Олійні культури - Харчові властивості олій, переважно ріпаку - Харчові та

Share the post "Харчові властивості олій, переважно ріпакового"

Масла - це жирні речовини, тобто ліпіди (синонім жиру). Однак життя категорично неможливе без жиру. Тому що вони втручаються насамперед на всіх рівнях: вони забезпечують енергією, принципово беруть участь в архітектурі біологічних структур, є попередниками гормонів; згадувати лише їхні головні ролі.

Жири в основному складаються з дуже простих молекулярних конструкцій. Найпоширенішими називають тригліцериди та фосфоліпіди, які самі складаються з жирних кислот. фізичні, хімічні, біологічні; і харчові, звичайно.

Насичені означає, що насичених жирних кислот у більшості; мононенасичені відображає переважання мононенасичених кислот (переважно олеїнової кислоти, що міститься в оливковій олії); поліненасичені виражає, що ці жирні кислоти присутні в корисних кількостях, але не обов'язково в більшості з їх боку.

Серед поліненасичених жирних кислот - це означає, що організм ссавців, отже, і організм людини, не синтезує його і навіть не може перетворити їх один в одного; коли йому це абсолютно потрібно. Тому походження їх продуктів харчування є обов’язковим. Перед їх хімічною ідентифікацією вони були згруповані під терміном «вітамін F». Це лінолева кислота та альфа-ліноленова кислота (скорочення: ALA), кожна з яких представляє главу сімей, що називаються омега-6 для одного та омега-3 для іншого.

З поживного складу сім’я омега-3 складається. ALA є безпосереднім попередником стеаридонової кислоти (особливо в олії насіння чорної смородини). Після неї в метаболічному та хімічному ланцюгу знаходиться тимнодонова кислота (ЕРА, абревіатура ейкозапентаенової кислоти); важливий у риб’ячому жирі для профілактики та лікування серцево-судинних захворювань, серед інших. Це було виявлено в тунці.

Останнє в ланцюзі, найважливіше, називається (DHA, докозагексаєнова кислота), оскільки мозок є однією зі структур живого світу, що містить найбільше, пояснюючи, чому саме в цьому органі він був відкритий. До речі, при цьому третина ліпідної структури мембрани мозку отримується з їжі, безпосередньо і обов’язково! Насправді в мозку кожна третя жирна кислота є поліненасиченою, омега-3 або омега-6. У будь-якому випадку всі біологічні мембрани неминуче багаті на омега-3 та омега-6.

У багатьох лікарських складах використовуються специфічні для тварин ЕРА та DHA.

Що стосується їжі (їжа та харчові добавки), певні жирні кислоти включені до переліку "заяв про здоров'я", дозволених на європейському рівні (EFSA, яка виявила себе дуже вибірковою та вимогливою).

В: ALA має претензію: "сприяє підтримці нормального рівня холестерину". Щодо продуктів, що містять ALA, EPA та/або DHA, формула полягає у наступному: "сприяє нормальній роботі серця", "сприяє нормальній роботі мозку" та "сприяє підтримці нормального зору".

DHA додається до: "допомагає підтримувати нормальний рівень тригліцеридів у крові". А також DHA та EPA: "допомагають підтримувати нормальний артеріальний тиск" та "допомагають підтримувати нормальний рівень тригліцеридів у крові".

До речі, щодо горіхів, особливо щодо вмісту омега-3, Efsa допускає таку заяву: "Волоські горіхи допомагають поліпшити еластичність судин". У фармацевтичній галузі риб’ячий жир на основі очищених омега-3 жирних кислот отримав дозвіл на продаж у Франції протягом багатьох років.

Отже, омега-3 має багато переваг, наслідки їх участі в підтримці збалансованої фізіології органів, мозку та серця, в першу чергу. Але вони також займаються фізичними вправами, зокрема психіатричними, серцево-судинними; навіть проти захворювань із запальним компонентом: дерматологічних, кістково-суглобових, кишкових; далеко поза дегенеративними серцево-судинними та неврологічними захворюваннями (хвороба Альцгеймера); навіть нирковий, хронічний запальний легеневий і навіть остеопороз.

Адже твердження: "Заміна насиченого жиру на мононенасичений жир у раціоні сприяє підтримці нормального рівня холестерину. Олеїнова кислота - це ненасичений жир ".

З тих пір було додано остаточну заяву (яка може бути використана лише для жирів та олій) щодо ненасичених жирних кислот загалом, а отже і омега-3 та 6: "Показано, що споживання жирів, багатих кислотами, ненасичених жирів в раціоні як заміна жиру, багатого насиченими жирними кислотами. Високий рівень холестерину є фактором ризику розвитку ішемічної хвороби серця ". Може застосовуватися лише для жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами, відповідно до норм.

Зверніть увагу, що лінолева кислота (омега-6) має твердження: "сприяє підтримці нормальної холестеринемії".

Особливістю критської дієти є включення цього АЛК на додаток до середземноморської дієти. Це виявило цікавий ланцюг харчування. В його основі - портулак, різновид салату, дуже багатого на ALA. Це споживають равлики та кролики, які, таким чином, накопичують ALA (і приносять користь споживачеві). Кури несучки також його поглинають; в той же час їдять равликів, слимаків та інших, все з високим вмістом ALA. Як результат, їх м’якоть містить значну кількість ALA. Але, що надзвичайно важливо,. Еквівалентом портулаку у Франції є салат з баранини, але вміст його ALA в 4 рази нижче.

