуже гладкі (за винятком Лина, який завжди збирають зморшкуватим).

Приготування в розсолі: Оливки повністю занурюють у розсіл, попередньо поміщений в глиняний посуд або скляний посуд. На поверхні утворюється плівка, яку час від часу знімають для провітрювання оливок. Однак плівку ніколи не слід знімати. Через 4-5 місяців у розсолі оливки готові до вживання і можуть зберігатися від 1 до 2 років. Для консервації зменшіть розсіл до 80 г солі на літр. Щоб споживати їх, витягніть їх із розсолу за необхідності, промийте водою та висушіть. Поради: дістаньте оливки за кілька годин до вживання, посипте прованськими травами та додайте кілька крапель оливкової олії. Вони будуть тільки кращими. Попередження: подбайте, щоб оливки завжди були повністю занурені в розсіл, щоб вони не окислювалися. Цей метод також може бути використаний на маслинах, що обертаються.

Кращі сорти: Grossane, Cailletier, Tanche, ...

Оливки без кісточок, зацукровані в солі: Наколоти оливки по всій їх поверхні і обваляти в солі, щоб вони були повністю покриті. Помістіть їх у велику кошик у теплому і провітрюваному місці, поки вони не зморщаться, потім витріть їх, покладіть у ємність, бажано в землю, злегка пересоліть та налийте кілька крапель оливкової олії. Швидко споживати або заморожувати. Перед їх вживанням висушіть оливки та додайте трохи оливкової олії. Як і раніше, ви також можете додати трави з Провансу.

Кращі сорти: Гроссан, Танче, ...