Перш за все, важливим моментом є те, що в організмі, особливо в печінці, перетворення (у функціональних або структурних молекулах) кожної незамінної жирної кислоти (ALA та лінолевої кислоти, LA для сімейства омега-6) приймають однакові ферментативні механізми.

Тому за допомогою простого ефекту кількісної конкуренції. Отже, дефіцит їжі в АЛК є подвійно шкідливим: по-перше, через цей дефіцит; потім, обтяжуючим фактором, зменшуючи його вживання, тобто його метаболізм.

Отже, поза власними кількостями кожної з двох незамінних жирних кислот, складається індекс харчового балансу, фізіологічної ефективності та запобігання патологій. Рекомендація вимагає, щоб цей коефіцієнт був рівним або меншим 5; однак, у сучасній дієті у Франції вона перевищує 15 (а іноді досягає 40), що шкодить. Тому доцільно вибирати збалансовану їжу, співвідношення якої є дуже низьким, щоб наблизити це співвідношення якомога ближче до 5, а не вибирати лише просто збалансовану їжу; що хоча і є прекрасними самі по собі, але не виправлять загальної харчової патології.

Єдиною збалансованою їжею є олії ріпаку, льону та волоських горіхів (а також маргарини, що містять значну кількість), а також жирна риба (але вони, коли їх вирощують, все менше і менше виконують цю роль, оскільки природа ліпідів, їх їжа цього не дозволяє). Соєва олія не врівноважує, оскільки, крім омега-3, вона містить велику кількість омега-6 (рівне співвідношення межує з 8, тоді як воно становить 2,4 для ріпакової олії, 0,26 для льону; 0,07 для жирної риби).

, ті, що містять 250 мг ДГК. Отже, на практиці з простих кількісних причин саме харчовий АЛК контролює співвідношення омега-6/омега-3. Отже, в основному ріпакова олія. Як зменшити цей коефіцієнт? Оскільки співвідношення омега-6/омега-3 є "математичним об'єктом", існує два практичні способи його зменшення. По-перше, це зменшення чисельника шляхом зниження вмісту омега-6 у продуктах, але ця операція майже не має значення, оскільки кількість поглинаних речовин у сучасній дієті лише трохи перевищує рекомендації.

З іншого боку, доцільно значно збільшити знаменник, тобто збільшити вміст омега-3 в їжі. Єдиною ефективною їжею є, слід пам’ятати, лляні та ріпакові олії; а також дика жирна риба (та вирощувана, за умови).

Беручи до уваги глобальний зсув поточного загального споживання їжі у Франції, можна запропонувати деякі рекомендації.

Насичені олії слід вживати помірковано, наприклад, часто говорили про пальмову олію, найчастіше неправильно., хоча б лише за їх технологічними властивостями (приготування листкового тіста, маргаринів тощо). Їх пальмітинова кислота, очевидно, не токсична, але вона є додатковою до тієї, яку виробляє організм людини і зберігається в жировій тканині.

Мононенасичені олії є чудовими, але вони не є паніцеєю для харчування та не є повною альтернативою насиченим оліям. В основному це оливкова, ріпакова, фундукова та арахісова олії. Офіційні рекомендації встановлюють максимальний поріг, який не можна перевищувати. Переважно омега-6 олії слід обмежити, хоча б лише для того, щоб виправити дисбаланс з омега-3, оскільки він міститься не тільки у приправах, але й у багатьох “промислових” кулінарних препаратах.

Масла кукурудзи, виноградних кісточок та вечірньої примули також містять велику кількість омега-6, як, в меншій мірі, олії насіння бавовни та сафлору. Масла (і продукти харчування), що містять омега-3 жирні кислоти, зустрічаються рідко. Однак ALA (яка ініціює весь метаболічний ланцюг омега-3) є дуже недостатньою в нашій сучасній дієті (менше 50% рекомендацій!), S, не нехтуючи комбінаціями масел, включаючи лляну олію у значній частині. Олія зародків пшениці містить приблизно стільки ж ALA, що й ріпакова олія, але його використання все ще обмежене.

Конопляна олія (близько 20% ALA, позбавлена канабіноїдів!) Знаходиться в тій же ситуації. Протягом останніх років галузь докладає значних зусиль, щоб використовувати ріпакову олію як замінник іншої олії; зокрема виробниками маргарину. Оскільки ріпакова олія має чотирикратну харчову перевагу: наявність омега-3 та олеїнової кислоти (мононенасиченої), мало омега-6 та мало насиченої.

У Франції середньодобове споживання становить 2-3 ложки рослинного масла. .

Влада охорони здоров’я вже давно пропонує ціль - 30% калорій у їжі у вигляді жиру. Однак виявилося, що цього неможливо досягти за допомогою західних харчових звичок. Крім того, це призведе до подвійного дефіциту: омега-3 та жиророзчинних вітамінів (А, Е та D). Тому він був розумно замінений (пов'язаний з обмеженням певних насичених жирних кислот, хоча і не всіх).

Нарешті, наприклад, смак білків по суті є смаком жирів, які їх супроводжують. Оскільки багато продуктів, страв та кухонь черпають свої смаки з ліпідів.